L'utilisation du bouchon de liège est typique de Belgique
Voici la suite de notre guide brassicole belge entamé il y a une dizaine de jours. Pour retrouver la première partie, cliquez ici: PREMIÈRE PARTIE
La tendance à catégoriser toutes les bières, particulièrement prisée en Amérique de Nord, fait moins partie de la culture européenne. C’est encore plus vrai en Belgique où toute tentative de regroupement se solderait par une foule d’exceptions. Certains auteurs suggèrent de grouper la majorité des bières belges simplement comme pâles/blondes ou foncées, avec la nuance additionnelle potentielle « forte » pour les plus fortes d’entre elles. C’est certes une approche louable, mais les travaux de feu Michael Jackson et de ses successeurs ont néanmoins permis de faire reconnaître certains termes qui sont maintenant généralement acceptés pour décrire un ensemble de caractéristiques communes aux bières dont l’étiquette comporte le terme en question. En ce sens, l’exercice d’exploration de ce qui ce brasse en Belgique que nous proposons comporte quand même une valeur. Nous suggérons de faire l’inventaire des principaux termes rencontrés bien plus que d’un catalogue exhaustif de styles brassés en Belgique.
Chez Yves Streekbieren à Roeselare, qui sait chercher croise beaucoup de tels magasins en Belgique
Pourquoi ? Parce que même si la variété des bières belges n’est rien de moins que remarquable, plusieurs se rejoignent dans leurs intentions. Il n’est pas rare de croiser un commerce qui propose plus de 100 bières différentes en Belgique. En parallèle, les termes descriptifs utilisés sont relativement limités. Par conséquent, nous pouvons nous pencher brièvement sur ces termes afin de mieux s’outiller pour interpréter les étiquettes. La Belgique n’étant pas exclusivement un pays francophone, il est pertinent de connaître les termes dans les deux langues principales : le français et le flamand (ou néerlandais, mais il semble que les habitants des Flandres préfèrent se distancier de leurs cousins des Pays-Bas à cet égard). C’est d’autant plus vrai alors que des tensions linguistiques continuent de hanter ce pays autrement pacifique. Ça vous rappelle quelque chose, les Québécois ? En Wallonie (le sud de la Belgique, où l’on parle français) comme en Flandres (le nord, où l’on parle Flamand), si on ne connaît pas la langue locale, il est généralement préférable de se présenter en anglais que dans l’autre langue officielle.
Avant d’entrer dans l’antre de la terminologie la plus commune des bières artisanales belges, notons quelques observations généralement vérifiables sur les bières belges :
- Elles sont souvent très effervescentes et produisent une mousse spectaculaire, dense et uniforme, si bien qu’on fait parfois référence poétiquement à la dentelle belge, le pays étant aussi un important producteur de dentelle.
- C’est la contrée de la bière refermentée en bouteille. Elle contient alors toujours de la levure, ce qui prolonge sa durée de vie et est généralement voilée, voire opaque et pleine de sédiments au service. Les bières en fût sont peut-être populaires en Belgique, il n’en demeure pas moins qu’une majorité de bières artisanales ne sont offertes qu’à la bouteille. On n’y perd pas au change puisque la Belgique est probablement le seul pays du monde où les bières embouteillées nous semblent souvent meilleures que la même bière du fût
– ce serait vraisemblablement une question de finesse de l’effervescence combinée avec un potentiel de conservation accru, deux caractéristiques propres aux bouteilles refermentées.
- Le concept de brouepub est peu répandu en Belgique. Pour découvrir les bières artisanales, on pourra certainement visiter quelques brasseries, mais c’est surtout la route des cafés et bars à bières qu’il faut prendre.
Gruut est l'un des rares brouepubs belges et le seul de Gand
- Bien que le pays soit un important producteur de bières fortes, celles-ci ne sont pas nécessairement très lourdes. Pour arriver à ce résultat, une portion souvent significative des sucres fermentescibles provient d’adjuvants, c’est-à-dire d’autres sources que les céréales. Ces adjuvants contiennent généralement moins de sucres non fermentescibles que le malt et sont convertis en alcool et autres produits dérivés dans une grande proportion. La bière est donc plus forte, mais moins lourde.
- L’utilisation libérale du houblon est rare en Belgique. Les demandes d’importateurs américains changent tranquillement la donne pour des produits spécifiquement destinés à l’exportation, mais généralement, les bières belges sont peu amères, ce qui donne la fausse impression qu’elles sont sucrées. En réalité, elles sont plutôt atténuées.
- Les bières blondes sont majoritairement brassées avec 100% ou presque de malt de type Pilsner, ce qui contribue à l’impression rafraîchissante, sèche et légère qu’elles dégagent.
- Plus que dans tout autre pays, les Belges ne se laissent pas imposer de limite quant à la définition de bière. Il n’y a pas de listes d’ingrédients proscrits. Ceci expliquant cela, l’utilisation d’épices, d’herbes et autres aromates est répandue. La coriandre est particulièrement prisée, tellement qu’elle est parfois un caractère dominant des produits qui la contiennent, ce qui est rare dans un autre pays.
Pour poursuivre notre exploration de la scène brassicole belge, voyons les principaux termes que nous sommes susceptibles de retrouver sur une étiquette et leurs significations.
Abbaye
Référence très commune sur les bouteilles de bières belges qui attribue au produit une origine monastique. La référence est surtout utilisée à des fins commerciales, bien que dans plusieurs cas, une entente existe effectivement entre une abbaye et une brasserie. La mention Abbaye ne laisse pas envisager des caractéristiques gustatives précises. Par contre, on tend à l’utiliser surtout sur la Blonde Belge, la Double, la Triple ou la Bière Belge Forte Foncée, soit des produits semblables à ceux commercialisés sous le vocable Trappiste.
Belgian IPA / IPA belge
Bien que certaines bières belges faisaient déjà exception à la tendance locale de produire des bières peu houblonnées il y a plus de cinq ans (Hommelbier, XX Bitter), l’avènement des houblons américains dans les brasseries belges est tout récent. C’est encore une fois l’influence des importateurs américains qui est à l’origine de ce changement de cap, les bières ainsi produites étant surtout destinées à l’exportation. La bière de base est habituellement une blonde belge relativement simple (ici encore, le taux d’alcool varie énormément, de 4 à 10% !), mais on lui insuffle le souffle du dragon houblon avec des cultivars du Nouveau-Monde par exemple le Simcoe, le Cascade et l’Amarillo, tous bien pourvus en arômes de résine, de fleurs et d’agrumes. La technique du houblonnage à cru, peu utilisée en Belgique, sert ici à maximiser l’extraction d’arômes. Exemples typiques : Chouffe Houblon Dobbelen IPA Tripel, De la Senne Taras Boulba, De Ranke Hop Flower Power
L'excellente Liene constitue un bon exemple d'une IPA belge
Belgian Stout / Stout Belge / Noire
Type de bière relativement récent en terres belges, le Stout belge tend à être assez relevé quoiqu’il existe des exemples titrant 5% alors que d’autres dépassent les 10%. Tandis que les grains et houblons sont en ligne avec une recette de stout conventionnelle, une levure belge est utilisée, ce qui coiffe l’habit de déclarations fruitées, épicées et parfois d’une légère acidité accentuée par la vigoureuse gazéification. Exemples typiques : De Dolle Extra Export Stout, Ellezelloise Hercule Stout, De Ranke Noir de Dottignies.
Bière Brune Extra Forte / Bière Belge Forte Foncée / Quad / Quadrupel / Quadruple / ABT / Belgian Strong Dark Ale
Certains de ces termes sont souvent utilisés distinctement, mais les frontières entre eux sont floues. Dans tous les cas, nous avons affaire à une bière fruitée et à l’alcool notable (plus de 8%) si bien qu’on la qualifie souvent de vineuse malgré sa vigoureuse effervescence. De couleur brune, cuivrée ou ambrée foncée, elle contient souvent des traces caramélisées de sucre candi. Complexe, elle décline fréquemment des subtilités de miel ou de chocolat, de noix grillées, de pain toasté. Comme chez la Double, les houblons demeurent discrets. Excellente bière pour finir la soirée, accompagner un feu de foyer ou digérer un repas. On pourrait la considérer comme une Double plus concentrée, mais de grâce, évitons de l’appeler Double Double ! Exemples typiques : Abbaye des Rocs, Rochefort 8 & 10, Gouden Carolus Cuvée Van de Keizer. Exemple atypique: Het Kapittel Abt.
Elle est peut-être plus rare que la Rochefort, mais plusieurs considèrent que la Westvleteren est encore meilleure
Bière de Noël / Christmas Ale / Kerstbier
En comparaison avec les autres bières belges, les brassins spéciaux de Noël paraissent habituellement épicés avec des aromates qui rappellent les Fêtes : la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Plus souvent qu’autrement, ce sont des bières brunes et très fortes, mais les exceptions sont trop nombreuses pour établir la moindre règle à cet effet. À tout coup par contre, c’est un brassin festif ! Un spécial annuel que la brasserie commercialise distinctement. Exemples typiques : Het Anker Gouden Carolus Noël, La Rulles Noël, Abbaye des Rocs Noël. Exemples atypiques : Dupont Avec les Bons Vœux, Slaghmuylder Kerstbier
Blonde Belge / Singel / Abbey Single
La bière blonde belge sert d’entrée de gamme pour plusieurs brasseurs. Au royaume de Belgique, les bières foncées belges plus légères que la Double sont étonnamment rares, si bien qu’il est peu utile de discuter d’une simple Brune Belge. La Blonde oscille généralement entre 5 et 7,5% et ressemble à une petite Triple, ou encore à une saison fermentée avec une souche de levure différente. Au niveau des ingrédients, elle s’apparente aussi à une lager blonde allemande en ce sens où elle contient presque uniquement du malt de type Pilsner et des houblons continentaux relativement herbaux, floraux, mais somme toute discrets. Par contre, la levure belge la rend fruitée et épicée tout en résultant souvent en des bulles plus grosses sur le palais. Exemples typiques : Rulles Blonde, St-Feuillien Blonde, Bink Blonde.
Brut / Champenoise
Bière refermentée en bouteille à laquelle on a appliqué la technique du dégorgement qui fait une partie du romantisme des champagnes afin d’expulser le dépôt de levures. Les rares bières auxquelles on applique ce traitement sont généralement des produits de luxe, dans des bouteilles spectaculaires. Très bonnes, mais très chères. Exemples typiques : Malheur Brut Réserve, Malheur Dark Brut, Deus Brut des Flandres
Ouf, gardons-en un peu pour la semaine prochaine où nous nous réserverons les termes qui ne commencent pas par « A » ou « B » !
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