Des grands crus et des grands brasseurs

Dès la première heure de l’après-midi, samedi dernier, la table était mise au Siboire pour une journée de dégustation et de rencontres inoubliables. Alors que visiteurs et invités remplissaient rapidement l’enceinte d’une des plus belles brasseries artisanales du nord-est de l’Amérique, le menu prenait forme sur l’ardoise et les casks se voyaient percés sur le comptoir. Sherbrooke n’avait jamais vu autant de grands crus, et de grands brasseurs, fouler le sol d’une de ses brasseries.

Nicolas Marrant, brasseur de la Microbrasserie Charlevoix, était un des premiers sur les lieux. Sorti de son terroir, il nous fit l’honneur de venir nous présenter sa Roggenbier, une ale allemande confectionnée à partir d’une levure de Weizen et de seigle. Luc Lafontaine, de Dieu du Ciel!, nous offrait quant à lui sa Pionnière, une Impériale Black IPA résineuse et chaleureuse. André Trudel et Dany Payette, du Trou du Diable, partageaient de leur côté leur Dulcis Succubus et leur Buteuse Brassin Spécial, deux bières issues de fermentation mixte vieillies en barriques de chêne. Ils avaient aussi apporté le Nez de Poivrot, un vin d’orge au sirop d’érable, servi par gravité (sans bonbonne de gaz). Teklad Pavisian, du Benelux à Montréal, nous livrait l’Ergot et la Yakima, en plus de nous faire une démonstration de sa grande générosité en s’occupant du perçage des casks. Frédéric Cormier, l’homme derrière le succès de la brasserie Hopfenstark, nous offrait sa Boson de Higgs, une délicieuse création fumée et lactique, impossible à classifier. Alex Ganivet-Boileau, des Trois Mousquetaires, a choisi de nous intriguer de sa version gelée(!) de la populaire Sticke Alt des 3M.

Évidemment, Jonathan Gaudreault, maître-brasseur du Siboire, profitait de l’occasion pour faire une éclatante démonstration de son propre savoir-faire. De la désaltérante Capricieuse, une ale de blé houblonnée de cultivars américains, à la McEis, une version gelée de sa scotch ale à l’érable, le calibre des dégustations était très relevé. Nous croyons fermement que cette vitrine l’a établi, aux yeux des dégustateurs comme des brasseurs, comme une des vedettes émergentes de la scène microbrassicole québécoise.

Pour une partie des voyageurs ayant franchi plusieurs kilomètres pour l’évènement, le clou de la journée était la toute première québécoise de la brasserie Hill Farmstead. Sortie de son bled au beau milieu de la campagne du nord-est du Vermont, elle nous dévoilait pas moins de 4 de ses nouvelles créations; deux Saisons d’inspiration belges, une India Pale Ale et une Double India Pale Ale. Shaun Hill, maître-brasseur louangé de toutes parts depuis l’ouverture de sa brasserie l’an dernier, nous gâtait aussi de trois de ses chefs d’œuvres éprouvés : Edward, une Pale Ale aussi complexe que rafraîchissante, Ephraim, une Double India Pale Ale dont la réputation n’est plus à faire, puis Everett, que vos humbles serviteurs osent toujours, après maintes vérifications, nommer comme étant le meilleur Porter à s’être prélassé sur nos papilles.

Comme si cela ne suffisait pas, nous avons pu aussi discuter avec le toujours sympathique Michaël Parent, maître-brasseur du Boquébière, ainsi qu’avec une des fondatrices de Frampton Brasse, une microbrasserie beauceronne en devenir. Une mention spéciale se doit d’être faite pour souligner la présence des gars de la Microbrasserie Le Naufrageur, de Carleton-sur-mer, qui ont conduit plus de huit heures dans la journée pour venir trinquer avec leurs confrères des brasseries invitées. 16 heures de route en 32 heures… personne ne pourra accuser ces gaspésiens de manquer de passion!

Pour un compte-rendu des succulents accords mets et bières de la soirée, signés Danny St-Pierre, chef du Restaurant Auguste, cliquez ici. Eh oui, la journée des grands crus s’est dotée d’un nouveau volet cette fois-ci! Et c’était ma foi, divinement concluant…

Décrire la bière | Orval (partie 3)

Conteur : C’était un bel après-midi d’automne, mon fidèle Rex me lança un de ses regards obliques dont il possède le secret et je compris. L’heure était arrivée. L’Orval m’attendait. Dès lors, je fus ébahi par sa bouteille à l’allure d’une quille miniaturisée facilitant le versage. Je la transvasai ainsi en ma fidèle coupe, laquelle reçut un liquide aux couleurs de couchers de soleil au-dessus duquel prend son pied une dentelle à l’étalement empli de relief. Ses effluves décapèrent par leur originalité toute naturelle, rappelant le cidre de pomme, les fruits tropicaux ainsi que la ferme. La première gorgée me stupéfia, emplissant mon être d’une attention particulière aux doux parfums herbals et secs, culminant dans une pointe d’acidité arborant une palette fruitée hors du commun, allant de l’abricot à la banane, de la poire au pamplemousse. Je la consommai avec ardeur, dans un temps si infime qu’il m’exaspère toujours quand je me remémore l’état de grâce qui m’habitait. Je regagnai donc ma routine avec nostalgie, mon fidèle Rex à mes côtés, me lançant des dagues des yeux, toujours aux aguets des réactions secondaires potentielles de mon initiation.

Romantique : Telle une conquête nouvellement acquise, l’Orval se love dans son monacal, mais élégant calice gracieusement, voulant s’assurer de sa mainmise sur notre cœur. Son enivrant parfum d’eau de rose contraste avec ses suintements secs et pointus rappelant le dur labeur de ses créateurs. Cette émérite séductrice offre une leçon d’humilité à quiconque s’en enflamme en fournissant moult tergiversations qui compliquent la tâche de son amadouement. Elle demeure mystérieuse même après des années de vie commune, réservant ça et là les surprises les plus inattendues, que ce soit par ses pointes poivrées ou encore ses monologues terreux.

Une infinité d’options s’offrent à nous, amateurs que nous sommes, passant parfois par les sentiers battus et efficaces de la description directe, mais tout aussi souvent par le renforcement de notre message inhérent à un texte éclaté qui corrobore la difficulté de la bière concernée. Que nous choisissions des phrases complètes ou une énumération toute bonhomme de mots pertinents, ultimement, ce qui importe demeure de ne pas se priver de ce bonheur facile d’accès qu’est le développement d’un style littéraire de dégustation favorisant tout à la fois l’érudition, la mémoire des produits dégustés et l’appréciation de ces derniers.

Décrire la bière | Orval (partie 2)

Nostalgique : Superbe apparat ambré surmonté d’une montagneuse coiffe blanche comme la lune ! Elle me rappelle ces voyages en France où je gambadais dans les champs de lilas. Ah ! l’air pur des quelques endroits résistant à l’urbanisation. Émouvantes saveurs parfumées, sèches. Ode au houblon et au savoir-faire trappiste ! Elle est si charmante ! Chaque Orval que j’ai bue possédait son identité distinctive !

Poétique : D’augustes présages houblonnés. Des bactéries bien incorporées. Tel un gant tout lui sied. Des miasmes dignes des prairies les plus replètes se trémoussent dans l’opulence des houblons procréant cent savanes de sécheresse sans chanceler. L’idéalisme des levures extraordinaires, qui tombent sur les hécatombes des sucres résiduels, poursuivant leur besogne, poursuivant leur anti-conformisme exacerbé. L’Orval, or liquide s’il en fût, plaisir oral s’il en est, compagne proverbiale s’il en sera.

Narcissique : J’envisageai l’idée de la partager, mais la réflexion ne dura guère. Après tout, c’était de l’Orval dont on parlait. Elle est pour moi, toute.

Technique : La bonne tenue de mousse témoigne de la qualité des ingrédients et du procédé de brassage. Saturation étonnamment élevée. Malts de couleur pâle en abondance, avec une quantité non négligeable de malt caramels. Possiblement ajout de sucre candi pour éviter la lourdeur. Présence considérable de brettanomyces bruxellensis. Levure WLP510. Styrian Goldings et Hallertau en amertume, Styrian Goldings pour les arômes et à froid. Acétaldéhyde notable. Atténuation extrêmement haute, donc très peu de sucres résiduels et effervescence très vive. Sans défaut, les bactéries volontaires la rendant très complexe.



Culinaire : L’Orval est une bière typée, sèche et impressionnante. Elle saura ainsi rehausser maints plats à table autant par ses capacités de contraste que par son profil épicé ne demandant qu’à accompagner des mets asiatiques ou mexicains relevés. En parallèle, la noblesse des ses houblons lui confère une versatilité gastronomique effarante, complétant des grillades de volailles par la pâleur de ses malts et ses fruits rehaussant le gingembre de votre sauce. Son amertume franche tout comme sa carbonatation vive contribueront au nettoyage fréquent du palais, remettant le curseur des saveurs à zéro.

Décrire la bière | Orval (partie 1)

Lorsque vient le temps de décrire une bière, son effet sur le dégustateur que nous sommes, plusieurs se montrent inconfortables et hésitants. En effet, un labyrinthe de possibilités s’offre à nous, chacune jouissant de ses moments propices. En général, nous assisterons chez les protagonistes à l’usage d’un style littéraire qui leur convient, le mathématicien penchant pour un style précis et concis, le poète se baladant d’envolées lyriques à gradations emphatiques.

Je me propose ici d’explorer quelques-uns des modes discursifs s’offrant à l’amateur francophone par l’entremise de l’outil de prédilection et sujet de recherche qu’est l’Orval, vraisemblablement connue de la plusieur de nos lecteurs, les autres écopant d’un devoir de recherche à son sujet d’ici la prochaine parution. (indice : elle est disponible à la SAQ)


Analytique : Couleur orangée, voilée. Mousse très dense qui laisse des traces sur les parois et reste en place longtemps. Arômes légèrement maltés (noisette), très houblonnés (fleurs, agrumes) très levurés (épices – sauge, moisissure, ananas, boîte à pain). Goût peu sucré, légèrement salé. Finale très amère, très sèche. Effervescence très forte, rondeur moyenne.

Prosaïque : S’affublant d’une légendaire dentelle ivoire, ce nectar arbore une robe sable affichant un immanquable désir de liberté par une activité gazeuse soutenue. Délicatesse et fermeté s’allient dans un tango de complexités. D’étonnantes ramifications florales et fruitées trahissent un houblonnage à cru chirurgical dans sa précision, alors que les sauvagesses, brettanomyces, attaquent l’imaginaire d’intonations de fromage bleu moisi, de foin frâichement taillé, de pain déconfi. Étalement de flaveurs d’une unité nous laissant en pâmoison, d’une délirante difficulté. Son décryptage reste une tâche interminable qu’il fait bon entreprendre en ces matins où le cran nous tient en tutelle.