18 avr. 2012

21 avril: THE PLACE TO BE (la place où vous devez être, mais ça sonne mieux en anglais)



Pour tous les chanceux qui vivaient sur une autre planète au cours des dernières semaines, il est temps de revenir sur Terre. En effet, c’est samedi le 21 avril que le Siboire se fera l’hôte de plusieurs invités de marque comme le chef Danny St-Pierre, de nombreux brasseurs québécois de renom et quelques 200 litres des merveilleuses bières de Hair of the Dog. Celles-ci risquent d’ailleurs de nous fausser compagnie rapidement, alors n’espérez surtout pas attraper les fonds de fûts le dimanche venu. Sentez-vous toutefois bien libre de nous demander de vous en mettre de côté si vous voulez nous faire rire un peu.



Que ceux qui croient que l’événement se destine à être élitiste et sérieux se détrompent, des invités de peu d’envergure seront aussi de la partie, à commencer par les Coureurs des Boires, deux pauvres types tellement risibles qu’ils n’ont même pas une voiture en additionnant leur parcs automobiles respectifs. À cette liste qui ne suscitera probablement pas l’intérêt des journalistes de l’empire Québécor, s’ajoutera, sans l’ombre d’un doute, vous-mêmes. Sans blague! Vous l’aurez lu ici! Scoop! Samedi après-midi, vous amorcerez une soirée des plus agréables dans l’antre bien briquée du Siboire. Nous acceptons vos remerciements à l’avance.

Après tout, il est difficile d’imaginer que vous en sortiez déçus. Qu’y a-t-il pour vous rebuter? Sûrement pas le manque de grandes bières. Entre les bières spéciales du Siboire, les Hair of the Dog et les véritables bières-efforts de plusieurs de nos microbrasseries québécoises favorites, il y en a pour tous les goûts. Légères, fortes, blondes ou noires, sucrées ou amères, l’éventail offert devrait aborder l’entièreté de la cartographie de vos papilles.

Peut-être vous tenez-vous à l’écart à cause du prix d’entrée? Soyez rassurés, votre budget, aussi limité soit-il, devrait encaisser sans broncher l’exorbitante somme de 0$ qui vous sera exigée à l’entrée du bar. Le gros bouncer vous attend de pied ferme si vous ne déboursez pas la somme attendue! Les mieux nantis pourront toutefois offrir une contribution volontaire à l’organisme de charité de leur choix.

Côté bouffe, qu’y a-t-il pour attirer votre fin palais ayant croqué les étoiles Michelin à la douzaine dans des restaurants qui n’avaient rien à voir avec ceux de la chaîne Tim Horton’s? Et bien ceux qui auront tâté des accords suggérés par Danny St-Pierre lors de l’édition 2011 pourront le confirmer, ce maestro du fourneau comprend et respecte la bière comme bien peu de chefs québécois le font. La soirée est donc une occasion en or de découvrir avant tout le monde des combinaisons qui se répandront probablement comme une traînée de poudre d’ici une dizaine d’années. Il serait férocement triste que vous ne puissiez, les années 2020 venues, lancer des affirmations hautaines comme : « Ouin, je goûtais des choses semblables chez St-Pierre en 2012, Siboire », ou encore « Pffft! J’aimais les accords bière et bouffe bien avant qu’ils ne soient à la mode ».

Oh, mais c’est vrai, vous ne savez peut-être même pas encore ce que St-Pierre nous réserve samedi prochain. Voici les accords suggérés :

1er service
Bouffe : Truite marinée au miel, pain au tournesol, pomme.
Bière : Saison (Siboire)

2e service
Bouffe : Homard Marie-Louise
Bière : Blue Dot (Hair of the Dog)

3e service
Bouffe : Langue de porc tandoori, relish, laitues.
Bière : India Brown Ale (Siboire)

4e service
Bouffe : Tartare de cœur de bœuf, toasté, all-dressed.
Bière : McMaple (Siboire)

5e service
Bouffe : Tartine de bœuf braisé aux rutabagas et Comtomme.
Bière : Foreign Extra Stout (Siboire)

6e service
Bouffe : Tartelette de chocolat et boudin à l’érable.
Bière : McEis (Siboire)

Sur le site du Siboire, on nous apprend que les billets pour LA TOTALE seront en vente dès midi (21 avril) au pub au prix de 50$ taxes incluses. Il sera aussi possible de constituer votre propre menu au prix de 3,50$ par échantillon de bière et 5,75$ par bouchée.

Nous vous attendons donc à compter de 12h, ce samedi 21 avril au Siboire, 80 rue du Dépôt, à Sherbrooke.

11 avr. 2012

La MO, de Maine Beer Company, à Portland



Depuis longtemps, la majorité des brasseries de l'état du Maine produit des bières d'inspiration anglaise. De belles bières de soif, sans prétention, douces et conviviales. À part Allagash Brewing, que nous avons nommée "brasserie d'exception" dans La Route des Grands Crus de la Bière, peu de brasseries de cet état côtier s'étaient démarquées dans nos fiches grand cru. La modeste Maine Beer Company venait tout juste de commencer à produire sa première bière, la croustillante Spring Peeper. Aujourd'hui, deux ans plus tard, nous pouvons affirmer que la jeune entreprise de Portland a poursuivi sur sa lancée et mérite d'être louangée. Si vous vous promenez au Maine cet été, cherchez leurs produits, que ce soit cette MO ou leur Spring Peeper, leur Lunch IPA, leur Zoe Amber Ale ou leur Mean Old Tom Stout. Vous trouverez dans chaque cas une des bières les plus exquises de sa catégorie produite en Nouvelle-Angleterre. Voici donc sans plus tarder la fiche grand cru de la MO!

Style : Une American Pale Ale qui frise les 6% d'alcool et qui penche donc dans le territoire des India Pale Ales.

Disponibilité : En bouteille surtout, dans les meilleurs magasins du Maine, mais aussi depuis peu dans quelques établissements au Vermont, au New Hampshire, au Massachusetts, dans l'état de New York et de la Pennsylvanie.

Le coup d’œil : Un champignon de mousse blanche s'élève au-dessus de la robe ambrée brumeuse. La bouteille contient beaucoup de sédiment; prenez garde lorsque vous versez votre premier verre.

Le parfum : Des aiguilles de conifère poussent bien haut au-dessus du verre, chatouillant le nez, laissant quelques pointes fruitées au passage.

En bouche : Une gazéification naturelle active prend de l'expansion sur le palais, un peu à la manière de certaines bières belges. Jumelée à un corps svelte, donc chiche en sucres résiduels, elle crée une Pale Ale très facile à boire malgré l'intensité des houblons résineux. Les céréales sculptent quelques passages rappelant le pain, qui se fondent dans le caractère légèrement levuré.

La finale : Les houblons collent une huile résineuse sur les papilles, accentuée de pointes orangées. L'amertume est persistante et bien nivelée au reste du profil de saveurs d'intensité moyenne.

Accords : Une salade verte bien fraîche, avec quelques bouts de baguette et un fromage à pâte demi-ferme à croûte lavée (un Baluchon, tiens). Un pique-nique printanier quoi!

Pourquoi est-ce un grand cru? : La franchise du parfum houblonnée, la clarté des saveurs exprimées et la facilité avec laquelle on peut boire le tout rend cette bière de Maine Beer Company des plus charmantes. Rares sont les bières embouteillées au Maine qui peuvent se vanter de posséder toutes ces qualités.

Si vous avez aimé, essayez aussi : La Pale Ale Américaine de Dunham (QC), la Edward, de Hill Farmstead (Vermont) et la Smuttynose IPA de Smuttynose Brewing (New Hampshire).

6 avr. 2012

Guide brassicole belge - Le pays du Lambic (1ère de 2 parties)

La région du Pajottenland, une dizaine de kilomètres à l’ouest de Bruxelles, s’étire sur tout juste une trentaine de kilomètres. Néanmoins, c’est de cette contrée rurale qu’origine la légende vivante (c'est le cas de le dire!) du Lambic, cette bière de fermentation spontanée qui a passé proche de l’extinction, mais qui s’avère finalement extrêmement influente auprès des microbrasseries les plus créatives de l’heure.

Qu’est-ce qui distingue le Lambic traditionnel des bières que produisent les microbrasseries de notre cour? L’élément le plus distinctif est sans doute la patience. La fermentation spontanée implique l’absence de l’ajout de levure au moût par le brasseur. On compte plutôt sur les ferments sauvages présents dans l’environnement de la brasserie. Ceux-ci voguent dans l’air ambiant, mais s’abrite aussi dans les surfaces poreuses comme le bois, se laissent transporter par les poussières, voyagent avec les moustiques… Ne soyez pas surpris si vous voyez des toiles d’araignées lorsque vous visitez un brasseur de lambic : un ménage trop agressif diminuerait la qualité du terroir de la maison. Nous disions donc que des bactéries et levures sauvages sont responsables de la fermentation du Lambic. Ces organismes travaillent toutefois nettement plus lentement que les levures cultivées modernes. Surtout, ces organismes travaillent de façon beaucoup moins prévisible, ce qui justifie que les Lambics, tant sous leur déclinaison Gueuze que Lambic ou Lambic au Fruit, commercialisés résultent presque immanquablement d’un assemblage. Pour clarifier le processus, en voici un résumé :

  1. Brassage du Lambic

a) Ingrédients : 30% à 40% de blé non malté, comme la bière blanche belge (Witbier), le reste des grains étant un malt de base, plus souvent qu’autrement de type Pilsner. Le houblon est utilisé généreusement, mais il est suranné, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un houblon volontairement vieilli (de 3 à 4 ans) pour lui faire perdre ses propriétés aromatiques et amérisantes, mais conserver ses propriétés d’agent naturel de conservation.

b) Ébullition : Si une bière régulière est bouillie durant 1h à 1h30, le lambic est bouilli 3 à 4h. Le temps supplémentaire ne le rend pas plus stérile, mais diminue grandement le volume d’eau et concentre les sucres, une distinction sans laquelle le lambic serait autrement plus faible en alcool que sa déjà modeste teneur moyenne de 5%.

c) Koelship / Bac refroidisseur : Les brasseurs modernes accordent beaucoup d’importance au refroidissement rapide du moût et mise sur une technologie efficace de transfert de chaleur. Ce luxe n’a pas toujours été disponible. Traditionnellement à l’étage supérieur de la brasserie, le Koelship est une large cuve peu profonde dans laquelle le moût préalablement bouilli est transféré pour y passer la nuit, en saison froide, seule période où le lambic traditionnel est brassé. La surface de contact avec l’air est très grande, ce qui accélère le refroidissement.




Le Koelship, dont voici celui de la brasserie Cantillon, est traditionnellement installé au grenier, dans la pièce la plus froide de la brasserie



d) Fécondation : Alors que la température du moût chute du point d’ébullition à une température d’environ 20°C, les ferments sauvages des lieux s’y immiscent. La littérature juge que le phénomène commence lorsque la température atteint 40°C. Des douzaines d’organismes différents sont impliqués dans cette chimie complexe, mais on juge que ceux qui ont l’impact le plus important sont les levures sauvages Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces Bruxellensis, les bactéries lactiques Lactobacilles et Pediococcus ainsi que les bactéries acétiques Enterobacter et Acetobacter.

e) Fermentation : Traditionnellement, le moût était transféré dans diverses barriques de chêne, chacune contenant aussi sa propre flore de ferments sauvages accumulés. La fermentation se poursuivait dans une succession de phénomène chimique pouvant s’étaler sur 3 ans. Pour juger de l’évolution, il fallait goûter. De nos jours, des cuves d’acier inoxydable sont souvent employées pour augmenter le contrôle et les brasseurs moins classiques accélèrent la chimie à grands coups d’enzymes.




Les superbes alignements de barriques de bois qu'on retrouve dans tous les vignobles ne sont pas étrangères au monde brassicole



f) Finition : Le brasseur choisit progressivement le destin de chaque barrique. Un baril particulièrement fin peut éventuellement être servi comme lambic nature, jonge s’il est peu âgé (environ 1 an) ou oude s’il a plus de 2 ans. Des fruits seront ajoutés et macéreront avec les barriques destinées à produire du Lambic au fruit (Kriek, Framboise, etc.). Des assemblages seront réalisés entre des Lambics jeunes et vieux et embouteillé pour créer la Gueuze.



Lors de notre prochain article, nous poursuivrons l'exploration du Pajottenland en découvrant rapidement ce qui distingue les principaux producteurs de Lambic et nous nous pencherons sur les meilleurs endroits où les déguster.

1 avr. 2012

Les grands crus des urinoirs brassicoles

En ce jour où le sérieux est de mise, nous vous offrons un tout nouvel angle sur notre étude des plus grands produits du monde brassicole. Cette fois-ci, notre Top 3 des urinoirs rencontrés sur notre chemin. Bien qu'une mention d'honneur soit bien méritée par des brasseries telles la petite Hebendanz, à Forchheim en Franconie, où le mur dénudé de la salle de bain sert de vous-savez-quoi (la rigole creusée au plancher fait tout le travail), nous visons ici seulement, comme à l'habitude, les pourvoyeurs de qualité exceptionnelle. N'ayez crainte, nous vous éviterons les commentaires habituels des fiches de dégustation.

#3
Au Diamond Knot Brewery de Mukilteo dans l'état de Washington, on affirme à tout moment sa fierté pour les bières de qualité. Lorsque l'envie nous prend, on y trouve un vieux baril de Budweiser éventré.
Soulageant à plusieurs niveaux...


#2
Il y a tellement de brasseries et de pubs servant des Kölsch de qualité à Cologne que la ville aide même les voyageurs de la cervoise à subvenir à leurs besoins les plus primaires. Si le "pub crawl" est pour vous une façon de vivre, ces abris vous seront très salutaires. Prenez gare, il se peut cependant que vous y trouviez des asiatiques y attendant bien malgré eux l'autobus:



#1
Dans plusieurs bars et restaurants japonais (inutile de les nommer tous), la toilette est un art. Aucune raison de stopper le divertissement, même lorsque la relaxation est au rendez-vous. Nous vous mettons au défi de vous rendre jusqu'au monstre de la fin...: