Pourquoi nous ne goûtons pas tous la même chose?

Note : dans cet article, nous utiliserons les termes saveur, arôme, parfum, odeur, goût, flaveur comme synonymes. En bout de ligne, nous aurions pu nous limiter au terme arôme.
 

Vous connaissez tous par cœur le goût de la framboise ou encore de la fraise. Pourquoi alors dans une même bière, goûtez-vous la framboise alors que votre conjoint(e) goûte la fraise?

 

Les raisons sont multiples et ultimement explicables en plusieurs volets. Un premier volet est celui de la complexité de l’ensemble. La bière ne goûte probablement pas uniquement la framboise. Si elle contient des distractions tantôt caramélisées, tantôt chocolatées, l’amalgame de celles-ci peut à la fois vous mélanger et à la fois vous porter à avoir des interprétations moins fortes, moins objectives. Soudainement, même si vous prétendez connaître le goût de la framboise par cœur, vous ne la percevez pas aussi clairement dans un mélange d’une centaine d’autres flaveurs d’intensités variées.
 

Un second volet est celui de la base de référence des flaveurs. Si vous vous comparez à votre ami(e) de cœur de longue date avec qui vous partagez la grande majorité de vos expériences culinaires, vos référentiels devraient être plus rapprochés que si vous vous compariez à un Coréen du Nord. Vos framboises devraient a priori goûter à peu près la même chose que celles de votre dulcinée.

 

Un troisième volet est celui des multiples influences externes. Celles-ci peuvent aller de l’influence des pairs à la couleur. Si trois personnes vous disent que ça goûte la fraise alors que vous croyiez initialement que ça goûtait la framboise, vous finirez sans doute par y dénicher une note ou deux de fraise vous-même. Similairement, si une bière est noire, vous avez plus de chance d’y déceler des parfums de café que si elle est blonde.

 

Ces trois premiers volets peuvent être l’objet de discussions intéressantes, mais c’est plutôt sur un quatrième volet que nous voulons nous pencher davantage. Celui des prédispositions de chaque goûteur. Nous voulons toutefois traiter le sujet selon une théorie un brin intellectuelle (parce que nous avons du temps à perdre), mais aucunement documentée par des preuves scientifiques (parce que nous n’avons pas tant de temps que ça à perdre).

 

Notre théorie implique donc de considérer une expérience théorique dans laquelle beaucoup beaucoup d’humains sentiraient des verres de la même eau dans lesquels des extraits purs de diverses saveurs auraient été ajoutés à une multitude de degrés de concentration. Ils devraient alors tenter d’identifier si une saveur est présente ou non dans chaque échantillon. En compilant les résultats, nous constaterions que certaines saveurs se détectent à des niveaux de concentration relativement faibles, d’autres à des concentrations plutôt élevées. Certains cobayes seraient très doués pour détecter la fraise, mais moins doués pour la banane. D’autres encore s’avèreraient très sensibles à l’oxydation, mais peu à l’acétaldéhyde (pomme verte). Et ainsi de suite.

 

La base de données résultant de l’expérience permettrait de déterminer des constats géographiques. Les Indiens seraient probablement plus aptes à détecter la mangue que les Scandinaves qui seraient plus doués pour détecter les groseilles. Elle permettrait aussi de déterminer certaines statistiques pour un humain moyen, les caractéristiques de cet humain moyen pouvant être ajustées selon des variables comme son sexe, son âge et, comme on vient de la voir, son pays d’origine.

 

Continuez d’imaginer que l’expérience est exhaustive et regroupe toutes les flaveurs connues du monde, mais par souci de simplification et d’illustration, limitons notre présentation à une dizaine de flaveurs bien connues dans l’univers de la bière et utilisons deux dégustateurs hypothétiques, Ludger et Jeanne pour chiffrer la théorie.

 

 

 On dresse le profil du dégustateur en faisant le rapport, pour chaque flaveur, entre le niveau de concentration auquel un humain moyen parvient à la détecter et les niveaux de concentration auxquels le dégustateur (Ludger et Jeanne) parvient à la détecter. Plus le rapport est élevé, plus le dégustateur est sensible à la saveur. Il la détecte alors relativement facilement, si bien qu’il la décèle en faible concentration. Notre exemple est volontairement exagéré, mais on constate que Ludger obtient de très nombreux chiffres plus élevés que un alors que Jeanne est très majoritairement sous un. Ceci implique que Ludger est un goûteur très sensible à la majorité des flaveurs. Extrêmement sensible, même. Il détecte le beurre à des concentrations cinq fois moins élevées que l’humain moyen. Jeanne est pour sa part moins sensible, que ce soit dû à son âge, à son tabagisme ou simplement à une situation innée. Dans le cas du citron, on constate que Jeanne a un ratio de 0,03. Elle a besoin de 33 fois plus de citron dans son verre pour le détecter qu’un humain moyen. On peut imaginer pour des cas si extrêmes que ce soit une flaveur avec laquelle Jeanne n’est simplement pas très familière.

 

En réalité, les profils de flaveurs de chaque individu seraient probablement beaucoup plus rapprochés de l’humain moyen. N’empêche, notre expérience nous porte à croire que la distribution de l’ensemble des seuils de détection de chaque flaveur n’est pas nécessairement gaussienne. La distribution gaussienne, ou normale suit en effet l’allure classique d’une cloche. La majorité des individus de la population se situe à proximité de la moyenne, les valeurs extrêmes étant rares.

 

Nous avons toutefois connu plusieurs individus, incluant nous-mêmes dans certains cas, qui ont une très grande difficulté à identifier certaines flaveurs, que ce soit le diacétyle, l’oxydation, ou encore le DMS (sulfure de diméthyle au goût végétal) dans une bière. Dans certains cas, certains individus semblent carrément incapables d’identifier certaines flaveurs peu importe le degré de concentration. Ces constats d’insensibilité ne sont pas si rares, si bien que nous soyons portés à croire que pour chacune des flaveurs, ou bien les écarts-type sont très grands, ou bien la distribution n’est pas gaussienne et implique de nombreuses valeurs extrêmes. Soit dit en passant, nous avons aussi souvent croisé des dégustateurs d’une sensibilité déroutante à l’égard de certaines flaveurs. Ils la perçoivent dans presque toutes les bières.

 

Pour en revenir à l’essence de notre théorie, en dressant le profil de chaque dégustateur, nous obtenons beaucoup d’information sur son potentiel d’interprétation d’une bière. Les instigateurs de l’Iris du Goût ont développé une théorie semblable, mais qui origine du produit plutôt que du goûteur. Ils identifient le profil de saveurs d’une bière. Si un robot, ou alternativement, un très grand nombre de dégustateurs pouvant donner des résultats fiables, était en mesure de dresser le profil d’une bière en fonction des mêmes flaveurs que nous utilisons pour établir les profils de nos dégustateurs, nous serions en mesure de recouper les deux. Ce serait alors très précieux. Revenons à notre exemple initial de la fraise et de la framboise, mais avec des chiffres.

 

Jérôme, Jasmine et Miriam ont des opinions très divergentes sur la bière X qu’ils sont en train de boire. Jérôme trouve qu’elle sent la framboise alors que Jasmine sent plutôt la fraise. Miriam, qui pratique par ailleurs le métier de médiatrice, penche entre les deux, mais estime finalement qu’elle sent, selon ses propres termes, « un peu plus la framboise ». Comment est-ce possible? Et bien d’abord, la bière X a une concentration en framboise nettement plus élevée que celle en fraise. Cependant, Jasmine est très sensible à la fraise et très peu à la framboise. Le déséquilibre est tel qu’elle perçoit de la fraise. Jérôme, plus sensible à la framboise, est sans équivoque. La fraise dans cette bière? Mais pas du tout, même pas proche! Miriam est un cas plus intéressant. Elle est très sensible à la fraise, encore plus que Jasmine en fait. Cependant, elle est aussi très sensible à la framboise, quoique moins qu’à la fraise. Puisque la bière est plus concentrée en framboise, elle est ultimement plus réceptive à ses arômes de framboise qu’à ceux de fraise, mais elle perçoit ultimement les deux intensément. Les trois dernières colonnes du tableau sont peut-être plus ésotériques, mais tentent de réconcilier la nature complexe d’une bière. Framboise et fraise ne seront pas seules et si la bière X était en réalité un Stout, il y a fort à parier que Jérôme, somme toute pas très sensible à la framboise, aurait été obnubilé par le profil chocolat, voire café des grains rôtis. Il en aurait oublié la framboise, qui perd alors la stature dominante qu’elle pouvait maintenir lorsque sa seule rivale était la fraise. On vise donc à établir un potentiel de perception relatif à toute la matière aromatique présente dans une bière.

 

Voilà, c’était notre théorie de la différence de perception des saveurs entre chaque individu. Nous avons tous des seuils de détection différents des saveurs auxquelles l’univers de la bière nous confronte. Conséquemment, dans une même bière, nous décelons des arômes qui sont complètement différents de nos pairs, même si nous sommes habitués de partager nos meilleures bouteilles avec eux. Qui plus est, la bière est une boisson si complexe que l’interaction des différentes saveurs influence nos perceptions. C’est ce qu’on appelle la théorie de la relativité, mais n’allez pas y trouver la moindre correspondance avec les écrits d’Einstein. Bref, nous n’apportons rien de nouveau, mais vous l’aurez peut-être lu ici en premier et si suffisamment de lecteurs font le même constat, peut-être pourrons-nous un jour revendiquer la paternité de l’idée.

 

P.S. : Si jamais il vous prend l’envie de réaliser une étude scientifique visant à développer davantage ces élucubrations, nous vous offrons la première bière.

 

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Nous ne nous attendions pas à ce que vous vous rendiez au bout d'un texte si aride et si long. Bonus, donc! Voici les 12 rondes de notre dégustation 3e anniversaire pour laquelle nous avons tiré au hasard une vingtaine de lecteurs.

 

Ronde 1

 

Ronde 2

 

Ronde 3

 

Ronde 4

 

Ronde 5

 

Ronde 6

 

Ronde 7

 

Ronde 8

 

Ronde 9

 

Ronde 10

 

Ronde 11

 

Ronde 12



Prélude à la fête Bières et Saveurs

Vous hésitez à vous lancer dans l’importation privée de bières? La meilleure façon de vous faire une tête serait de passer voir les pros de la chose au kiosque d’importations privées du Bières et Saveurs, toujours lors de la fin de semaine de la Fête du Travail à Chambly. Ne vous fiez pas aux couleurs criardes des t-shirts des tenanciers du kiosque, ni à leur propension à conjuguer sandales et bas; derrière les apparences se cachent une grande expérience. Qui plus est, ils offriront la chance de goûter à quelques-unes de leurs trouvailles dont nous avons obtenu la liste (sujette à l’ajout de quelques surprises, nous dit-on) en exclusivité. Nous avons hésité longuement à employer l’expression « en exclusivité ». On voit déjà les critiques nous accabler de moult insultes à l’effet que nous serions devenus journalistes alors qu’il n’en est rien. S’il est un principe qui nous est cher, c’est bien celui de la subjectivité.

Au kiosque d’importations privées du Bières et Saveurs, vous trouverez cette année les bières suivantes, que nous avons décrites ici selon leurs affinités avec des aliments connus... pour le simple plaisir de se mettre l'eau à la bouche davantage :

Les préliminaires

Dupont Blanche du Hainaut : Baguette au levain et marmelade au citron

8Wired Saison Sauvin : Quelques cerises de terre, une mangue juteuse, une tranche de pain multi-grains

De Dolle Arabier : Coupe de poiré, flûte de Champagne et herbes bien vertes

Troubadour Blonde : Pain aux fruits frais et poivre

Les Clandestines d'Espelta : Zeste de citron et levure du boulanger

Les cochonnes

De Dolle Oerbier : Verre de merlot, gousse de vanille et bol de cerises

Schlafly Reserve Barleywine : Ballon de bourbon et sucre d’orge

Gouden Carolus Grand Cru de l’Empereur : Fruits foncés confits et sirop chocolat-caramel

Struise Pannepot : Réglisse noire et confiture de fruits sur gâteau au chocolat

8Wired Big Smoke: Morceau de chocolat au sel fumé

Hornbeer Russian Imperial Stout : Liqueur de café et chocolat noir

Les sauvages

Cantillon Vigneronne : Vin blanc sec et jus de citron

Cantillon Gueuze Bio : Yogourt nature, fromage bleu et coupe de cidre

Les lendemains amers

Dougall’s 942 : Salade d’agrumes et bol de céréales

Anchor Liberty Ale : Couronne de fleurs comestibles, biscuits sablés et jus de pamplemousse

L'anjub 1907 : Fines herbes et thé noir terreux

Zulogaarden Sang de Gossa : Salade de fruits tropicaux et pousses de conifère

Santé!

Seattle et sa scène brassicole merveilleusement houblonnée

Sentez-vous le parfum explosif floral et citronné de cette Supergoose IPA?

La métropole de l’état de Washington abrite environ la moitié de la population de l’état. Il semble donc logique qu’on y trouve l’âme de l’activité brassicole de l’état. Ce qu’on ignore davantage toutefois, c’est que l’état de Washington, peuplé de moins de 7 000 000 d’habitants et donc moins populeux que le Québec, regorge d’environ 150 brasseries, ayant ainsi récemment devancé le Colorado comme 2^e état comptant le plus de brasseries, derrière l’autrement plus populeuse Californie.

La situation est presque ironique, les brasseries de l’État faisant somme toute peu parler d’elles. Qu’est-ce qui justifie un tel engouement interne, dans ce cas? Une des théories les plus plausibles est celle de la forte culture de microbrasserie propre aux États du nord-ouest des États-Unis. En effet, une proportion particulièrement élevée d’individus y jette son dévolu sur les bières microbrassées.

Dans ce contexte, il n’est pas surprenant que Seattle fasse belle figure à l’échelle nationale, pouvant certainement prétendre être l’une des dix plus importantes destinations brassicoles d’Amérique. Bien que les brasseries locales soient nombreuses et souvent très bonnes, cette prétention peut s’appuyer encore davantage sur une scène de bars à bières vibrante et comportant des établissements de classe mondiale. Malheureusement toutefois, les distances sont plutôt longues entre ceux-ci si bien que si certaines zones chaudes peuvent être ciblées, il faudra dédier plusieurs jours à la découverte de la richesse brassicole de Seattle.

Le sublime Brouwer's Café, à Seattle

Par où commencer donc? Pourquoi pas par le meilleur. À notre avis, il s’agit de Brouwer’s Café. Ce grand bar à bière semble conçu sur la maquette du rêve le plus mouillé d’un amateur de bière artisanale dont on aurait espionner les fantasmes. La cuisine à la bière est d’une qualité hors norme et n’importe quel employé saura vous guider avec grand talent au travers de la carte de plus de soixante fûts afin de dénicher la perle rare qui conviendra le mieux à votre repas. À moins d’avoir voyagé abondamment dans des contrées brassicoles réputées, en combinant la liste des fûts à l’étendue menu de bouteilles, vous trouverez facilement une centaine d’étiquette vous intriguant parce que vous ne les connaissez pas au mieux, ou vous faisant carrément saliver d’envie si vous êtes dotés de moins de contrôle. Bien que les bières locales soient très bien représentées, ce sont carrément toutes les régions du monde qui sont au moins respectueusement présentes sur une ardoise d’une telle profondeur.

Les autres membres émérites de ce que nous considérons comme l’élite de Seattle sont Beveridge Place Pub , Naked City, Über Tavern et Bambino’s.

Le Naked City met en valeur plusieurs petites brasseries locales inconnues du reste du monde

Chez Beveridge Place Pub, des meubles antiques dépareillés bien espacés, une salle de jeu avec sofas et feu de foyer, une liste de fûts impressionnante en tout temps... Bref, tout est là pour s'assurer de votre confort. Les bières à l'ardoise sont souvent issues de microbrasseries locales, un choix louable mis en évidence encore davantage lors du Barley Wine Festival annuel de l'établissement. Un petit bijou du nord-ouest américain.

Naked City offre un contexte résolument plus moderne avec ses murs blancs et son très long bar. Un de ses avantages par rapport à ses rivaux locaux est sans contredit la présence de nombreuses bières-maison en plus des excellents compléments provenant de la vingtaine de fûts invités. Or, nos dégustations ont confirmé que les offrandes brassées sur place valaient le détour à elles seules et rendent difficile d’opter pour la pourtant irrésistible sélection de fûts invités. Cette situation est tant honteuse que fâcheuse et nous espérons que les propriétaires sauront trouver la raison et ne pas offrir tant de bonheur à la fois. Comment le visiteur occasionnel est-il supposé y trouver son compte plutôt que la décevante impression d’être passé à côté de nombreux grands crus?

Über Tavern fait dans un registre différent, mais tout aussi convaincant. Sis dans le nord de la ville, à distance de marche de Naked City, cette taverne est plus über pour sa convaincante carte de bières que pour la taille de son local. L’endroit est franchement minuscule, mais peut-être avaient-ils en tête le record Guinness du plus grand nombre de bières au menu par pied carré de superficie. Toujours est-il que le simple alignement des réfrigérateurs débordant de bouteilles un mètre derrière le bar a un je ne sais quoi de réconfortant. Plusieurs raretés y figurent. Des gammes californiennes de luxe comme Lost Abbey et Russian River y sont bien représentées,  par exemple. Le service courtois et professionnel ainsi que les client attelés au bar qui n’ont d’autres sujets sur les lèvres que la bière artisanale contribuent à créer une atmosphère de niche confortable où l’amateur ne se sent pas comme un phénomène sur pattes mûr pour la foire.

Le four à bois du sympathique Bambino's

Bambino’s n’a enfin pas la carte des bières la plus longue, mais sa localisation collée sur le Space Needle, la fameuse tour emblématique de la ville, peut être pratique pour quiconque visite Seattle avec l’ambition de faire autre chose que de boire de la bière. Les pizzas qui sortent du spectaculaire four de briques sont franchement délicieuses, d’une croûte croustillante et bien cuite à l’extérieure, mais tendre et moelleuse à l’intérieur. Bien que l’offre de fûts soit minimale, la carte des bouteilles est ma foi, extraordinaire. Non pas pour le nombre d’étiquettes, lequel ne dépasse pas les cent exemplaires, mais pour l’extraordinaire profondeur de cette dernière. À quoi servent 500 bières si vous n’avez envie de n’en boire aucune? Ici, plus de 50% de la carte était constitué de produits que nous avions envie de boire là, maintenant, sur le champ. Qui plus est, les prix sont on ne peut plus raisonnables, à peine plus élevés, et parfois même pas, que ceux qu’on retrouve en magasin. D’ailleurs, plusieurs des bouteilles ayant fait l’objet de notre désir ne se trouvaient même pas chez l’élite des magasins de la ville. C’est tout dire. Amateurs d’Hair of the Dog, Lost Abbey, Russian River et autres grandes maisons, je n’aurais jamais cru vous le dire, mais Bambino’s est là pour vous.

Suite de cet article sur Seattle et l'état de Washington bientôt! Pour l'instant, vous retrouverez le reste de ce guide de voyage brassicole sur la côte ouest de l'Amérique du Nord en cliquant ici.

Haandbryggeriet disponible en importation privée

La brasserie norvégienne Haandbryggeriet représente aujourd'hui une des seules brasseries assurant la perennité des types de bières conconctés traditionnellement par les fermiers de l'ouest de la Norvège. En plus des styles d'autres traditions brassicoles (britannique, américaine, belge, allemande, etc.), cette maison norvégienne conçoit en effet quelques bières aux ingrédients et aux profils de saveurs uniques à son folklore local. Une opportunité unique de voyager dans le temps!

Les traditionnelles norvégiennes:

Norwegian Wood (6,5%):
Une généreuse fumée boisée surmonte les céréales caramélisées, laissant le profil épicé des baies de genièvre prendre toute la place désirée avant de se faire dépasser par l'amertume de houblons feuillus. Ouf. De toute évidence, ces fermiers norvégiens vivaient de grands moments gustatifs à chaque lampée!

Hesjeol (6,5%):
Des notes de jambon fumée, de romarin et de paille se voient scellées par des houblons terreux et un profil fermentaire rustique. Une 'Harvest Ale' à la façon norvégienne.

Quelque part entre la ferme norvégienne et la Bavière:

Bestefar (9%):
Du pain rôti, des pruneaux, du clou de girofle et du caramel tournent autour du corps longiligne de cette ale forte, menant vers une finale poivrée et chocolatée somme toute douce.

Royk uten Ilde (8%):
Très près d'une Rauchbock, cette bière propose une fumée terreuse, un fruité viandeux et des levures rustiques dans un corps sec et effervescent.


L'appel du Nouveau Monde:

Fyr og Flamme (6,5%):
Des agrumes jutent sur quelques aiguilles de sapin, menant vers une amertume résineuse mouillée de céréales légèrement miellées.

Humlesus (4,5%): 

Une bière de soif dominée par le très aromatique cultivar Citra. Reste à voir si les délais de livraison amenuiseront ce parfum si explosif...

Dobbel Dose IPA (9%): 

Une Double IPA houblonnée surtout de variétés européennes telles Fuggle et Styrian Golding.

Il fait noir longtemps en hiver:

Dark Force (8,5%):
Un Imperial Stout complexe et aguichant dans lequel peuvent être perçues des notes de chocolat noir, de café, de vanille, de confiture de mûres et de mélasse préparant le terrain pour une finale de houblons verts, de rôti et de blé.

Costa Rica (6,2%):
Un Porter brassé avec des grains de café costaricains. Riche et vanillée.

London Porter (4,5%):
Rôtie, chocolatée et fruitée, dans un corps svelte propice aux grandes gorgées. Un beau Porter à la Britannique.

Sundland Kreosot (6,7%):
Appelez-la Black IPA, Cascadian Dark Ale ou India Black Ale. Donc, plein de malts rôtis aux côtés de houblons résineux. Rajoutez-lui un fumet fumé. Voilà.

Norse Porter (6,5%):
Une version norvégienne du Porter londonien, si on se fie à la description commerciale. Cependant, difficile d'y trouver des différences majeures, si ce n'est de la présence de quelques malts fumés. Smoked Porter, alors.

Séjours en Belgique:

Ardenne Blond (7,5%): 

Une Saison aux levures épicées rehaussées de coriandre, se terminant sur une pointe d'acidité rafraichissante.

Belgsik Pale Ale (7%): 

Fermentée à la belge, mais houblonnée à l'américaine, cette ale

Blondie (4,5%): 

Une belle bière d'inspiration belge sertie de houblons floraux, de levures épicées et d'un petit je-ne-sais-quoi dont l'origine pourrait être tout simplement le caractère de la maison.


Les sauvages:

Tindved (7%): 
Une base belge agrémentées de baies d'argousier fermentée avec des levures sauvages. Intriguant, n'est-ce pas?

Rodhette (7%):
Une bière sure aux griottes fermentée avec des levures et des bactéries typiques aux lambics belges. Une version rafraichissante d'une Kriek, disons.

Berry Blend (7%):

Un assemblage de cinq bières aux fruits fermentées avec des levures sauvages. Le résultat est plus fruité que sauvage. On vise donc le rafraichissement et les arômes de la cueillette estivale, égratignures en moins.

Haandbaak (8,5%):
Des cerises sures, des raisins noirs et une caresse chocolatée se fondent en acidité complexe dans cette cousine de la Rodenbach Grand Cru.

La Colombie-Britannique et sa scène brassicole (3 partie)

Le Spinnaker's, à Victoria

   Cet article fait partie d'un guide de voyage brassicole sur la côte ouest de l'Amérique du Nord que                                                                       vous retrouverez ici.

Hors Vancouver, il n’existe qu’un centre brassicole véritablement notable en Colombie-Britannique. Ce dernier se situe du côté de l’île de Vancouver et plus principalement en périphérie de Victoria.

C’est à Victoria qu’on trouve le plus vieux brouepub canadien. Spinnaker’s conçoit depuis plus de 25 ans certaines des meilleures bières d’inspiration anglaise du pays dans une charmante vieille maison surplombant l’extérieur de la baie victorienne. Service professionnel aidant, les textures sont fines et les amertumes, équilibrées. Il semble toutefois que la carte de nourriture ait évolué davantage vers le chic qu’elle ne l’ait été par le passé depuis quelque temps. Les prix ont suivi à la hausse, il va sans dire. Pour un repas de bonne qualité, mais une touche moins épicé au niveau de la facture, vous pouvez opter pour Swan’s Hotel, dont la localisation très centrale en fait probablement un incontournable. IPA, Stout, Porter à la noix de coco et Scotch Ale, les bières essayées sont toutes très recommandables, bien que pas immensément distinctives. Les splendides œuvres d’art d’artistes locaux affichées sur d’imposants murs de brique ajoutent sans équivoque au charme de cet hôtel dont l’architecture n’en manque déjà pas.

Le bar du Swan's Hotel

C’est aussi de la région de Victoria qu’origine Driftwood. Âgée d’à peine quelques années, cette brasserie est de l’avis de plusieurs la plus intéressante de Colombie-Britannique. Brassant une gamme très vaste qui va de la bière sure à l’Altbier en passant par la Saison et l’IPA, c’est probablement justement sa Fat Tug IPA qui a le plus contribué à sa réputation. Cette dernière est, pour notre plus grand bonheur, maintenant très bien distribuée dans la province, tant dans les bars à bières qu’en bouteille, dans les magasins. Ses fondations étant constituées presque exclusivement de malt de base, la Fat Tug est un aller-simple vers le houblon. Un houblonnage à froid assure une présence marquée d’arômes floraux et résineux digne de certains des meilleurs exemples américains.

Concitoyenne de Driftwood, Philipps a aussi su faire tourner les têtes. Et pas seulement les têtes canadiennes. Certains érudits de la bière accorde à la Blaque Toque IPA (maintenant Skookum Cascadian Dark) d’avoir lancé le mouvement des Black IPA. D’autres attribuent le mérite à Greg Noonan du Vermont Pub & Brewery, mais à tout le moins, Phillips a fait office de pionnier canadien à cet égard. Ce n’est probablement pas très surprenant. Phillips affiche un penchant marqué pour les houblonnages intenses depuis belle lurette. Sa Amnesiac était l’une des premières Double IPA canadiennes. Plus récemment, sa Unicorn, une IPA de blé nous a grandement satisfait.

Plus à l’est, la vallée de l’Okanagan est probablement le principal bastion brassicole, abritant notamment l’excellente brasserie Tree, faisant aussi une IPA de grande qualité. Majoritairement toutefois, il devient plus intéressant de se déplacer afin d’explorer un tant soit peu ce qui se produit au sud de la frontière, laquelle est, après tout, remarquablement proche de Vancouver.

Alors, rendez-vous la semaine prochaine alors que nous mettrons le cap sur l'état de Washington!

La Grande Rivière, des Brasseurs du Temps, à Gatineau

Photographie: David Gingras

Malgré sa prédilection pour les bières liquoreuses et chaleureuses, il semble que Dominique Gosselin, maitre-brasseur des Brasseurs du Temps, soit ironiquement en train de redéfinir la catégorie 'bière aux fruits' bien à sa façon. Un grand bonheur, axé sur les saveurs de l'univers de la bière et non sur les 'styles' imposés par la tradition. 

Style : La Grande Rivière coule entre deux promontoires bien établis, les India Pale Ales et les bières aux fruits. Empruntant tantôt les sommets de la première, tantôt quelques courbes de la deuxième, elle transporte le palais vers un panorama gustatif combien rafraichissant.

Disponibilité : On espère bien entendu motiver Les Brasseurs du Temps à embouteiller cette création. Leur maîtrise du conditionnement en bouteille confère habituellement une douceur et une harmonie supplémentaire à leurs bières, alors on ne peut qu'imaginer des résultats hors pair. Mais pour l'instant, elle apparaît sporadiquement à l'ardoise des BDT en alternance avec leur autre bière aux fruits très bien houblonnée, la Framboyante.

Le coup d’œil : Un duvet de mousse blanche relaxe sur la robe rosée embrumée.

Le parfum : La salade de fruits tropicaux développée par le houblonnage à cru au cultivar Citra s'enorgueillit de sa cohésion avec le jus de canneberges.

En bouche : Le corps svelte laisse briller les envolées fruitées lesquelles se voient poussées gentiment par la gazéification piquante. Le houblon partage des notes tropicales, gazonnées et même vertes qui sont toutes en harmonie avec les canneberges délicates mais inmanquables.

La finale : L'amertume résineuse des houblons est tout juste assez docile pour laisser l'acidité de la canneberge s'exprimer. Le dosage intelligent nous fait profiter de tous les ingrédients.

Accords : Si vous êtes au restaurant des Brasseurs du Temps, là où vous avez davantage de chances de trouver la Grande Rivière (à moins qu'ils l'embouteillent sous peu... wink wink, nudge nudge...), essayez-la aux côtés de leur salade Caprese ou du mahi-mahi à la mangue.

Pourquoi est-ce un grand cru? : Ce type de mariage entre fruits et houblons à forte personnalité est très rare dans le monde de la bière qui, pour des raisons que l'on ignore, ne semble pas reconnaître ce puissant potentiel harmonique. Les bières aux fruits demeurent des bières à forte prédominance fruitée sans jamais bénéficier d'ingrédients qui pourraient toucher à l'hégémonie du dit fruit mis en valeur. Même chose pour les IPAs: les houblons prennent toute la place et on ne place jamais des fruits dans le sillage des flaveurs fruitées des cultivars choisis. Pourtant, les deux peuvent avoir autant à partager ensemble que séparément! La preuve: une pinte de Grande Rivière.

Si vous avez aimé, essayez aussi : La Framboyante, des Brasseurs du Temps, la Disco Soleil, du Dieu du Ciel! et la Juicy de Hill Farmstead.

Tirage du party 3e anniversaire des Coureurs des Boires

Les gagnants du party anniversaire des Coureurs des Boires viennent d'être contactés! 

Nous avons très hâte de rencontrer tout ce beau monde! 18 des 20 personnes pigées n'ont d'ailleurs jamais pris une bière avec nous. Ça va faire beaucoup de beau monde à apprendre à connaître! Pour les autres, nous vous promettons, si tout va bien de notre côté évidemment, de refaire une nouvelle édition l'an prochain avec 20 personnes DIFFÉRENTES. Au nom du partage des connaissances et des bons moments, santé!

La Colombie-Britannique et sa scène brassicole (2e partie)

Cet article est le troisième de notre guide de voyage brassicole sur le nord de la côte ouest nord-américaine. Vous retrouverez le reste du guide ici, parmi une multitude d'autres de divers pays brassicoles.

L'écran au-dessus du bar du St. Augustine's nous indiquant ce qu'il reste dans chaque fût

En banlieue, à Surrey plus précisément, Central City est probablement la brasserie nous ayant le plus impressionné. Réputée comme une des pionnières de la mise en canette de bières artisanales au Canada, Central City élabore entre autres la Red Racer IPA, une des meilleures du pays, tranchante et rafraîchissante, sans complexe aucun.

Pour rapporter quelques bouteilles dignes d’intérêt à Vancouver, faites le crochet par Firefly Wines and Ale, rue Cambie, Viti, rue Seymour ou encore mieux, Brewery Creek, rue Main où les employés sont tous plus passionnés les uns que les autres. Les meilleures offrandes des Howe Sound, Driftwood, Phillip’s, Cannery et autres excellentes brasseries internationales vous y attendent.

Terminons ce survol de la capitale britanno-colombienne par sa plus grande force : ses bars à bières.

Sur la très hippie Commercial Drive quelques kilomètres à l’est du centre, St. Augustine’s est un bar qui s’est récemment établi aux sommets de la hiérarchie vancouvéroise. On ne s’attend pourtant à rien dans ce pub sombre, moderne, sans trop de caractère outre celui d’un bar sportif avec son surplus d’écrans de télé. Or, quand on constate que quelques-uns de ces écrans font en fait défiler la sélection de plus de quarante bières offertes en fût, on se réconcilie promptement avec les lieux qui, sans être idéaux pour y emmener votre nouvelle princesse, seront parfait pour étancher la soif de vos vieux copains d’école. Gageons que vous passerez de nombreuses minutes à admirer l’ingénieux système qui présente la quantité restante de chacun des fûts. Voilà un outil de planification bien utile pour le chasseur de bières en herbe.

À proximité du centre-ville, c’est du côté de The Alibi Room qu’il faut se tourner. Combinant un excellent restaurant à un superbe local de vieilles briques décorés avec élégance et parcimonie de vieilles dactylographies, métaux épurés et bibliothèques vieillottes, ce bar dispose de surcroît d’une des cartes les plus riches en ville. Rares sont les bières banales ici, au contraire, les tenanciers semblent avoir un penchant pour les bières plus corpulentes; en septembre, nous y trouvions une forte représentation de stouts, souvent impériaux, de même que la plupart des IPA étoiles de la province. Ne se limitant pas aux frontières canadiennes, la carte abritait aussi de nombreuses vedettes du sud, ce que nous suspectons être un complot pour nous donner le goût de voyager un peu vers l’Oregon.

Le Portland Craft, ventant les mérites des bières de l'Oregon

Parlant de tels complots, imaginez-vous qu’à l’été 2012, un nouvel établissement du nom de Portland Craft a ouvert ses portes, rue Main. C’est vous donner un avant-goût des richesses de la capitale brassicole de l’Oregon que de vous dire que l’objectif de cet établissement situé six heures de route au nord est uniquement de vanter les mérites brassicoles de Portland. Les propriétaires se donnent toutes les misères du monde pour noircir leur tableau des noms d’une quinzaine de bières d’Oregon proposées en fût. Une fois celles-ci bouche, on peut les comprendre. N’empêche, nous avons probablement passer le site web au moins dix fois en revue avant de croire qu’un tel établissement existait réellement à Vancouver, Canada et non pas Vancouver, Washington.

Nous avons aussi bien apprécié Biercraft, tant la succursale sur Commercial Drive que celle sur Cambie. Ces bars à thématique belge offrent un choix satisfaisant de fûts locaux pour le touriste brassicole en plus d’une robuste carte de bouteilles principalement belges et d’un menu de nourriture abordable et délicieux pour le peu qu’il nous a été donné de goûter.

Prochaine étape dans ce périple: les meilleures établissements de Victoria ainsi que de l'est de la province!

Party du 3e anniversaire des Coureurs des Boires

Le 17 août 2013 sera l'occasion pour nous de célébrer... avec vous!

Les Coureurs des Boires auront 3 ans et une grande soif, le genre de soif allant au-delà du simple besoin physiologique: nous aurons soif de partager! En guise de remerciement à nos lecteurs, et pour donner l’opportunité de la rédemption à ceux ayant parfois emprunté la voie de l’infidélité, nous voulons offrir l’opportunité à 20 de nos fans de venir goûter plusieurs dizaines de bières majoritairement non disponibles au Québec que nous avons accumulées au cours des derniers mois de nos pérégrinations encervoisées.

QUOI? 

Dégustation gratuite offerte par Les Coureurs des Boires

COMMENT PUIS-JE PARTICIPER?

On ne peut plus simple: répondez au bas de cet article (dans les commentaires) ou au message sur notre page Facebook en indiquant que vous êtes intéressé. Assurez-vous au préalable d’être disponible le 17 août et ce, pour toute la durée de la dégustation, sans quoi nous pourrions vous accuser de manquer cruellement d’organisation. ;) 

OÙ? 

À deux pas d’une station de métro à Montréal. S’il fait beau, ce sera dans une cour extérieur. Des informations plus précises seront communiquées aux participants.

QUAND? 

Le samedi 17 août, à partir de 13h, jusqu'en soirée.

COMBIEN ÇA COÛTE?

Rien! Bon, ok, un sourire. :)

Nous apprécierions tout de même que les convives apportent des bouchées simples à partager puisque nous n’aurons pas la capacité de fournir la nourriture pour tous. Une vingtaine de gens qui parlent, qui rient et qui boivent des bonnes bouteilles, ça tend à avoir faim (on a lu ça sur un blogue, donc ça doit être vrai). Si vous tenez à être assis et que vous êtes en mesure d’apporter une chaise, ce serait apprécié. Idem si vous voulez apporter votre verre de dégustation favori.

POURQUOI VOUS FAITES ÇA, VOUS NE NOUS DEVEZ RIEN!!

Hmm, vous avez raison, on annule tout! Ben non, c’t’une farce, on le fait pareil. On a vraiment trop de bières sous la main et nous préférons ne pas trop les faire vieillir aux températures ambiantes de juillet et août. Et quoi de mieux de partager les fruits de ses labeurs avec des gens qui l'apprécient!

QUOI EXACTEMENT?

À compter de 13h15, nous décapsulerons deux à trois grosses bouteilles (près de 2 litres) à toutes les 15 minutes au son d’une cloche à vache sortie tout droit des boules à mites. Soit ça, soit nous entraînerons un de nos enfants respectifs à nous faire une prestation au xylophone multicolore au moment opportun... Nous ralentirons probablement le rythme à deux bouteilles toutes les 20 minutes à compter de 15h-16h (on prend soin de nos enfants, quand même). Pour les amateurs du Winter Warmer, c’est comme un Summer Warmer, mais de petite envergure, privé, gratuit et sans brasseurs. Finalement, ça n’a rien à voir. ;)

QUELLES BIÈRES SERVIREZ-VOUS?

Nous préparerons un ordre du jour plus détaillé pour les gagnants, mais voici un aperçu de bières plus que susceptibles de s’y trouver. Les choix seront difficiles à faire... :

Anchorage – Darkest Hour
Logsdon – Kili Wit
Mystic – Day of Doom Quadruple
Great Divide – Old Ruffian
Jolly Pumpkin – Luciernaga
Stillwater - Debutante
Trois Mousquetaires – Porter Baltique Édition Spéciale 2010
Marshall Wharf – 2 litres d'une bière du moment
Russian River / Sierra Nevada – Brux
Fantôme / Hill Farmstead – 5 Science
Goose Island – Sofie
Element – Dark
Mystic – Old Powderhouse
Jester King – Le Petit Prince
Girardin – Gueuze non filtrée
Mystic – Three Cranes Cranberry Saison
Oakshire – O’Dark:30 Cascadian Dark Ale
Allagash – Tripel
Blaugies / Hill Farmstead - Vermontoise
Dunham – Saison Réserve
Hill Farmstead – 2 litres d'une bière du moment
Gouden Carolus – Cuvée de l’Empereur Bleue 2004
Anchorage – Anadromous
Struise – Black Damnation 2009
Dunham – Lapatt Robust Porter Whisky
Et cetera.

Au plaisir de déguster quelques-uns de ces nectars avec vous le 17 août! Pour ce faire, n'oubliez surtout pas d'indiquer votre intérêt dans les commentaires au bas de ce texte ou sur notre message Facebook sur le même sujet.

SANTÉ! 

Pourquoi se limiter à 11,9% d'alcool?

Tout brasseur québécois sait que le taux d’alcool d’une bière brassée ou vendue en province ne peut dépasser 11,9% sans coûts supplémentaires. C'est la loi. Si un brasseur décide d'outrepasser ce règlement pour ce que le gouvernement considère comme étant de la 'bière', il se voit taxer au même titre qu'un distillat. Pire que ça, sa bière est légalement considérée comme un 'distillat d’imitation'. Assez insultant comme terminologie lorsqu'on travaille le grain et la fermentation afin d'obtenir une bière d'exception au même titre que le reste de sa gamme.

 La tranchante Mikkeller Black, du Danemark, titre 17,5% d'alcool

Photographie: David Gingras

À cause de cela, très peu de brasseurs québécois s'aventurent dans les bières chaleureuses qui ont fait la renommée des Danois Mikkeller et des Écossais Brewdog, pour ne nommer que ceux-là. Le Boquébière avait tenté l'expérience en produisant des alcools hybrides. L'Apico, entre hydromel et bière, et l'Acéro, entre liqueur d'érable et bière, titraient respectivement 16% et 19,2% d'alcool. L'absence de gazéification et la présence évidente de miel, dans le premier cas, et de sirop d'érable, dans le deuxième, rendaient la proximité avec les distillats plus évidente. Mais il reste que Michaël Parent, maître-brasseur du Boquébière à ce moment, n'a pas laissé une taxe le stopper dans l'exercice de son métier et de sa créativité.

Combien peut coûter cette taxe supplémentaire? À guise d'exemple, pour un volume de production de 11 hectolitres (une cuve), la formule suivante doit être appliquée: 

1100L x 13,78% = 151,58 litres d'alcool absolu x 11,696$ = 1772,87$, soit environ 0,55$ la bouteille. 

De plus, la brasserie doit tenir un inventaire perpétuel. La taxe doit être payée dès que le produit sort de l'inventaire, qu'il soit vendu ou non. De plus, la brasserie doit répondre à des règles de "sécurité d'entreposage des spiritueux", différentes de celles pour la bière. Et on ne parle même pas des formulaires supplémentaires à remplir...

Cet automne, ce sera au tour de Jean-Sébastien Bernier, maître-brasseur d'À l'Abri de la Tempête, aux Iles-de-la-Madeleine, de jeter un pavé dans la mare. Pourquoi le fera-t-il? Il nous a répondu candidement:

"Depuis toujours, nous nous appliquons à faire les meilleurs produits, à les rendre originaux par l'utilisation d'aromates locaux. Nous aimons créer des produits à la signature unique qui vivent par eux-mêmes sans avoir à être chapeautés ou encadrés par un style. Il existe un monde de saveurs à explorer en haut de 11,9% et ce n'est pas une loi ridicule qui va nous empêcher de poursuivre notre recherche de goût et d'authenticité."

Les deux bières qui feront sans doute parler d'elles sont la Palabre du Moissonneur et la Palabre de la Corne de Glace. Toutes deux titrent 14% d'alcool. Elles sont d'ailleurs déjà disponibles aux Iles-de-la-Madeleine. La première se veut une 'Imperial Stout' au café; un café très particulier même, torréfié aux îles et trempé dans de l'eau de mer. La deuxième est une version gelée de la sublime Corne de Brume, sa Scotch Ale. Une véritable 'bière de glace', fermentée au-delà de la moyenne de ce type de bière afin de ne pas envahir le palais de sucres résiduels. Pourquoi forcer Jean-Sébastien à arrêter la fermentation de sa création à 11,9% s'il la juge trop sucrée à ce moment-là? Ce n'est pas une bureaucratie étouffante qui l'arrêtera.

N'est-ce pas rafraîchissant de repousser des frontières imposées par autrui?

Loin de nous l'idée de vous convaincre qu'une bière de 12% et plus a davantage de valeur gustative qu'une bière liquoreuse titrant 9%, 10% ou 11% d'alcool. Le jeu des saveurs, des sucres résiduels et de la gazéification peut être tout aussi captivant à n'importe quel taux d'alcool. Cependant, pourquoi donc se limiter à un nombre aussi arbitraire que 11,9% si un brasseur juge que sa création s'exprimerait mieux à quelques points d'alcool de plus?