La Colombie-Britannique et sa scène brassicole - Introduction

Yaletown Brewing, à Vancouver

La Colombie-Britannique brassicole évolue dans le bon sens. Vancouver est en train de développer le meilleur réseau de bars à bières du pays tandis que certaines brasseries récentes, Driftwood notamment, s’établissent parmi les meilleures du pays. N’empêche, l’immense majorité du territoire brassicole demeure ancrée autour de styles d’inspiration britannique. Bien que ceux-ci soient souvent plus qu’honnêtes, de nombreux exemples sont encore bien minces. Le terme « minces » est utilisé certes pour les flaveurs dont l’horizon paraît limité, mais encore davantage pour les textures, lesquels semblent plus qu’occasionnellement trop aqueuses. Heureusement, on ne peut généraliser; une quantité grandissante de microbrasseries ouvrent leurs portes et produisent une gamme variée, goûteuse et satisfaisante à l’échelle du pays.

Si ce n’était de Montréal et, dans une moindre mesure, Toronto, Vancouver pourrait certainement se vendre comme meilleure destination brassicole canadienne. La principale métropole de l’ouest du pays bénéficie non seulement d’un environnement géographique où se conjuguent Pacifique et Rocheuses, elle tire partie de sa proximité avec le château-fort des bières houblonnées états-uniennes qu’est la côte du Pacifique.

En plus de ses quelques brouepubs, lesquels, avouns-le, ne sont pas tout à fait de classe mondiale, Vancouver jouit surtout d’une brigade de bars à bières menée par des passionnés. Les cartes des meilleurs établissements sont facilement parmi les plus impressionnantes au pays. En parallèle, la scène de magasins de bières profite des largesses de la société d’état BC Liquor Store. Cette chaîne de magasins est probablement celle qui propose la meilleure sélection de tous les monopoles d’état provinciaux du Canada. Au-delà des nombreuses lagers dorées oxydées dont regorgent les tablettes des SAQ et LCBO, on y trouve un contingent fort respectable de produits locaux ainsi qu’une sélection plus qu’honnête de bières importées autant d’Europe que des Etats-Unis. Contrairement au Québec, la société d’état provinciale est à deux vitesses, si bien que de nombreux détaillants indépendants viennent renchérir l’offre et lors de notre dernier passage, les étalages qui y étaient disponibles s’avéraient très complémentaires; on observait de nombreuses différences d’une boutique à l’autre.

Les 16 bières en fût du Portland Craft, à Vancouver, proposent toujours 

une expérience gustative de qualité 

Du côté des brouepubs, la plus mauvaise nouvelle des dernières années est sans contredit la fermeture de Dix. Cet ancien brouepub de l’est du centre-ville était le héraut d’une scène maintenant fort amaigrie. On se rabat donc aujourd'hui sur les Steamworks et Yaletown. Si les bières, majoritairement d’inspiration anglaise, ne sortent pas tellement des sentiers battus, les lieux sont agréables, se collant bien à leurs quartiers. Quoique très vastes, ils offrent une cuisine à la fois variée et de grande qualité. C’est d’ailleurs une constatation que nous ferons souvent en Colombie-Britannique. Sans que les prix des repas soient exorbitants compte tenu du niveau des prix généralement élevé, les pubs proposent presque systématiquement un menu complet, façon brouepub américain, mais souvent avec des offrandes, de la mer entre autres, intelligemment apprêtées. Ce souci pour la bouffe ajoute grandement à l’expérience. Chez Yaletown, par exemple, nous gardons un doux souvenir d’une Paella aux fruits de mer. 

Suite de cette visite de la Colombie-Britannique brassicole, établissement par établissement, au prochain billet!

Cet article fait partie d'un guide de voyage brassicole de la côte ouest de l'Amérique du Nord que vous trouverez en cliquant ici, avec tous nos autres guides de voyage gratuits.

La scène brassicole de la côte ouest nord-américaine - Présentation

Le Nord-Ouest du Pacifique… Les arbres de 100 mètres, les étés confortables, les vignobles de qualité, les plages à perte de vue, les innombrables pics de plus d’un kilomètre. Il fait bon séjourner en cette région. Il ferait peut-être même bon y vivre, si ce n’était de la saison des pluies qui correspond grosso modo à l’hiver québécois. Peut-être nous plaignons-nous le ventre plein.

Vancouver

Notre paragraphe de tourisme 101 étant maintenant complété, passons aux choses sérieuses. Ou dans le langage du Nord-Ouest du Pacifique, passons aux choses houblonnées. En effet, c’est dans les vallées des fleuves Willamette (Oregon), et surtout Yakima (Washington) que poussent l’écrasante majorité des houblons cultivés en Amérique du Nord. Quand il est question des « C-hops » comme le Cascade et autres cultivars américains célèbres, c’est dans le Nord-Ouest du Pacifique que ça se passe.

Photo: David Gingras

Ça s’y passe tellement que s’il est presque impensable pour un brouepub québécois de ne pas tenir une « blonde d’entrée de gamme », il n’est pas plus envisageable pour une brasserie du Nord-Ouest du Pacifique de ne pas proposer une IPA dans sa gamme de produits réguliers. C’est la « go-to beer » d’une majorité d’amateurs. Ceci dit, ce n’est pas la région d’une seule bière. Les trois juridictions que nous incluons dans ce guide de voyage, soit la Colombie-Britannique, Washington et l’Oregon renferment plus ou moins 300 brasseries. Oui oui, autant de brasseries que le Canada entier pour moins de la moitié de la population. Avec un tel bassin d’artisans, il est évident qu’on trouve au moins un peu de tout : des lagers aux bières sures ou sauvages, de l’Imperial Stout vieillie en fût de bourbon à la Bitter anglaise. Certaines brasseries plus éclectiques se spécialisent dans un créneau spécifique puisque ce marché particulier le permet, mais la plupart tendent à offrir une gamme plutôt variée. Conséquemment, la brasserie moyenne est probablement un brouepub offrant au moins une Pale Ale américaine, une IPA, un Stout, un Imperial Stout, un Barley Wine, une Blonde un peu plus subtile comme une Kölsch, une Pale Ale caramélisée et plus houblonnée que la moyenne ainsi qu’une Brown Ale similairement plus houblonnée que la norme.

Vue à partir de la terrasse de Pelican Brewing, à Pacific City (Oregon)

Existe-t-il donc des styles indigènes à cette région? Pas vraiment, mais passons quand même quelques lignes à discourir du représentant ultime de l’héritage brassicole du Nord-Ouest du Pacifique qu’est la « West Coast IPA ». L’India Pale Ale typique de la Côte Ouest se distingue en effet d’une majorité des exemples que l’on retrouve au Québec et, dans une moindre mesure, des États orientaux de nos voisins du sud. En effet, en se basant sur les nombreux exemples d’IPA brassés au Québec, on peut s’attendre à ce que l’India Pale Ale arbore systématiquement une teinte rousse découlant souvent de malts caramel foncés qui laissent un gros baiser sucré de sucres résiduels que les levures ne sont pas parvenues à transformer. Il en résulte des notes sucrées de caramel rondelet, voire de noisettes, parfois un tantinet visqueuses. On dit souvent que celles-ci permettent d’équilibrer la franche attaque de houblon et son amertume percutante. On dit encore que ces malts ayant une présence plus forte confèrent de la texture à une bière qui serait autrement plutôt mince en bouche. Ces opinions sont aussi valables que la nôtre, mais puisque nous sommes ici pour discuter des goûts, aussi bien le faire! 

Il nous apparaît audacieux de poursuivre la tâche titanesque de la recherche de l’équilibre à coup de malt dans une IPA. Ces bières sont presque déséquilibrées par définition. L’esprit américain qui leur a donné naissance est tout sauf favorable aux compromis. Au-delà de l’évolution historique, l’objectif est surtout de mettre en valeur les vertus des très aromatiques cultivars de houblon américains. Fleurs, agrumes, conifère… si ces familles de parfums vous plaisent, les IPA du Nord-Ouest du Pacifique vous les offrent sans artifices maltés. Bien souvent, on n’a que du malt pâle de base et une débandade, une quantité industrielle, un véritable dégât de houblon frais, tout près de sa source, employé particulièrement en houblonnage à froid. Il en résulte des bières qui ne sont pas nécessairement plus amères que leurs émules québécois, mais dont la base maltée moindre peut les faire paraître plus mordantes. Là où toutefois peu de brasseries québécoises (Benelux, Dunham et plus récemment Pit Caribou et Le Castor constituant les plus évidentes exceptions) parviennent à se rendre, c’est sur l’intensité aromatique que dégagent ces bombes de fraîcheur. C’est simple, si nous étions suffisamment coquets pour porter du parfum, nous opterions plus le « West Coast Breeze » sans hésiter.

L'excellente Bhagwan's IPA, de Big Time, à Seattle

Pour ce séjour dans l’Ouest, véritable ruée vers l’or vert, nous suggérons un trajet nord-sud en commençant par la Colombie-Britannique dès notre prochain billet. On s'y voit sous peu, pinte d'India Pale Ale à la main!

La Gose, des Trois Mousquetaires, à Brossard

Hérauts des styles allemands souvent délaissés en contrée québécoise, Les Trois Mousquetaires font mouche avec leur plus récente offre en bouteille. Les troupes du Cardinal Richelieu avec leurs tuniques rouges comme la chaleur de l’été n’ont qu’à bien se tenir, car en matière de rafraîchissement, on lui trouve peu d’égales.

Style : Gossé c’est ça une Gose, dites-vous sur un ton un peu barbare? Dites-vous que ça ressemble à une mouture épicée de la plus commune Berliner Weisse. La même présence de blé très notable, un niveau d’acidité semblable, lactique et portant vers des notes citronnées, une effervescence vive… mais on y ajoute une généreuse dose de coriandre et… de sel. Bien qu’il semble (en tout cas, c’était mon cas la première fois que j’en ai entendu parler!) contre-intuitif que le sel ait sa place dans la bière, il semble se comporter comme le catalyseur qu’il est en cuisine, rehaussant toutes les saveurs environnantes et ajoutant une certaine rondeur à ces bières pourtant tout en minceur.

Disponibilité : En date de juin 2013, votre marchand favori devrait l’avoir sur ses tablettes.

Le coup d’œil : Une coiffe ivoire abondante réside sur un parquet d’or embrumé.

Le parfum : Le blé acidulé de la Gose se paie un voyage en zones méridionales où le panier de fruits exotiques n’est jamais bien loin. La brise saline de la mer murmure de douces vaguelettes en arrière-pensée. Une coriandre bien en selle complexifie l’ensemble de ses intonations tantôt lactées, tantôt bien vertes.

En bouche : Le salé et l’acidité dont les zones de sensibilité principales de la langue se trouvent toutes deux sur le côté dominent et se conjuguent à des bulles saillantes afin de donner l’impression de trancher la langue en deux. Malgré tout, la rondeur étonne chez cette bière bien sèche.

La finale : Les agrumes et notamment le citron rejaillissent dans les derniers moments, laissant un souvenir tropical et rafraîchissant.

Accords : Un simple rayon de soleil suffit amplement, mais s’il est accompagné d’un ceviche citronné et bourré de coriandre, vos papilles n’en pourront plus de toutes les réverbérations. Ce sera l’apothéose.

Pourquoi est-ce un grand cru? : La Gose est un de ces styles allemands on ne peut plus régionaux qui ont passé à un poil de l’extinction. La renaissance émane de la vague de microbrasseries créatives qui caractérise les dernières années. Même en 2013, nous n’avons que peu de références sur la planète brassicole. En Allemagne, la Ritterguts est la plus réputée, avec raison, mais elle demeure plutôt rare. Une des plus distribuées est celle de Bayerischer Bahnhof, délicate et citronnée. Celle des Trois Mousquetaires est plus pleine et surtout plus fruitée, voire même plus explosive.

Si vous avez aimé, essayez aussi : Berlin Alexanderplatz de Hopfenstark (Québec), Zusammenarbeit du Loup Rouge (Québec), Gose The Dynamite de Beaus (Ontario).

Vers un plus grand respect des textures de la bière

4e partie: "Back to the Future" et à l'envers...

Lors de notre troisième billet sur le sujet, non moins de 14 brasseurs québécois se sont prononcés sur la faisabilité de varier les niveaux de gazéification lors du service de la bière en fût dans leurs établissements. Vous pouvez lire leurs réactions ici. Vous pouvez également prendre connaissance des deux articles qui ont fait naître ces nombreuses réactions ici et ici; c'est là que nous exposons ce qui pourrait être la prochaine vague dans la fulgurante ascension d'une scène brassicole visant une expérience de dégustation encore plus relevée.

 Une blanche allemande conditionnée en bouteille possède un niveau de gazéification très élevée, souvent bien au-delà des 3,5 volumes de CO2. Serait-ce possible d'avoir une telle Weissbier servie en fût avec la même effervescence?

En réponse donc aux inquiétudes de gens de l'industrie vis-à-vis le manque de demande de la clientèle pour des textures variées lors du service de la bière de spécialité en fût (en référence au troisième billet cité précédemment), nous vous proposons de visiter le passé ensemble. En fait, un passé presque fictif. Retournons donc en 1988, il y a 25 ans. Mais dans un univers parallèle. Nous sommes attablés dans un des premiers brouepubs d'Amérique. Appelons-le... l'Étalon Noir. On boit une ale blonde et une ale rousse bien intéressantes de cette nouvelle brasserie artisanale, une des premières sur le territoire. Arrive soudainement un jeune homme fringant, pétillant de bonne humeur. Appelons-le... Marco Serre. Il connait quand même bien les proprios du brouepub parce que Marco est connu dans le milieu par ses pèlerinages brassicoles et sa passion quasi-obsessive pour la bière de qualité. Il s'approche du bar, non loin de notre table, et accoste le propriétaire. Nous tendons l'oreille:

Marco Serre: "Salut Paul, qu'est-ce que t'as à l'ardoise bière aujourd'hui? Mes papilles pétillent!"

Paul, le proprio: "J'ai deux ales à l'anglaise, une blonde, une rousse. Des genres de Bitter, comme diraient les spécialistes comme toi."

Marco: "Intéressant, je les aime bien tes Bitters... Je te prends la Blonde. En passant, t'as jamais pensé faire une bière d'inspiration belge? Je reviens d'une tournée des monastères trappistes encore et je trouve leurs bières absolument enivrantes de complexité. Il me semble que ça serait une belle façon pour toi de rehausser ton offre et peut-être même d'inspirer d'autres brasseurs du coin."

Paul: "J'aime les bières belges autant que toi, Mario, mais es-tu conscient des difficultés que mon brasseur devrait affronter à faire deux types de bières complètement différents dans la même brasserie? Sans compter les coûts supplémentaires de production, d'équipement, de gestion, etc. Dans un monde idéal, ça serait bien plaisant, mais je ne vois pas pourquoi on ferait ça ici. Surtout qu'en bout de ligne, ma clientèle ne me demande JAMAIS ça des bières belges. Ils n'y comprendraient rien à ses saveurs dévergondées, les degrés d'alcool super élevés."

Marco: "Bah, tu sais qu'il existe certaines microbrasseries de la côte ouest américaine qui brassent autant des bières d'inspiration britanniques que des bières à la belge EN PLUS de brasser des lagers allemandes! C'est complexe, mais c'est la nouvelle vague, j'en suis certain."

Paul: "Ma clientèle n'est pas au courant de ça, Mario. Euh, Marco. Ce n'est pas parce que trois ou quatre brasseries à 5000 kilomètres d'ici font des acrobaties dans leurs cuves de fermentation que ça va devenir important de le faire ici aussi. On ne commencera pas à changer les levures, les températures et les durées de fermentation si la clientèle ne nous demande pas de faire ce travail..."

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'Back to the future', maintenant. On sait tous aujourd'hui, en 2013, que plusieurs brasseries ayant réussi à se démarquer sont ces Dieu du Ciel!, Benelux, Trou du Diable et autres Hopfenstark qui savent jongler les nombreux types de bières conçus en Occident et les recréer souvent avec authenticité, avec goût. Il n'y a pas là une recette unique vers le succès, mais ces brasseries qui ont choisi de l'emprunter, malgré les difficultés constantes d'opérer un système de production beaucoup plus complexe que celui qui vise à faire peu de familles de bières différentes, ont su briller et faire parler d'eux bien au-delà de leur quartier original. Est-ce que la prochaine évolution du monde de la bière de dégustation pourrait passer par un jeu des textures plus marqué lors du service de la bière en fût? Nous soutenons toujours que c'est le cas.

  

 L'ilôt de service du Goodbeer Faucets, à Tokyo, où de nombreuses variations de gazéification, et donc de textures, sont possibles grâce à un système breveté

L'idée de gazéifier à différents niveaux afin de rehausser l'expérience du dégustateur, en bout de ligne, nécessite d'avoir une ou deux lignes pour des bières sur-gazéifiées (belges et Weizen), une ligne pour la Stout à l'azote (par exemple), une pompe à main pour un cask (gazéification naturelle tranquille) et le reste du bar pour les gazéifications dites moyennes, avec bonbonne de CO2. Un tel bar pourrait servir non moins de 4 textures différentes seulement au niveau de la gazéification. Imaginez si on commence à expliquer au client qu'on joue également avec les sucres résiduels, les types de verre, etc. Les possibilités de décupler le plaisir et d'accroître les connaissances de la clientèle sont très nombreuses. Et c'est peut-être la prochaine façon pour un bar spécialisé ou un brouepub de se démarquer de ses compétiteurs.

Reste que la difficulté principale est de gazéifier une bière au-delà de 3 volumes de CO2, le cask à l'anglaise, le 'creamer' pour le service à l'azote et l'utilisation de bonbonnes de CO2 étant toutes facilement utilisables si un bar le désire bien. 

Une suite de la discussion avec certains brasseurs nous a peut-être permis de cerner la solution possible à l'atteinte de cette quatrième texture. Benoit Mercier, du Benelux, nous a rappelé que la pression maximale tolérée par une cuve de gazéification est de 15 PSI. Vraiment trop peu pour pouvoir obtenir le niveau de gazéification souhaitée. Cependant, la pression tolérée par un baril, ou keg, en acier inoxydable, est de 43 PSI. Si on se fie à cette charte démontrant les niveaux de pression par rapport à la température de service nécessaire afin d'atteindre un niveau de gazéification voulue, ne serait-ce pas là la solution la plus envisageable afin de rajouter cette texture effervescente typique aux bières belges et Weissbier allemandes conditionnées en bouteille?  Est-ce que cette 'quatrième' texture serait plus facilement atteignable via la refermentation en keg? 

Santé! 

Les tables brassicoles de la Moravie

Cet article fait partie de notre guide de voyage brassicole sur la République Tchèque que vous trouverez ici.

Le châtelet de Zábřeh se démarque grâce à sa cuisine des plus relevées

Une région somme toute pauvre économiquement, la Moravie compte pourtant sur plusieurs tables gastronomiques mettant en valeur les talents culinaires de ses chefs aux côtés de bières de brasseries artisanales locales. Le tout à de très petits prix, surtout considérant la qualité très élevée! Décidément, cette partie de la République Tchèque a tout pour séduire le voyageur ouvert d'esprit!

Pivovar Černý Orel, à Kroměříž 

La place centrale de Kroměříž vaut peut-être le détour à elle seule et semble posséder l'habileté de creuser l'appétit à tout coup. Tant mieux pour nous, la brasserie de l'hôtel Černý Orel a tout ce qu'il faut pour se remplir la panse tout en séduisant nos papilles. Steak de kangourou, goulash de gibier, canard rôti nappé de sauce à la lager noire (Tmavy), etc. Le menu est simple mais riche en options alléchantes, assurant un moment réconfortant au centre de cette petite ville protégée par l'UNESCO. Rajoutez une pinte ou deux des bières maison parfois audacieuses (un lambic tchèque?!) et l'épicurien en aura plein le palais pour quelques heures.

Zámecký Zábřeh, à Ostrava

Cet établissement en banlieue de la drabe Ostrava réussit, miraculeusement, à vous faire oublier que vous êtes entourée de la grisaille de cette ville industrielle défraîchie. Les lieux ont été rénovés avec goût, que vous soyez attablés dans le restaurant rustico-romantique ou à l'étage au bar-restaurant parmi les boiseries. Le menu? Canard fumé aux poires, faisan rôti, poissons directement de l'élevage de la maison, etc. Le tout, à des prix dérisoires selon les normes occidentales, bien sûr. On n'en demandait pas autant pour accompagner une pinte de leur Pikard Puškvorcové Pivo 14° Tmavý Speciál, une lager noire aromatisée au calamus.

Jihlavský Radniční Právovárečný Pivovar, à Jihlava

Risotto de champignons sauvages, fesse de chevreuil, mousse de fromage de chèvre sur couscous avec betteraves et crème balsamique... dans un brouepub morave?!? Même après avoir visité les deux endroits précédents, un tel menu surprend, surtout que le vieux centre de Jihlava ne semble pas conçu pour attirer les voyageurs d'affaires et les touristes étrangers. Qu'à cela ne tienne, on plonge dans le menu avec grand plaisir, armé d'une pinte de leur crémeuse Ignác Světlý Ležák 12°. Si vous voulez goûter à un plus vaste éventail de leurs bières, dirigez-vous vers le sous-sol en rentrant; c'est le bar de la brasserie, plus propice à une soirée bien arrosée que le restaurant.

Koliba Pivovar U Tří Králů, à Prostějov

Ce tout nouveau brouepub en périphérie de Prostějov séduit les yeux autant que les papilles. Le décor, le service ainsi que le menu de cuisine tchèque traditionnelle (filets de porc avec champignons, goulash, etc.) suggèrent confort et bonhomie, chose prouvée dès la première bouchée. Qui plus est, les bières maison regorgent de subtilités et exposent clairement le savoir-faire du brasseur. Sa bière au miel exhibe un parfum tout-à-fait mémorable; si une brasserie américaine de renom brassait une telle Medovy, elle serait louangée sur tous les sites tels Ratebeer et BeerAdvocate.

Les bières d'Amager disponibles via Importations Privées Bièropholie

C'est le retour de la brasserie Amager sur la carte d'Importations Privées Bièropholie. Le Danemark poursuit son ascension folle vers les sommets brassicoles mondiaux. Même s'il est moins peuplé que le Québec, ce pays renferme beaucoup plus de brasseries et de bars à bières, vivant une révolution encore plus prononcée que la nôtre. Les influences - souvent très américaines. Amager est l'une de nos références favorites parmi les brasseries nées au cours de la dernière décennie. Voici les choix déchirants que vous aurez à faire.


Les rafraîchissantes
Bryggens Blond – Une ale blonde à 5% relativement abordable et facile d’approche. Faelled – À base de miel et de sureau, c’est là la bière de soif de la brasserie.
No Rice & Curry – Cette lager blonde ne contient pas de riz, comparativement aux versions de plusieurs macrobrasseries, ni cari, comparativement aux version de qui au juste? On l’ignore. Toujours est-il que le houblonnage abondant avec des variétés particulièrement aromatique comme le Citra lui confère une coiffe des plus explosives.
Summer Fusion – Du haut de ses 3,5% d’alcool, cette Steam Beer n’intimide pas beaucoup. Pourtant, elle déploie un bel éventail de malts de base et de fraîcheur d’agrumes.
The Sinner – Wrath – Parmi la horde de bières d’inspiration américaine d’Amager, la Wrath se distingue par son caractère de Saison bien sèche, en amertume plus qu’en arôme et plus qu’un peu en épices.
The Sinner – Greed – Alors ces coquins d’Amager ont associé le péché d’avarice à la Pilsener. Nous prenons bonne note de l’excuse pour notre prochain périple en République Tchèque. L’interprétation d’Amager est tout en malt de pils rappelant le pain qu’accompagnent houblons bien herbacés.

La gamme des Sinners

Les citriques et bien amères
Christianhavn Pale Ale - Une pale ale américaine bien classique, facile à boire au malt bien toasté sur lequel se déploient les houblons Cascade et Centennial aux tentacules d’agrumes. À essayer si vous aimez : À la Fût St-Rodéo, Les Trois Mousquetaires American Pale Ale, Benelux Yakima. Wookiee IPA – Qu’une brasserie produisant certaines des meilleures IPA danoise fasse un brassin collaboratif avec une des brasseries américaines produisant les meilleures IPA ne peut qu’engendrer une navigation dans un fleuve de pamplemousses bien mûrs.
IPA – Une édition bien américaine avec un houblonnage à cru abondant des cultivars à la mode comme l’Amarillo et le Simcoe.
The Sinner – Envy – Fruits exotiques valsant entre les champs de fleurs pour s’agencer en une salade tropicale des plus fraîches. Là où la dominance aromatique n’exclut pas une amertume d’impact.
The Sinner – Gluttony – Une IPA massive de par ses malts caramelises abondants, mais tout aussi aromatiques et amères, bombardant les narines de pamplemousse et agencements floraux.
The Sinner – Sloth – Voici une Pale Ale on ne peut plus américaine en ce sens où elles établit ses fondement sur une base de malts pâles, ce qui est franchement inusité au Danemark où, comme au Québec, les bières houblonnées tendent vers l’embonpoint.
Kåååd – Ce festival d’agrumes s’appuie sur une base de malt pilsner auxquels on a adjoints, pour une raison mystérieuse, des malts caramels conférant une note bien distinctement sucrée qui amortit la puissance de son amertume résineuse.

Les chocolatées
Sundby Stout - Excellent stout fortement houblonné que l’on pourrait presque considérer comme une IPA rôtie tant ses houblons Nugget, Centennial et Cascade procurent des touches résineuses d’agrumes venant rafraîchir et alléger ce concerto chocolaté de grain rôti. À essayer si vous aimez : Dieu du Ciel Pénombre et Benelux Strato, mais penchant un peu vers le stout et un peu moins vers l’IPA.
Drageor Brown – La Brown Ale de la maison joue dans les plate-bandes du chocolat, de la réglisse et des petits fruits.
Fru Frederiksen - Un stout plus modeste que la Hr. Frederiksen avec ses 7%, mais affichant tout de même une soixantaine d’IBU obtenus à l’aide du houblon Centennial.

Les caramélisées et liquoreuses
Smoking Scotsman – Les amateurs de Scotch Ale lourdes et fumées à la tourbe seront ravis par cette interprétation forte et suave à s’en lécher les babines.
The Sinner – Lust – Une bête somptueusement sucrée et riche dans laquelle la levure belge ne prend jamais le dessus sur les malts vanillés et caramélisés.

Les chocolatées et liquoreuses
Rugporter – Ce Porter de seigle ultra malté, presque exagérément rôti est éminemment rond.
The Sinner – Pride – Vous n’êtes pas sans savoir qu’une bière ainsi nommée pour sa vanité ne fera pas de quartier. L’abondance de malts huileux et d’amertume déjantée s’adresse à ceux qui croient que l’équilibre s’obtient en ajoutant un peu plus de ceci pour compenser un peu plus de cela.
Hr. Fredericksen – Facilement un de nos Imperial Stouts danois favoris et ce n’est pas peu dire, le Danemark regorge de sublimes bières noires.
Double Black Mash – Amateurs de subtilité s’abstenir, cet audacieux monstre de malt foncé fait dans la viscosité foncée sans s’en excuser.

Les bières fusion
Hr. Papsø in Black – Cette Black IPA fut brassée en l’honneur de Henrik Papsø, un amateur de bière bien connu à Copenhague chez qui l’auteur de ces lignes a déjà séjourné. Chic type. Pourquoi une bière en son honneur? Pour souligner le fait d’armes qu’était sa 25 000e critique de bière sur Ratebeer.com. On salue son foie.
Canadian Winter – En collaboration avec la brasserie d’Halifax Garrison, voici en quelque sorte le Winter Warmer de la maison, une bière obscure, sucrée et puissamment épicée.

 À l'avant, Morten Valentin, le maître-brasseur d'Amager

Vers un plus grand respect des textures de la bière

3e partie

Réponse de 14 brasseurs québécois à la question suivante: 

Vous serait-il possible de servir des bières en fût à des niveaux de gazéification et à des températures variés dans votre établissement?

Ce billet est aussi une réponse aux deux textes précédents sur le même sujet. Vous pouvez lire le premier article ici, et la suite ici. Pour quelques exemples de gazéification et la signification de ces 'volumes de CO2' auxquels nous faisons référence, veuillez voir les exemples types à la fin de cet article.

Avant d'avoir pris connaissance des trois bars et brasseries qui utilisent des nouvelles méthodes pour gazéifier leurs bières et ainsi varier les textures de bière qu'ils offrent, non moins de 15 brasseurs québécois ont répondu à notre invitation à se prononcer sur la question. Plusieurs nous ont fait part de leur inquiétude quant à la difficulté d'implanter de tels systèmes chez eux. Mais plusieurs admettaient également qu'il y avait là une façon d'améliorer l'expérience de dégustation vécue par le consommateur. Voici quelques opinions parmi les plus intéressantes qu'ils nous ont partagées:

MARC BÉLANGER, maître-brasseur du Brouhaha:

"Financièrement, d'avoir des bonbonnes de CO2 et de mélange azoté à différents ratios c'est presque impensable. Ça veut dire des manomètres et de la tubulure indépendante pour chaque ligne, des maux de tête pour la planification de tout ça et de toute façon, peu de brasseur expédient la bière gazéifiée "custom". Au Brouhaha nous avons des robinets restrictifs sur certaines lignes et sur nos kits de festival. Ça aide, mais ça ralentit beaucoup le service et ce n'est pas une panacée, ça peut demeurer très difficile de trouver le "sweet spot" (pression, ouverture).

Aussi, pour un brasseur qui distribue, c'est difficile. On ne peut prévoir quel type d'équipement détient le pub client alors on fait une gazéification sans risque. Aussi quand on brasse en plus grandes quantités et que nos brassins, non filtrés, doivent être conservés plus longtemps, il y a toujours un risque que ça fermente un peu plus, brisant l'équilibre et créant des pintes et des pintes de mousse. Alors pour des raisons économiques évidentes, on a tendance à être prudent, peut-être effectivement au détriment du style et de l'expérience du consommateur, donc au détriment même du produit... Par contre un brouepub qui sert à partir de cuves de service devrait pouvoir jouer avec les niveaux de gazéifications plus facilement."

BENOIT MERCIER, maître-brasseur du Benelux:

"On essaie au Benelux; on varie de 1,9 à 2,9 volumes de CO2, mais au delà de ça, il suffit d'un changement de keg durant le weekend par une autre bière gazéifiée différemment et c'est la catastrophe. Y'a des chantepleures restrictives, mais dans notre cas ça n'a pas été concluant. Un keg ne remplaçera pas une bouteille et à l'inverse une bouteille ne remplacera pas la fraîcheur d'un keg fait sur place. Ici également, on essaie de faire du touche à tout et même, d'inventer des trucs au travers de ça, ce qui fait que certaines choses, comme la mousse, se nivellent."

STEVEN BUSSIÈRES, maître-brasseur de l'Albion:

"Nous avons déjà à l'Albion un pont à 8 lignes de fût "standard", 2 "creamers" (pour l'azote), 3 lignes à part avec un réglage un peu plus haut et 2 pompes pour les casks. Et des casses-têtes, nous en avons aussi! Mais ce n'est qu'un volet, avoir les bonnes températures de service est déjà un défi aussi. Je trouve personnellement beaucoup plus grave d'offrir une bière cask complètement tablette ou trop froide qu'une Weissbier avec une gazéfication plus basse en fût pour une service très joli bien que un peu moins gazeux. Je crois que quand l'oeil est déjà satisfait avant la première gorgée, le travail est bien fait."

ELOI DEIT, anciennement du Cheval Blanc, maintenant maître-brasseur chez Dunham:

"J'abonde dans le même sens de Marc Bélanger. Je me suis battu au Cheval Blanc un certain temps, à faire de la Triple refermentée en fût et le résultat à la pompe était frustrant. Énormément de perte et la déception du lundi matin quand tu rentres et que tu vois que 4 kegs ont étés entamés (puis abandonnés) par des serveurs exaspérés de tenter de faire un verre avec un volume de mousse décente... Mais c'est sûr qu'une Saison qui arrive dans ton verre à 2,9 volumes, c'est bon en ...".

JAN-PHILIPPE BARBEAU, maître-brasseur du Loup Rouge

"C'est sûr que la rapidité de service prime souvent parce que le client est habituellement impatient, ce qui est ma foi un des grands problèmes d'un service avec tour de mousse ou gazéification élevée. Ensuite, les carriéristes ne font pas légion dans l'univers des bars et restaurants et il y a tellement de chose à répéter que souvent, on en dit que le minimum à la masse et un peu plus à ceux qui semblent s'y intéresser.

Le problème avec la formation du service, c'est pas la qualité du service, mais la gestion des problèmes techniques. Oui, lorsque la personne est bien formée sur les techniques, ça fonctionne bien... Combien de brasseurs ont servi lors de rush (de mousse et de clientèle) et s'en sont sorti mieux que les serveurs habituels ? Je lève la main... Il y a quelques mois, j'arrivais le lendemain et j'apprenais que mes serveuses refusaient de servir une bière parce qu'elle moussait trop... Ça n'arrive plus maintenant, mais c'est un travail de jour en jour avec le personnel."

GILBERT POULIN, maître-brasseur de Frampton Brasse

"Personnellement je crois que beaucoup de bars sont mal équipés, lignes trop courtes, pas assez de restriction sur la ligne, personnel qui n'est pas formé pour servir la bière, etc. Pour ma part je gazéifie ma bière pas trop intensément pour que tout le monde puisse être capable de la servir peu importe leurs installations. On est pas mal là en ce moment au Québec..."

JONATHAN GAUDREAULT, maître-brasseur du Siboire

"La gazéification est, en effet, un des paramètres sur lequel on peut jouer pour améliorer l'expérience du client. Comme plusieurs le mentionnent, c'est rare que c'est la première variable avec laquelle nous travaillerons puisque ça peut compliquer le service... Et comme une bière à 2,5 volumes est un standard plus qu'accepté par la clientèle, on parle d'une niche très spécialisée qui n'augmenterait sans doute pas les ventes d'un pub de façon notoire à court ou moyen terme. Par contre, ça peut aider à se bâtir une belle réputation à long terme. Ceci dit, j'ai trouvé des robinets avec régulateur qui semblent très bien travailler et j'ai l'intention de faire une bière à 3 volumes de CO2 prochainement."

ALEX GANIVET-BOILEAU, maître-brasseur des Trois Mousquetaires

"Si la culture bière peut s'inspirer d'avantage de la culture gastronomique, ça peut seulement être bénéfique! N'oublions pas que la mousse est aussi intimement liée à la température de service. Il sera beaucoup plus facile de servir une bière à 3,0 volumes de CO2 si elle est à -1 Celcius.... Mais est-ce qu'on veut vraiment servir ce type de bière à la façon Coors Light? Non, bien sûr... J'aime l'idée d'éduquer la clientèle pour leur faire comprendre que d'attendre 8 minutes pour une pinte parfaite, ce n'est pas grave."

JEAN-PHILIPPE LALONDE, maître-brasseur de La Succursale

"Je ne suis pas certain qu'il faille blâmer les serveurs. La bière doit couler sans problèmes, à mon avis. Une bière trop gazée pour le système cause énormément de pertes, de bière et de temps. De plus, pour faire énormément de mousse, il faut que la bière perde énormément de gaz. C'est plutôt contre-productif! À l'inverse, on peut faire beaucoup de mousse avec une bière peu gazeuse (comme les bières servis à l'azote) Autrement, pour qu'une bière très gazeuse sorte correctement au robinet, sans perdre inutilement du gaz, elle doit être très froide, ce qui n'est pas toujours acceptable. Les endroits qui offrent un service très particulier n'ont souvent qu'une bière. J'imagine le bar qui aura plusieurs chambres froides à différentes températures, différentes longueurs de lignes réservées à quelques styles, différents types de gaz, etc... tout un investissement pour un système complexe et difficile à gérer! Bref c'est très difficile d'obtenir le même résultat que dans une bouteille avec les bières en fût. Ce n'est pas un peu ça la beauté de la bière pression? Ceci dit, je ne suis pas tout à fait contre l'idée d'avoir différentes gazéifications et températures de bière en fut."

ALEXANDRE BERNARD, brasseur au Bilboquet

"Il reste beaucoup d'éducation à faire aussi chez les clients néophytes. Au Bilboquet il est impossible de passer de la bière à moins que 2,5-2,6 volumes de CO2 sans se faire dire quelle est "flat" par des gens qui sont habitués à l'effervescence des bières commerciales."

FRÉDÉRIC CORMIER, maître-brasseur de Hopfenstark

"Au Station Ho*st, je vais me faire un système avec seulement deux variantes de gazéification comparativement à 4 pour le Torst de Brooklyn. Question température de service, j'en aurai trois.

Ici en Amérique, les gens sont habitués de boire la bière froide et très gazéifiée. La servir tempérée peut faire fuir des clients, donc perdre des ventes. Au salon de dégustation, depuis le début notre température de service a été la même. J'ai eu beaucoup de clients qui ont critiqué celle-ci. C'était alors au serveur de faire de l'éducation. Plusieurs de ces clients sont maintenant incapables de boire de la bière trop froide. Même chose au sujet de la sur-gazéification. 

Donc, avec de la bière tempérée, ou servie moins gazéifiée, il y a perte de ventes. Pour garder ces ventes un serveur avec la capacité de faire de l'éducation est requis. Il faut donc payer pour avoir de bons serveurs..."

DOMINIQUE GOSSELIN, maître-brasseur des Brasseurs du Temps:

"On s'entend que quand on a besoin de 40 employés au service pour ta place, il faut que ce soit le plus simple possible. Ça dépend donc de la grosseur de l'établissement, selon moi. Aux Brasseurs du Temps par exemple, si on prend ce temps à chaque pinte on va avoir toute une guirlande de coupons de commandes qui va faire Gatineau/Montréal en le temps de le dire. Et on s'entend que lorsque sur une ligne on a une Saison et qu'après on remplace par une IPA et par la suite par un autre style, tous les changements de style, de mélange de gaz, de restriction, de pression serait d'une gestion chaotique."

LUC "BIM" LAFONTAINE, ancien brasseur en chef du brouepub montréalais de Dieu du Ciel!

"Les pertes de bière au brouepub DDC dûes à des problèmes au niveau du service équivalent presque à mon salaire annuel... Et je pense que j'étais très bien payé dans le milieu. Chez DDC, beaucoup de styles, de variations, de clients... Ce qui rend le truc non pas impossible mais difficile à gérer. Le tout final repose, OUI, sur l'éducation et sur la qualité du système de service (réfrigération, gaz, pressions) mais aussi malheureusement trop souvent sur le cash que le serveur veut se mettre dans les poches. Parfois, la grande volonté de certains serveurs m'ont fait pleuré de bonheur... Parce qu'ils respectaient la bière autant que moi!! Mais ils sont rares. C'est notre réalité au Québec. C'est comme si cette bière que nous les brasseurs mettons tellement d'effort à produire n'a que peu de valeur pour eux. Je pense que le choix des serveurs que l'on engage est d'autant plus important que tout le reste et devrait toujours être stricte et professionnel. Bref, disons donc qu'au bout de la ligne, la pression repose sur la personne qui engage... "

JEAN-FRANÇOIS GRAVEL, maître-brasseur de Dieu du Ciel!

"Il y a des limitations physiques à servir un fût de bière très saturée en CO2, à plus de 3,0 volumes par exemple. En effet, pour garder la saturation tout au long du service, on doit avoir la bonne pression de CO2 en fonction de la température; mais une fois qu'on a l'équilibre, ça ne change pas au long du service du keg. Donc, évidemment, l'idéal est d'avoir un régulateur par ligne. Par contre, si on pousse plus fort sur la ligne, il faut plus de restrictions dans la ligne pour ralentir le débit de la bière. Il existe maintenant des robinets sur lesquels on peut ajuster la restriction. On en a acheté quelques uns et j'attends la version entièrement en acier inoxydable avant d'en acheter d'autres. Ceci dit, ça marche bien, mais ça a ses limites. Pour servir les bières à différentes températures, et bien là ça se corse. Ça prend plusieurs chambres froides ou des subcoolers en ligne. Quant à moi, deux températures (5-6 degrés et 10 degrés) c'est bien et trois c'est suffisant (5-6, 8, et 12 environ). Je ne pense pas que ça fasse une différence de servir une bière à 10 plutôt qu'à 11 degrés Celsius."

Quelques exemples de volumes de CO2 typiques:

-Pour un cask de bière à l'anglaise 

(gazéification naturelle "tranquille") : 

entre 1,0 et 1,5 volumes de CO2 

-Pour des bières servies en fût en Amérique du Nord 

(gazéification artificielle avec bonbonne de CO2): 

entre 2 et 2,6 volumes de CO2

-Pour des bières de blé allemandes en bouteille (Weizen ou Weissbier):

entre 3,3 et 4,5 volumes de CO2

-Pour des bières d'inspiration belge en bouteille 

(gazéification naturelle souvent "intense", avec refermentation en bouteille):

entre 3 et 5 volumes de CO2 

Rendez-vous au prochain article pour le dernier chapitre de cette discussion dans lequel nous prétendrons, rien de moins, pouvoir prédire l'avenir... 

Vers un plus grand respect des textures de la bière

2e partie: est-il possible de servir des bières en fût à des niveaux de gazéification et à des températures variés?

Cet article est la suite de celui-ci, traitant de la gazéification standard des 

bières en fût en Amérique du Nord

Shaun Hill, maître-brasseur émérite de la brasserie Hill Farmstead, sert ses Saisons au-delà de 3 volumes de Co2 à son salon de dégustation vermontois. Faites la remarque à certains tenanciers de bar à bière de spécialité et il y a de fortes chances qu'ils vous fixent, incrédules. C'est que les systèmes de gazéification qu'achètent les bars nord-américains sont plus souvent qu'autrement limités à 2,9 volumes de Co2. Et même à 2,9 volumes, ça risque de mousser de façon incontrôlable...

Comment fait-il? Premièrement, ses lignes de fûts dédiées à ses Saisons sont munies d'un régulateur de débit (flow control faucet) et mesurent 3/16''. Il peut ainsi laisser passer une gazéification et une pression d'intensités considérables sans danger. Également, il n'a pas un pub de grande envergure, ce qui facilite grandement le service en cas de problème. Mais en bout de ligne, la bière d'inspiration belge qu'il nous sert possède presque le même corps et le même étalement de saveurs que sa version conditionnée en bouteille. Il considère que ses Saisons s'expriment mieux ainsi, alors il veut que le service en fût fasse honneur à ses bières de ce style...

 Shaun Hill, dégustant une de ses bières en fût lors de son passage au Siboire en 2011

Tørst, un nouveau bar à Brooklyn, se targue de pouvoir contrôler la gazéification une ligne de fût à la fois et ce, à plus grande échelle. Les propriétaires (du restaurant Noma et de la brasserie Evil Twin, au Danemark) se sont munis d'un flux capacitator, capable de gérer la gazéification, et même la température, de toutes leurs bières. Une petite merveille d'ingénierie qui fait que chaque bière vendue sur place se voit servie exactement tel que le brasseur, ou le tenancier de bar, le souhaite. Du moins, c'est ce que les proprios prétendent pour l'instant (le bar vient tout juste d'ouvrir et fait présentement ses preuves auprès de la clientèle).

L'îlot du Goodbeer Faucets, à Tokyo

Même si le Tørst a fait les manchettes récemment grâce à son système ingénieux, il ne faut pas passer sous silence l'apport japonais à la cause des textures de la bière en fût. Plusieurs bars de spécialité au pays du soleil levant possèdent déjà un système très similaire au flux capacitator du Tørst. Le Goodbeer Faucets à Tokyo mène le bal, faisant la promotion de son système de confection artisanale à tous ceux qui s'émerveillent devant les nombreuses aiguilles au-dessus des robinets. Conçu par Teruya Hori, le concept jouit d'une nouvelle popularité au Japon, apparaissant récemment dans plusieurs bars servant de la bière de qualité, de Tokyo à Osaka. La présentation esthétique des cadrans fait également jaser presque autant que la liberté avec laquelle les tenanciers peuvent travailler la texture de chaque bière qu'ils proposent. Ils peuvent notamment doser le mélange de Co2 et d'azote différemment pour chaque ligne de bière en plus d'avoir des températures de service individuelles pour chaque ligne également. Inspirant, n'est-ce pas? On croirait être en train de témoigner d'une nouvelle phase d'évolution de l'univers brassicole...

Tout cela a l'air bien beau et bon; mais la réalité de la majorité des bars nord-américains est que l'implantation et la gestion de tels systèmes pourrait être un casse-tête majeur. Dans le prochain article, nous partagerons les points de vue de plusieurs brasseurs québécois de renom question de mieux comprendre les enjeux. Après tout, ce n'est pas de la petite bière de contempler une telle évolution au service de la bière en fût!