31 mai 2013

Les bières d'Amager disponibles via Importations Privées Bièropholie

C'est le retour de la brasserie Amager sur la carte d'Importations Privées Bièropholie. Le Danemark poursuit son ascension folle vers les sommets brassicoles mondiaux. Même s'il est moins peuplé que le Québec, ce pays renferme beaucoup plus de brasseries et de bars à bières, vivant une révolution encore plus prononcée que la nôtre. Les influences - souvent très américaines. Amager est l'une de nos références favorites parmi les brasseries nées au cours de la dernière décennie. Voici les choix déchirants que vous aurez à faire.


Les rafraîchissantes
Bryggens Blond – Une ale blonde à 5% relativement abordable et facile d’approche. Faelled – À base de miel et de sureau, c’est là la bière de soif de la brasserie.
No Rice & Curry – Cette lager blonde ne contient pas de riz, comparativement aux versions de plusieurs macrobrasseries, ni cari, comparativement aux version de qui au juste? On l’ignore. Toujours est-il que le houblonnage abondant avec des variétés particulièrement aromatique comme le Citra lui confère une coiffe des plus explosives.
Summer Fusion – Du haut de ses 3,5% d’alcool, cette Steam Beer n’intimide pas beaucoup. Pourtant, elle déploie un bel éventail de malts de base et de fraîcheur d’agrumes.
The Sinner – Wrath – Parmi la horde de bières d’inspiration américaine d’Amager, la Wrath se distingue par son caractère de Saison bien sèche, en amertume plus qu’en arôme et plus qu’un peu en épices.
The Sinner – Greed – Alors ces coquins d’Amager ont associé le péché d’avarice à la Pilsener. Nous prenons bonne note de l’excuse pour notre prochain périple en République Tchèque. L’interprétation d’Amager est tout en malt de pils rappelant le pain qu’accompagnent houblons bien herbacés.

La gamme des Sinners

Les citriques et bien amères
Christianhavn Pale Ale - Une pale ale américaine bien classique, facile à boire au malt bien toasté sur lequel se déploient les houblons Cascade et Centennial aux tentacules d’agrumes. À essayer si vous aimez : À la Fût St-Rodéo, Les Trois Mousquetaires American Pale Ale, Benelux Yakima. Wookiee IPA – Qu’une brasserie produisant certaines des meilleures IPA danoise fasse un brassin collaboratif avec une des brasseries américaines produisant les meilleures IPA ne peut qu’engendrer une navigation dans un fleuve de pamplemousses bien mûrs.
IPA – Une édition bien américaine avec un houblonnage à cru abondant des cultivars à la mode comme l’Amarillo et le Simcoe.
The Sinner – Envy – Fruits exotiques valsant entre les champs de fleurs pour s’agencer en une salade tropicale des plus fraîches. Là où la dominance aromatique n’exclut pas une amertume d’impact.
The Sinner – Gluttony – Une IPA massive de par ses malts caramelises abondants, mais tout aussi aromatiques et amères, bombardant les narines de pamplemousse et agencements floraux.
The Sinner – Sloth – Voici une Pale Ale on ne peut plus américaine en ce sens où elles établit ses fondement sur une base de malts pâles, ce qui est franchement inusité au Danemark où, comme au Québec, les bières houblonnées tendent vers l’embonpoint.
Kåååd – Ce festival d’agrumes s’appuie sur une base de malt pilsner auxquels on a adjoints, pour une raison mystérieuse, des malts caramels conférant une note bien distinctement sucrée qui amortit la puissance de son amertume résineuse.

Les chocolatées
Sundby Stout - Excellent stout fortement houblonné que l’on pourrait presque considérer comme une IPA rôtie tant ses houblons Nugget, Centennial et Cascade procurent des touches résineuses d’agrumes venant rafraîchir et alléger ce concerto chocolaté de grain rôti. À essayer si vous aimez : Dieu du Ciel Pénombre et Benelux Strato, mais penchant un peu vers le stout et un peu moins vers l’IPA.
Drageor Brown – La Brown Ale de la maison joue dans les plate-bandes du chocolat, de la réglisse et des petits fruits.
Fru Frederiksen - Un stout plus modeste que la Hr. Frederiksen avec ses 7%, mais affichant tout de même une soixantaine d’IBU obtenus à l’aide du houblon Centennial.

Les caramélisées et liquoreuses
Smoking Scotsman – Les amateurs de Scotch Ale lourdes et fumées à la tourbe seront ravis par cette interprétation forte et suave à s’en lécher les babines.
The Sinner – Lust – Une bête somptueusement sucrée et riche dans laquelle la levure belge ne prend jamais le dessus sur les malts vanillés et caramélisés.

Les chocolatées et liquoreuses
Rugporter – Ce Porter de seigle ultra malté, presque exagérément rôti est éminemment rond.
The Sinner – Pride – Vous n’êtes pas sans savoir qu’une bière ainsi nommée pour sa vanité ne fera pas de quartier. L’abondance de malts huileux et d’amertume déjantée s’adresse à ceux qui croient que l’équilibre s’obtient en ajoutant un peu plus de ceci pour compenser un peu plus de cela.
Hr. Fredericksen – Facilement un de nos Imperial Stouts danois favoris et ce n’est pas peu dire, le Danemark regorge de sublimes bières noires.
Double Black Mash – Amateurs de subtilité s’abstenir, cet audacieux monstre de malt foncé fait dans la viscosité foncée sans s’en excuser.

Les bières fusion
Hr. Papsø in Black – Cette Black IPA fut brassée en l’honneur de Henrik Papsø, un amateur de bière bien connu à Copenhague chez qui l’auteur de ces lignes a déjà séjourné. Chic type. Pourquoi une bière en son honneur? Pour souligner le fait d’armes qu’était sa 25 000e critique de bière sur Ratebeer.com. On salue son foie.
Canadian Winter – En collaboration avec la brasserie d’Halifax Garrison, voici en quelque sorte le Winter Warmer de la maison, une bière obscure, sucrée et puissamment épicée.

 À l'avant, Morten Valentin, le maître-brasseur d'Amager

27 mai 2013

Vers un plus grand respect des textures de la bière


3e partie
Réponse de 14 brasseurs québécois à la question suivante: 
Vous serait-il possible de servir des bières en fût à des niveaux de gazéification et à des températures variés dans votre établissement?


Ce billet est aussi une réponse aux deux textes précédents sur le même sujet. Vous pouvez lire le premier article ici, et la suite ici. Pour quelques exemples de gazéification et la signification de ces 'volumes de CO2' auxquels nous faisons référence, veuillez voir les exemples types à la fin de cet article.

Avant d'avoir pris connaissance des trois bars et brasseries qui utilisent des nouvelles méthodes pour gazéifier leurs bières et ainsi varier les textures de bière qu'ils offrent, non moins de 15 brasseurs québécois ont répondu à notre invitation à se prononcer sur la question. Plusieurs nous ont fait part de leur inquiétude quant à la difficulté d'implanter de tels systèmes chez eux. Mais plusieurs admettaient également qu'il y avait là une façon d'améliorer l'expérience de dégustation vécue par le consommateur. Voici quelques opinions parmi les plus intéressantes qu'ils nous ont partagées:

MARC BÉLANGER, maître-brasseur du Brouhaha:

"Financièrement, d'avoir des bonbonnes de CO2 et de mélange azoté à différents ratios c'est presque impensable. Ça veut dire des manomètres et de la tubulure indépendante pour chaque ligne, des maux de tête pour la planification de tout ça et de toute façon, peu de brasseur expédient la bière gazéifiée "custom". Au Brouhaha nous avons des robinets restrictifs sur certaines lignes et sur nos kits de festival. Ça aide, mais ça ralentit beaucoup le service et ce n'est pas une panacée, ça peut demeurer très difficile de trouver le "sweet spot" (pression, ouverture).

Aussi, pour un brasseur qui distribue, c'est difficile. On ne peut prévoir quel type d'équipement détient le pub client alors on fait une gazéification sans risque. Aussi quand on brasse en plus grandes quantités et que nos brassins, non filtrés, doivent être conservés plus longtemps, il y a toujours un risque que ça fermente un peu plus, brisant l'équilibre et créant des pintes et des pintes de mousse. Alors pour des raisons économiques évidentes, on a tendance à être prudent, peut-être effectivement au détriment du style et de l'expérience du consommateur, donc au détriment même du produit... Par contre un brouepub qui sert à partir de cuves de service devrait pouvoir jouer avec les niveaux de gazéifications plus facilement."

BENOIT MERCIER, maître-brasseur du Benelux:

"On essaie au Benelux; on varie de 1,9 à 2,9 volumes de CO2, mais au delà de ça, il suffit d'un changement de keg durant le weekend par une autre bière gazéifiée différemment et c'est la catastrophe. Y'a des chantepleures restrictives, mais dans notre cas ça n'a pas été concluant. Un keg ne remplaçera pas une bouteille et à l'inverse une bouteille ne remplacera pas la fraîcheur d'un keg fait sur place. Ici également, on essaie de faire du touche à tout et même, d'inventer des trucs au travers de ça, ce qui fait que certaines choses, comme la mousse, se nivellent."


STEVEN BUSSIÈRES, maître-brasseur de l'Albion:

"Nous avons déjà à l'Albion un pont à 8 lignes de fût "standard", 2 "creamers" (pour l'azote), 3 lignes à part avec un réglage un peu plus haut et 2 pompes pour les casks. Et des casses-têtes, nous en avons aussi! Mais ce n'est qu'un volet, avoir les bonnes températures de service est déjà un défi aussi. Je trouve personnellement beaucoup plus grave d'offrir une bière cask complètement tablette ou trop froide qu'une Weissbier avec une gazéfication plus basse en fût pour une service très joli bien que un peu moins gazeux. Je crois que quand l'oeil est déjà satisfait avant la première gorgée, le travail est bien fait."


ELOI DEIT, anciennement du Cheval Blanc, maintenant maître-brasseur chez Dunham:

"J'abonde dans le même sens de Marc Bélanger. Je me suis battu au Cheval Blanc un certain temps, à faire de la Triple refermentée en fût et le résultat à la pompe était frustrant. Énormément de perte et la déception du lundi matin quand tu rentres et que tu vois que 4 kegs ont étés entamés (puis abandonnés) par des serveurs exaspérés de tenter de faire un verre avec un volume de mousse décente... Mais c'est sûr qu'une Saison qui arrive dans ton verre à 2,9 volumes, c'est bon en ...".


JAN-PHILIPPE BARBEAU, maître-brasseur du Loup Rouge

"C'est sûr que la rapidité de service prime souvent parce que le client est habituellement impatient, ce qui est ma foi un des grands problèmes d'un service avec tour de mousse ou gazéification élevée. Ensuite, les carriéristes ne font pas légion dans l'univers des bars et restaurants et il y a tellement de chose à répéter que souvent, on en dit que le minimum à la masse et un peu plus à ceux qui semblent s'y intéresser.

Le problème avec la formation du service, c'est pas la qualité du service, mais la gestion des problèmes techniques. Oui, lorsque la personne est bien formée sur les techniques, ça fonctionne bien... Combien de brasseurs ont servi lors de rush (de mousse et de clientèle) et s'en sont sorti mieux que les serveurs habituels ? Je lève la main... Il y a quelques mois, j'arrivais le lendemain et j'apprenais que mes serveuses refusaient de servir une bière parce qu'elle moussait trop... Ça n'arrive plus maintenant, mais c'est un travail de jour en jour avec le personnel."


GILBERT POULIN, maître-brasseur de Frampton Brasse

"Personnellement je crois que beaucoup de bars sont mal équipés, lignes trop courtes, pas assez de restriction sur la ligne, personnel qui n'est pas formé pour servir la bière, etc. Pour ma part je gazéifie ma bière pas trop intensément pour que tout le monde puisse être capable de la servir peu importe leurs installations. On est pas mal là en ce moment au Québec..."


JONATHAN GAUDREAULT, maître-brasseur du Siboire

"La gazéification est, en effet, un des paramètres sur lequel on peut jouer pour améliorer l'expérience du client. Comme plusieurs le mentionnent, c'est rare que c'est la première variable avec laquelle nous travaillerons puisque ça peut compliquer le service... Et comme une bière à 2,5 volumes est un standard plus qu'accepté par la clientèle, on parle d'une niche très spécialisée qui n'augmenterait sans doute pas les ventes d'un pub de façon notoire à court ou moyen terme. Par contre, ça peut aider à se bâtir une belle réputation à long terme. Ceci dit, j'ai trouvé des robinets avec régulateur qui semblent très bien travailler et j'ai l'intention de faire une bière à 3 volumes de CO2 prochainement."


ALEX GANIVET-BOILEAU, maître-brasseur des Trois Mousquetaires

"Si la culture bière peut s'inspirer d'avantage de la culture gastronomique, ça peut seulement être bénéfique! N'oublions pas que la mousse est aussi intimement liée à la température de service. Il sera beaucoup plus facile de servir une bière à 3,0 volumes de CO2 si elle est à -1 Celcius.... Mais est-ce qu'on veut vraiment servir ce type de bière à la façon Coors Light? Non, bien sûr... J'aime l'idée d'éduquer la clientèle pour leur faire comprendre que d'attendre 8 minutes pour une pinte parfaite, ce n'est pas grave."


JEAN-PHILIPPE LALONDE, maître-brasseur de La Succursale

"Je ne suis pas certain qu'il faille blâmer les serveurs. La bière doit couler sans problèmes, à mon avis. Une bière trop gazée pour le système cause énormément de pertes, de bière et de temps. De plus, pour faire énormément de mousse, il faut que la bière perde énormément de gaz. C'est plutôt contre-productif! À l'inverse, on peut faire beaucoup de mousse avec une bière peu gazeuse (comme les bières servis à l'azote) Autrement, pour qu'une bière très gazeuse sorte correctement au robinet, sans perdre inutilement du gaz, elle doit être très froide, ce qui n'est pas toujours acceptable. Les endroits qui offrent un service très particulier n'ont souvent qu'une bière. J'imagine le bar qui aura plusieurs chambres froides à différentes températures, différentes longueurs de lignes réservées à quelques styles, différents types de gaz, etc... tout un investissement pour un système complexe et difficile à gérer! Bref c'est très difficile d'obtenir le même résultat que dans une bouteille avec les bières en fût. Ce n'est pas un peu ça la beauté de la bière pression? Ceci dit, je ne suis pas tout à fait contre l'idée d'avoir différentes gazéifications et températures de bière en fut."


ALEXANDRE BERNARD, brasseur au Bilboquet

"Il reste beaucoup d'éducation à faire aussi chez les clients néophytes. Au Bilboquet il est impossible de passer de la bière à moins que 2,5-2,6 volumes de CO2 sans se faire dire quelle est "flat" par des gens qui sont habitués à l'effervescence des bières commerciales."


FRÉDÉRIC CORMIER, maître-brasseur de Hopfenstark

"Au Station Ho*st, je vais me faire un système avec seulement deux variantes de gazéification comparativement à 4 pour le Torst de Brooklyn. Question température de service, j'en aurai trois.

Ici en Amérique, les gens sont habitués de boire la bière froide et très gazéifiée. La servir tempérée peut faire fuir des clients, donc perdre des ventes. Au salon de dégustation, depuis le début notre température de service a été la même. J'ai eu beaucoup de clients qui ont critiqué celle-ci. C'était alors au serveur de faire de l'éducation. Plusieurs de ces clients sont maintenant incapables de boire de la bière trop froide. Même chose au sujet de la sur-gazéification. 

Donc, avec de la bière tempérée, ou servie moins gazéifiée, il y a perte de ventes. Pour garder ces ventes un serveur avec la capacité de faire de l'éducation est requis. Il faut donc payer pour avoir de bons serveurs..."


DOMINIQUE GOSSELIN, maître-brasseur des Brasseurs du Temps:

"On s'entend que quand on a besoin de 40 employés au service pour ta place, il faut que ce soit le plus simple possible. Ça dépend donc de la grosseur de l'établissement, selon moi. Aux Brasseurs du Temps par exemple, si on prend ce temps à chaque pinte on va avoir toute une guirlande de coupons de commandes qui va faire Gatineau/Montréal en le temps de le dire. Et on s'entend que lorsque sur une ligne on a une Saison et qu'après on remplace par une IPA et par la suite par un autre style, tous les changements de style, de mélange de gaz, de restriction, de pression serait d'une gestion chaotique."


LUC "BIM" LAFONTAINE, ancien brasseur en chef du brouepub montréalais de Dieu du Ciel!

"Les pertes de bière au brouepub DDC dûes à des problèmes au niveau du service équivalent presque à mon salaire annuel... Et je pense que j'étais très bien payé dans le milieu. Chez DDC, beaucoup de styles, de variations, de clients... Ce qui rend le truc non pas impossible mais difficile à gérer. Le tout final repose, OUI, sur l'éducation et sur la qualité du système de service (réfrigération, gaz, pressions) mais aussi malheureusement trop souvent sur le cash que le serveur veut se mettre dans les poches. Parfois, la grande volonté de certains serveurs m'ont fait pleuré de bonheur... Parce qu'ils respectaient la bière autant que moi!! Mais ils sont rares. C'est notre réalité au Québec. C'est comme si cette bière que nous les brasseurs mettons tellement d'effort à produire n'a que peu de valeur pour eux. Je pense que le choix des serveurs que l'on engage est d'autant plus important que tout le reste et devrait toujours être stricte et professionnel. Bref, disons donc qu'au bout de la ligne, la pression repose sur la personne qui engage... "


JEAN-FRANÇOIS GRAVEL, maître-brasseur de Dieu du Ciel!

"Il y a des limitations physiques à servir un fût de bière très saturée en CO2, à plus de 3,0 volumes par exemple. En effet, pour garder la saturation tout au long du service, on doit avoir la bonne pression de CO2 en fonction de la température; mais une fois qu'on a l'équilibre, ça ne change pas au long du service du keg. Donc, évidemment, l'idéal est d'avoir un régulateur par ligne. Par contre, si on pousse plus fort sur la ligne, il faut plus de restrictions dans la ligne pour ralentir le débit de la bière. Il existe maintenant des robinets sur lesquels on peut ajuster la restriction. On en a acheté quelques uns et j'attends la version entièrement en acier inoxydable avant d'en acheter d'autres. Ceci dit, ça marche bien, mais ça a ses limites. Pour servir les bières à différentes températures, et bien là ça se corse. Ça prend plusieurs chambres froides ou des subcoolers en ligne. Quant à moi, deux températures (5-6 degrés et 10 degrés) c'est bien et trois c'est suffisant (5-6, 8, et 12 environ). Je ne pense pas que ça fasse une différence de servir une bière à 10 plutôt qu'à 11 degrés Celsius."



Quelques exemples de volumes de CO2 typiques:

-Pour un cask de bière à l'anglaise 
(gazéification naturelle "tranquille") : 
entre 1,0 et 1,5 volumes de CO2 

-Pour des bières servies en fût en Amérique du Nord 
(gazéification artificielle avec bonbonne de CO2): 
entre 2 et 2,6 volumes de CO2

-Pour des bières de blé allemandes en bouteille (Weizen ou Weissbier):
entre 3,3 et 4,5 volumes de CO2

-Pour des bières d'inspiration belge en bouteille 
(gazéification naturelle souvent "intense", avec refermentation en bouteille):
entre 3 et 5 volumes de CO2 


Rendez-vous au prochain article pour le dernier chapitre de cette discussion dans lequel nous prétendrons, rien de moins, pouvoir prédire l'avenir... 

20 mai 2013

Vers un plus grand respect des textures de la bière

2e partie: est-il possible de servir des bières en fût à des niveaux de gazéification et à des températures variés?



Cet article est la suite de celui-ci, traitant de la gazéification standard des 
bières en fût en Amérique du Nord

Shaun Hill, maître-brasseur émérite de la brasserie Hill Farmstead, sert ses Saisons au-delà de 3 volumes de Co2 à son salon de dégustation vermontois. Faites la remarque à certains tenanciers de bar à bière de spécialité et il y a de fortes chances qu'ils vous fixent, incrédules. C'est que les systèmes de gazéification qu'achètent les bars nord-américains sont plus souvent qu'autrement limités à 2,9 volumes de Co2. Et même à 2,9 volumes, ça risque de mousser de façon incontrôlable...

Comment fait-il? Premièrement, ses lignes de fûts dédiées à ses Saisons sont munies d'un régulateur de débit (flow control faucet) et mesurent 3/16''. Il peut ainsi laisser passer une gazéification et une pression d'intensités considérables sans danger. Également, il n'a pas un pub de grande envergure, ce qui facilite grandement le service en cas de problème. Mais en bout de ligne, la bière d'inspiration belge qu'il nous sert possède presque le même corps et le même étalement de saveurs que sa version conditionnée en bouteille. Il considère que ses Saisons s'expriment mieux ainsi, alors il veut que le service en fût fasse honneur à ses bières de ce style...

 Shaun Hill, dégustant une de ses bières en fût lors de son passage au Siboire en 2011

Tørst, un nouveau bar à Brooklyn, se targue de pouvoir contrôler la gazéification une ligne de fût à la fois et ce, à plus grande échelle. Les propriétaires (du restaurant Noma et de la brasserie Evil Twin, au Danemark) se sont munis d'un flux capacitator, capable de gérer la gazéification, et même la température, de toutes leurs bières. Une petite merveille d'ingénierie qui fait que chaque bière vendue sur place se voit servie exactement tel que le brasseur, ou le tenancier de bar, le souhaite. Du moins, c'est ce que les proprios prétendent pour l'instant (le bar vient tout juste d'ouvrir et fait présentement ses preuves auprès de la clientèle).


L'îlot du Goodbeer Faucets, à Tokyo


Même si le Tørst a fait les manchettes récemment grâce à son système ingénieux, il ne faut pas passer sous silence l'apport japonais à la cause des textures de la bière en fût. Plusieurs bars de spécialité au pays du soleil levant possèdent déjà un système très similaire au flux capacitator du Tørst. Le Goodbeer Faucets à Tokyo mène le bal, faisant la promotion de son système de confection artisanale à tous ceux qui s'émerveillent devant les nombreuses aiguilles au-dessus des robinets. Conçu par Teruya Hori, le concept jouit d'une nouvelle popularité au Japon, apparaissant récemment dans plusieurs bars servant de la bière de qualité, de Tokyo à Osaka. La présentation esthétique des cadrans fait également jaser presque autant que la liberté avec laquelle les tenanciers peuvent travailler la texture de chaque bière qu'ils proposent. Ils peuvent notamment doser le mélange de Co2 et d'azote différemment pour chaque ligne de bière en plus d'avoir des températures de service individuelles pour chaque ligne également. Inspirant, n'est-ce pas? On croirait être en train de témoigner d'une nouvelle phase d'évolution de l'univers brassicole...

Tout cela a l'air bien beau et bon; mais la réalité de la majorité des bars nord-américains est que l'implantation et la gestion de tels systèmes pourrait être un casse-tête majeur. Dans le prochain article, nous partagerons les points de vue de plusieurs brasseurs québécois de renom question de mieux comprendre les enjeux. Après tout, ce n'est pas de la petite bière de contempler une telle évolution au service de la bière en fût!


16 mai 2013

Les pubs et brouepubs "du peuple" en Moravie


Les poules déambulent librement autour de la Pivovar Hukvaldy

La Moravie, c'est aussi un territoire habité par nombres d'agriculteurs, d'ouvriers et d'étudiants qui peinent à subvenir à leurs besoins primaires. Heureusement pour eux, il y a un proverbe tchèque qui va comme suit: "si le prix de la bière augmente, le gouvernement tombera". Bref, le prix de la bière reste dérisoire selon les normes occidentales; souvent près de 20-25 couronnes (un peu plus d'un dollar canadien) pour 500ml. Ces gens moins fortunés de la Moravie s'abreuvent donc dans des tavernes, de vieux pubs qui parfois même concoctent leur propre bière afin d'économiser de l'argent. Mais ce sont des Tchèques, ne l'oublions pas, alors il arrive plus souvent qu'autrement que leur bière de choix soit conçue d'ingrédients de qualité (malt d'orge de Moravie et houblon Saaz de Bohême) et servie avec soin. Il est donc possible de concevoir de petits paradis gustatifs dans des endroits aux apparences désuètes.

Pivovar Hukvaldy, à Dolni Sklenov
Par respect pour les locaux vraisemblablement importunés par notre présence, nous n'avons pas pris de photos à l'intérieur du pub même...

Un vrai pub ouvrier que l'on appellerait 'taverne' au Québec, comme dans le bon vieux temps. Murs  grisonnants, décor sobre mais défraîchi avec une trentaine de grandes photos des locaux faisant le tour de la pièce. Tout pour faire comprendre à un voyageur qu'il n'est pas chez lui... L'homme derrière le bar fait sa propre bière et la vend à petit prix (évidemment) aux villageois taciturnes. Sa Polotmavý Ležák 14° est une lager douce de laquelle émergent céréales toastées et houblons épicés. Sa Světly 12° possède un étonnant profil épicé rappelant la cannelle plongeant dans une finale acidulée et un tantinet poussiéreuse. Une visite de brouepub qui fait sourciller à plusieurs occasions.

Hobit Club, de Qasek, à Ostrava
Ce n'est pas parce qu'une pinte se vend près d'un maigre dollar que sa présentation laisse à désirer ici

Ce petit bar enfumé est le repaire d'étudiants jeunes et moins jeunes. Les bières ne sont peut-être pas toutes excellentes, mais il faut avouer que leur présentation est à couper le souffle (voir photo ci-dessus). Ostrava n'est pas le théâtre d'une scène brassicole aussi riche que celle de Brno, alors une visite au Hobit Club de la brasserie Qasek devient un incontournable. À noter qu'une de leurs bières cependant, la Svatomartinský Polotmavá 13°, s'est mérité le grand prix lors de notre compétition annuelle du douteux brassicole pour son logo des plus tristounets...

U Kuděje, à Olomouc

Un autre bar où les touristes sont rares, le U Kuděje respire l'authenticité morave. Une petite sélection de bières variée assure une soirée arrosée de qualité entouré de locaux passionnés par leur conversation.  On se sent dans le sous-sol meublé d'un oncle chaleureux à déguster des bières de Valášek, Svijany ou toute autre microbrasserie mise en valeur cette semaine-là.

Pivovar U Kralé Ječmínka, à Prostějov
Invisible de la rue, ce petit brouepub est un des plus vieux de la région

La petite ville de Prostějov compte sur deux brouepubs. Celui-ci, le doyen, et le tout jeune U Tří Králů, dont nous vous ferons part dans le prochain article sur la Moravie. Toutes les bières chez U Kralé Ječmínka sont honnêtes, comme c'est la norme en Tchéquie, est la Ječná Desítka 10° impressionne particulièrement dû à sa merveilleuse habileté à nous faire désirer une pinte subséquente. Ici aussi les touristes n'existent pas, bien qu'on soit à quelques kilomètres de villes splendides de Tchéquie. Un arrêt fort agréable lorsqu'on passe de Brno à Olomouc.

Au prochain rendez-vous morave, nous explorerons un autre aspect de cette fascinante culture brassicole tchèque: de la boustifaille de grand calibre!  

PS. Cet article fait partie de notre guide de voyage brassicole de la République Tchèque que vous retrouverez ici.

12 mai 2013

Vers un plus grand respect des textures de la bière


1ere partie: La texture d'une bière servie en fût


Le geste que pose un brasseur lorsqu'il gazéifit sa bière est un peu comme celui d'un pâtissier qui fait lever son gâteau au four. L'objectif est d'aérer les flaveurs autrement trop lourdes, trop sucrées de son mélange afin qu'il devienne agréable à déguster. Un pâtissier n'oserait jamais mettre toutes ses créations au four à la même température pour la même durée, le résultat étant potentiellement plus que décevant pour certaines recettes. Dans le monde des bars et brouepubs de l'Amérique du Nord cependant, la très grande majorité des bières servies sont gazéifiées au même niveau d'intensité. Peu importe son style, peu importe le niveau de ses sucres résiduels, on gazéifie généralement la bière en fût entre 2 et 2,5 volumes de CO2. C'est une des raisons qui explique qu'une bière d'inspiration belge que l'on connait bien en bouteille (parfois gazéifiée au-delà de 4 volumes!) est souvent difficile à identifier lorsqu'elle se voit servie en fût. L'impression qu'elle laisse en bouche, la façon avec laquelle ses flaveurs s'expriment, diffère grandement de la version embouteillée.

La variation du niveau de gazéification est beaucoup plus grande chez les bières en bouteille.

Le niveau de gazéification d'une bière affecte, entre autres, la perception des sucres résiduels en bouche, l'expression des arômes et des saveurs des houblons ainsi que la teneur globale du profil de saveurs sur le palais. Tout brasseur en est conscient. C'est pourquoi, en bouteille du moins, la texture d'une bière varie grandement selon son style, son inspiration. Des bières à la belge et des Weissbier allemandes sont plus gazéifiées que la moyenne (pouvant aller jusqu'à 5 et même 6 volumes de CO2 dans certains cas) et des styles anglais visent souvent bien en deça des 2 volumes.

 1 volume de CO2 est un litre de CO2 à 20 degrés Celsius à une pression d'un atmosphère dans un litre de bière 

Où voulons-nous en venir? L'univers brassicole québécois se démarque déjà au pays par sa diversité, sa grande qualité et sa créativité. Sur les tablettes et dans les bars se côtoient des centaines de bières d'inspirations variées, souvent de calibre impressionnant. Rien à envier à la vaste majorité des états américains de ce côté. Mais comment le Québec pourrait-il se démarquer davantage afin de se tailler une place en tant que culture brassicole d'exception? La prochaine étape, celle qui pousserait le Québec vers de nouveaux horizons de qualité inégalée en Amérique du Nord, est celle du respect des textures de la bière lorsque servie en fût dans les bars et brouepubs.

Quelques pistes vers l'accomplissement de cet objectif lors de notre second billet sur le sujet, suivi de commentaires de quelques brasseurs de renom quant à la faisabilité de ces 'pistes'...

6 mai 2013

La Yakima IPA, de la Microbrasserie Le Castor, à Rigaud




Il y a longtemps que les bièrophiles du Québec demandent une India Pale Ale qui met en valeur des cultivars de houblons fruités et résineux, présentés de façon expressive et non dosés au travers de céréales caramélisées. Avec la Yakima du Castor, et quelques autres très bons exemples récemment apparus sur nos étagères, l'amateur friand de ces envolées houblonnées typiques à la côte ouest américaine se voit comblé. Un pas de plus vers un Québec brassicole des plus diversifiés!

Style : West Coast IPA dans la plus pure tradition. On croirait qu'une excellente brasserie du nord-ouest américain (Pelican Brewing, tiens) se soit construit une succursale au Québec.

Disponibilité : Elle vient tout juste de paraître sur les tablettes de plusieurs détaillants spécialisés.

Le coup d’œil : Des teintes de miel doré sont légèrement voilées, recouvertes d'une film de mousse persistent.

Le parfum : Mangues et agrumes se fondent en purée crémeuse. On batifole de toute évidence dans les cultivars du Nouveau Monde très en vogue ces jours-ci et ce, dans la clarté la plus nette.

En bouche : Une gazéification duveteuse, jamais piquante, aide à construire une rondeur suave, à peine sucrée. Le véhicule parfait pour ces houblons aux franches flaveurs tropicales. Sinon, quelques touches sablées apparaissent aux côtés de céréales discrètes, présentes que pour donner plus de volume aux houblons si attachants.

La finale : Moins amère que certaines du style, mais somme toute merveilleusement résineuse, elle possède le parfait dosage d'amertume et de douceur. On a le goût d'adopter la Yakima comme bière régulière au même titre qu'on le ferait avec une Pils ou une Bitter. Au diable les 6,5% d'alcool...

Accords : Cari vert thaïlandais, gravlax de saumon ou après-midis ensoleillés.

Pourquoi est-ce un grand cru? : Les houblons parfument cette IPA avec intelligence et aplomb. L'intensité est contrôlée de façon à rejoindre chaque moment de la journée si nécessaire tout en plaisant aux amateurs invétérés de la plante grimpante. Nette, digeste, bouillante de vie aromatique; exactement ce qu'on veut d'une India Pale Ale à l'américaine.

Si vous avez aimé, essayez aussi : IPA Américaine, de Pit-Caribou (Gaspésie), Catapulte, de Benelux et Zulogaarden (Montréal/Barcelone) et Bonheur, du Cheval Blanc (Montréal).

1 mai 2013

Les bières de Dupont et Beer Here disponibles via Importations Privées Bièropholie

BEER HERE

Beer Here nous offre pratiquement sa gamme entière dans cette commande qui devrait nous faire sentir rien de moins que privilégiés. Cette relativement jeune brasserie s’inscrit parfaitement dans la vague microbrassicole danoise – laquelle a peu à envier à l’extraordinaire explosion de microbrasseries au Québec. En effet, elle s’inspire surtout des courants en vogue aux États-Unis tout en favorisant fréquemment des textures un peu plus costaudes à la manière des Mikkeller et autres Hornbeer. Malgré notre propension à courir les boires, nous n’avons pas encore goûté la majorité des offrandes de cette commande. L’impression générale de la dizaine de bières goûtée en était toutefois une de grande satisfaction – bien que pas complètement renversante. Les autres commentaires sont basés sur les notes de dégustation de la brasserie.

Fat Cat – Une bière ambrée ne titrant que 4,7%, mais houblonnée sans retenue et franchement délicieuse.
Lupulus – American Pale Ale plutôt classique et bien réussie.
Hop Fix - Une India Pale Ale de seigle ma foi bien ronde et goûteuse grâce à ses généreux houblons tropicaux.
Ammestout - Un stout dessert rond et riche à souhaité
Hoptilicus - Cette brunette forte, ronde et riche fait étalage de céréales tout autant que de houblons résineux.
Executioner IPA – Une IPA bien fruitée et un tantinet tropical.
Jule IPA – Mystérieux concept que celui d’une IPA de Noël, mais on est hophead ou on ne l’est pas et il semble que les résines et les agrumes dominent le profil de cette IPA.
Kama Citra – Le houblon Citra reconnu pour ces flaveurs d’agrumes et de fruits tropicaux doit ici composer avec les malts rôtis typique d’une Brown Ale. Deux protagonistes à suivre…
Coffee Karma – Une nouveauté…
Farligwine - Il semble que le Barley Wine de la maison soit sucré sans gêne, voire digestif, mais équilibré par une amertume fruitée et résineuse percutante.
Angry Hops – Une nouveauté …
Helmuth – Une lager d’inspiration allemande qu’on dit authentique grâce à ses notes de grains pâles, de foin, de citron…
Vinter Ale – Le Winter Warmer maison – une bière qui semble épicée avec des aromates de Noël habituels.
Harwood - Un Porter londonien classique qui devrait rejoindre nos lecteurs qui aiment les recréations historiques d’Albion autant que nous.
Red Hops - Une nouveauté que nous supposons être une IPA foncée et bien toastée.
Nordic Rye – Une bière en l’honneur de Michael Jackson bien houblonnée certes, mais surtout distinctive par son usage libérale de céréales bien racées et extraites.
Mørke Pumpernickel Porter – Un populaire Porter se voulant une reprise du pain Pumpernickel à base de seigle et de carvi s’alliant dans un ensemble fruité et bien rôti.
Påske – Difficile d’imaginer le lien entre Pâques et cette bière qu’on dit foncée, miellée et caramélisée tout en focalisant sur des houblons frais et fruités.
Pale Hops – Il semble qu’un arôme on ne peut plus américain se dégage de cette Pale Ale facile à boire, mais bien amère.
Rocket Fuel - Une nouveauté …


 





Dark Hops – La réputé Black IPA de la maison trône au sommet des listes de nombre d’amateurs grâce à ses malts amples et généreux que les houblons ne se gênent pas d’attaquer de toutes parts. Une expérience très intense.







Whining Blonde – Si vous vous attendiez à ce que la Whining Blonde soit la p’tite Blonde de la maison, détrompez-vous. Cette blonde de lignée belge aurait plutôt maturé huit mois en fût de Pinot Noir sud-africain. De quoi piquer la curiosité…


DUPONT

La réputation de la brasserie belge Dupont n’est plus à faire. Sa Saison est l’archétype de la Saison moderne, rustique de par sa levure terreuse et poivrée unique, ses malts simples mais aériens rappelant la paille et le foin, explosive d’effervescence, un brin acide et plutôt citronnée, sèche à souhait, facile à boire au point d’en devenir traître. Une liste d’ingrédients minimaliste qui rend pourtant un produit hautement complexe. Les autres bières de la maison partage habituellement les traits de caractère de la Saison – peu d’ingrédients, mais un caractère de levure dominant. Elles présentent de plus les nuances suivantes :



Moinette Blonde : Plus forte, se rapprochant d’une Triple, mais arrosée de maniguette.
Moinette Brune : Sans surprise, plus foncée et toastée sans être carrément caramélisée
Bière de Beloeil : Une autre plus foncée, plus épicée et fruitée que la Saison.
Cervezia : La bière la plus rustique de la gamme, plutôt forte et épicée.
Blanche du Hainaut Bio Une blanche belge exemplaire, bien épicée, au blé costaud et à l’effervescence engageante.
Saison Dupont : Un des meilleurs rapports qualité/prix du monde
Saison Dupont Dry Hopping: Pour les amateurs de houblon, une version sur stéroïdes, plus feuillue, florale et épicée. Pour les puristes, un sacrilège (à essayer absolument au moins une fois)
Monk Stout: Les malts rôtis parviennent ici à calmer une levure toujours poivrée, mais moins dominante. L’heureuse rencontre des épices et des grains rôtis.
Saison Bio : Une version plus légère tant en alcool qu’en houblon qui étanche toutefois suffisamment la soif pour ne pas vous laisser sur votre soif!
Moinette Bio / Forêt : Une autre grande Saison, semblable à l’originale, mais un tantinet plus forte et ronde.
Bière de Miel : Une variante brassée avec du miel biologique ce qui lui retire une partie de ses arômes de grain pour les remplacer par des notes miellés certes, mais surtout fruitées.
Avec les Bons Vœux : Une bière de Noël qui n’est rien de moins qu’une Saison Dupont Impériale. De complexité extraordinaire, elle masque somme toute plutôt bien son degré alcool qui approche les 10%.
Biolégère / Avril : À 3,5%, voici une bière digne d’un cask anglais, mais pourtant aussi vive et effervescente que le reste de la gamme Dupont. Il en résulte une des bières les plus rafraîchissantes du monde.