Si on n'aime pas une bière, c'est souvent de notre faute...

C'est un grand moment de dégustation. Paul a reçu une bouteille d'un supposé "Grand Cru" d'un ami revenant de Californie et c'est aujourd'hui qu'il la débouche. Avec des amis, il la dégustera dans la joie et l'allégresse. Du moins, c'est ce qu'il avait prévu faire. Voyez-vous... une fois les lèvres plongées dans le liquide, il devient immédiatement perplexe. Une, deux, trois petites gorgées chacun, puis c'est l'hécatombe dans le groupe. "Bien moi, elle me déçoit vraiment"... "Elle est bof, mais sans plus"... "En tout cas, elle n'est pas aussi bonne que X"..."C'est la première fois que j'y goûte, mais je ne comprends vraiment pas ce que les autres y trouvent??"... Des répliques qui s'empresseront de se retrouver sur un forum internet, bien évidemment.

La bière en bouteille est fragile, c'est bien connu. Outre le travail de la brasserie (brassage, embouteillage, distribution, etc.) et celui du détaillant (conditions d'entreposage), il reste que le dégustateur de bière demeure plus souvent qu'autrement responsable d'une partie importante de son expérience gustative. Eh oui, c'est souvent de notre faute si on n'aime pas une bière. Et pourquoi donc? Voici quelques pistes qui pourraient aider à trouver la cause de cette insatisfaction:

Est-ce que votre palais était en état d'éveil complet?

En d'autres mots, aviez-vous mangé, ou même bu, quelque chose avant de déguster votre bière qui aurait pu influencer vos perceptions? Idéalement, il faudrait que le palais ait été nettoyé par l'eau et/ou la salive pendant au moins une bonne heure (sinon plus, en cas de repas aux saveurs prononcées) avant une dégustation sérieuse. Certains disent que le meilleur moment d'une journée pour déguster est l'avant-midi. Nous ne sommes pas vraiment d'accord, pour plusieurs raisons, et préférons vous suggérer de déguster lorsque votre salive aura repris le contrôle complet de votre palais et de vos papilles. 

Solution facile: si c'est la première fois que vous dégustez la bière prisée en question, donnez-lui une chance et consommez-la en début d'apéro, là où votre palais risque d'être bien frais. De plus, c'est habituellement à ce moment que votre faim commence à vous tenailler. Vos sens de l'odorat et du goût devraient donc être en état d'alerte maximal.

Avez-vous utilisé un verre adéquat?

Une bière d'inspiration belge, à la gazéification très active (au-delà de 3 volumes de CO2), ne se comporte pas aussi bien lorsqu'elle est servie dans un verre à la base trop étroite, devenant furieusement mousseuse. D'autres bières, à la gazéification douce, deviennent plate rapidement dans un verre trop évasé (un calice, par exemple). 

Solution facile: se munir de verres INAO et ensuite verser tranquillement afin de témoigner de la vitesse à laquelle la mousse se forme.

Avez-vous versé toutes les levures dans le verre?

Certains types de bière demandent à être servies avec la lie (la Weissbier allemande, par exemple). D'autres gagnent en raffinement si on laisse décanter la levure en réfrigérant la bouteille en position debout pendant plusieurs heures avant de l'ouvrir. Un trop plein de levures dans le verre pouvant masquer certaines subtilités de la bière, vaut mieux procéder avec caution avec une bière qui est supposée être si géniale.

Solution facile: versez tranquillement votre bière dans le verre en observant non seulement la formation de mousse, mais aussi la clarté du liquide. Lorsque les levures commencent à couler dans le verre, arrêtez immédiatement de verser. Vous pourrez toujours les rajouter par la suite une fois avoir goûté au résultat sans levures.

Avez-vous servi la bière à une température qui la met en valeur?

On sait tous qu'une bière trop froide peine à libérer ses propres arômes et qu'une bière trop chaude peut paraître plus lourdasse qu'elle l'est à température optimale. S'agit de prévoir son coup un peu, surtout si nous sommes en présence d'un supposé grand cru!

Solution facile: avoir un petit cellier à température contrôlée ou sortir votre bière du réfrigérateur une bonne demie-heure avant de la servir.

Aviez-vous bu une bière tout juste avant? Si oui, était-elle d'intensité similaire ou plus relevée?

Une mauvaise séquence en dégustation peut réduire un grand cru potentiel en bière dont on ne se souviendra presque pas le lendemain. Il est donc important de penser au positionnement de cette bière en dégustation afin de lui donner les meilleures chances de réussir. 

Solution facile: ne procédez pas par incréments d'intensité. Votre palais ne ferait que s'habituer au niveau d'intensité de la bière précédente et vous risquez de percevoir la bière du moment comme étant beaucoup plus délicate qu'elle ne l'est vraiment. Faites donc vos dégustations en vous assurant que chaque nouvelle bière suit une bière qui lui était passablement différente. Vous venez de boire un Stout bien charnu? Vous pouvez passer, après vous avoir rincé le palais, à une Saison, une brune sure, etc. Bref, à une bière qui ne jouera pas dans les mêmes plate-bandes gustatives (sucrées, rôties, amères) du Stout. Elle se démarquera plus facilement ainsi.

Est-ce que votre échantillon était de volume suffisant pour le type de bière en question?

Une bière à intensité relevée ne nécessite pas un grand nombre de gorgées avant de pouvoir identifier ses flaveurs dominantes, mais une bière délicate, telle une Kölsch, une Bitter, une Tmavy, mérite de grandes gorgées puisqu'elle est conçue pour ne révéler ses nuances que petit-à-petit tout en étanchant la soif. Il serait injuste de juger une telle bière en s'y trempant les lèvres que deux ou trois fois.

Solution facile: en dégustation avec des amis, assurez-vous que vous avez un volume respectable pour chaque bière en fonction de son intensité. 660ml de Double IPA peut bien servir à 6-7 personnes, mais la même quantité d'une Helles ne devrait pas être séparée en bien plus que 3-4 personnes. 

Aimez-vous vraiment tous les styles de bière?

La question qui tue, hein? Soyez conscients que la bière possède l'éventail de flaveurs la plus vaste de tous les alcools de la planète. De chocolat à vinaigre de vin, de conifères aux fleurs, presque tout est possible grâce au merveilleux amalgame de malts, houblons, eau et levures. Se peut-il que vous n'aimez tout simplement pas quelques arômes dans la bière en question? Personne ne nous oblige à tout aimer de toute façon, n'est-ce pas?

Tout compte fait, il est évidemment possible qu'une bière réputée ne vous plaise pas et que la responsabilité repose sur le détaillant qui entrepose le tout ou sur la brasserie qui conçoit la dite bière. Mais au moins, au moment fatidique, si vous avez pris soin de vous offrir une expérience gustative optimale, vous serez mieux armés pour déterminer la raison avec laquelle la dite bière est si appréciée... des autres. ;) 

La nouvelle vague des bars à bière de Tokyo

L'îlot du Goodbeer Faucets, à Tokyo

Depuis à peine cinq ans, la quantité de bars spécialisés en bière de qualité a explosée dans la capitale japonaise. Alors qu'à notre premier séjour en 2007 on pouvait compter sur les doigts de deux mains les établissements en ville servant de la ji-biru, ou bière de microbrasserie locale, il faudrait aujourd'hui faire appel à un groupe complet de salarymen attendant sur un coin de rue pour pouvoir peut-être tous les compter. Commençons donc le survol de nos coups de coeur de Tokyo par ces adresses qui ont propulsé la mégalopole parmi les rangs des villes brassicoles les plus alléchantes au monde. Commençons par la nouvelle vague des bars de ji-biru tokyoites:

Goodbeer Faucets, près de la station Shibuya

Près de cette station où des milliers de personnes traversent la rue à chaque minute(!) sous les douzaines de gigantesques écrans publicitaires lumineux se trouve ce bar des plus impressionnants. Son service attentif et courtois, quoique normal pour le Japon, sied à merveille les lieux aux allures hyper-modernes avec ses écrans avec menu de bière déroulant encastré dans les murs, ses contrôles de température sur chaque ligne de fût avec cadrans biens en vue et son superbe menu de fûts. Celui-ci comprend d'ailleurs plusieurs bières rares, de microbrasseries rarement présentes dans la capitale, ainsi que de brasseries talentueuses, en plus de bières maison (la gamme Nide) brassée par la souvent excellente Baird's. On a besoin de plusieurs soirées dans le même séjour afin de déguster les offrandes les plus alléchantes du moment.

Craftheads, près de la station Shibuya

On ne sait pas trop initialement à quoi s'attendre lorsqu'on descend les escaliers vers la porte du Craftheads. Il y a des fûts vides partout autour, de l'écriture en anglais sur le tableau donnant sur la rue et on croit entendre du Janis Joplin jouer à tue-tête tout en bas. La vue de la centaine de bourbons différents derrière le bar confirme le lien marqué avec les États-Unis et la liste de bières importées... décroche la mâchoire des voyageurs même les plus aguerris. En effet, ce petit bar aux allures de bunker en béton stocke plusieurs millésimés  d'américaines très réputées (Alesmith, Three Floyd's, Stone, etc.), une quinzaine de fûts de qualité également (autant japonais qu'américains) dans une atmosphère décontractée où l'on peut casser la croûte... avec des plats à l'américaine. Malgré tout ça, difficile d'avoir une conversation avec les serveurs et serveuses qui eux semblent uniquement à l'aise en japonais. Le plus gros verre utilisé étant de 350ml, l'endroit devient cherrant puisque ces prix sont relativement les mêmes que ceux des autres bars spécialisés au centre-ville avec des verres de format standard, mais lorsqu'on aperçoit des bijoux tels Ballast Point Sculpin et Stone Ruination en fût... eh bien, on s'y fait joyeusement.

Harajuku Taproom et Nakameguro Taproom, 

près des stations du même nom

Les bars affiliés à la brasserie Baird's sont maintenant nombreux dans la capitale et les deux ci-haut valent chacun leur détour. Le premier parce qu'il est très facile d'accès dans le centre-ville (la rue Takeshita en sortant de la station Harajuku est un haut-lieu des magasins thématiques pour jeunes filles aimant se déguiser en poupées étranges...) et le deuxième parce qu'il attire une clientèle très ouverte; on y voit d'ailleurs un grand nombre de familles, ce qui demeure rare dans les établissements brassicoles du Japon. La qualité des bières de cette microbrasserie de Numazu est souvent élevée, surtout dans les bières à l'anglaise. Nous parlerons davantage de Bryan Baird, marié à une Japonaise, et de ses bières dans l'article sur les brasseries autour du Mont Fuji, là où il brasse ses nombreuses créations.

Watering Hole, près de la station Shinjuku

Encore une fois, on se sent dans un bar à bière aux États-Unis ici. On y trouve plein d'étiquettes de bières américaines parmi les japonaises sur les murs et les serveurs portent des t-shirts de Pliny The Elder et autres classiques de la côte ouest (la majorité des importations de microbrasseries américaines au Japon proviennent de la côte ouest, pour des raisons évidentes de proximité). Cependant, le service très efficace, informé et poli transpire le Japon autant que l'ardoise parfois débordante de raretés japonaises. Tout comme les estaminets présentés dans le reste de ce billet, il y a ici souvent trop de choix pour un seul foie!

La semaine prochaine nous continuons notre présentation des meilleures adresses de la scène brassicole tokyoite en vous amenant prendre une bière, entre autres, dans un conteneur... Kampai!

Ma Forêt, collaboration entre la Brasserie Dunham et Les Coureurs des Boires

Lors de nos lancements de livre de l'automne, nous vous présenterons cinq bières de notre cru, bières qui ont été conçues selon quelques principes évoqués dans Les saveurs gastronomiques de la bière. Chaque bière a été créée en collaboration avec un maître-brasseur québécois de renom. Voici la deuxième que nous pouvons vous présenter:

 Ma Forêt

Bière d'après-chasse, conçue pour ceux qui aimeraient porter la chemise carreautée en tout temps, sans jamais avoir peur de perdre des yeux leur cible: avoir du plaisir

Inspiration: Forêt laurentienne; matinée en camping ou journée de chasse

Flaveurs dominantes: conifère, bois, terre, seigle, caramel

Couleur: Rousse

Alcool: 2,5%

Ingrédients dominants: Malt Cararye, flocons de seigle, houblon Chinook. Aucune pousse de conifère ou autre adjuvant 'de la forêt' n'a été utilisé. Les ingrédients typiques de l'univers de la bière ont tout ce qu'il faut pour répliquer une forêt...

Amertume: 30 IBU (relevée pour ce faible taux d'alcool) 

Sucres résiduels: 2,5 degrés Plato (assez généreux)

Le processus créatif: Chaque collaboration est le fruit de discussions entre nous et la brasserie hôte (dans ce cas-ci, Dunham). Nous proposions une séquence de flaveurs à atteindre et quelques ingrédients clés qui, selon nous, nous aideraient à viser dans le mille. Dans ce cas-ci, Eloi Deit, maître-brasseur de la Brasserie Dunham, y est allé de recommandations de son cru puis s'est mis à monter la recette complète en fonction de son équipement de brassage.

Pourquoi n'indiquez-vous pas le style de cette bière? : Parce qu'il n'y en a pas, tout simplement. Chaque bière a été conçue en visant des saveurs précises et non un style imposé par la tradition. Des ingrédients (types de malts, de houblons) et des méthodes (empâtage, fermentation, etc.) qui ne se côtoient presque jamais ont été juxtaposés afin de construire des profils aromatiques, des saveurs et des fins de bouche harmonieuses. En espérant que vous apprécierez! :)

Comment percer les mystères brassicoles du Japon

Il ne faut qu'un coup d'oeil à l'ardoise électronique murale du Goodbeer Faucets, à Tokyo, pour comprendre que de sérieuses mousses sont versées au pays du soleil levant. Pour cause, le Japon d'aujourd'hui compte près de 200 brasseries. Et depuis environ cinq ans, le nombre de bars à bière de qualité dans les métropoles a presque quintuplé. Normal que certains de ces artisans fassent preuve d'un talent comparable à d'autres grands de ce monde. Alors qu'autrefois la production de ces brasseries était dominée par les styles allemands, elle se voit de nos jours de plus en plus garnie de bières à l'américaine, à l'anglaise, à la belge et même... à la japonaise. Les microbrasseries locales essaient résolument de se démarquer de leurs compétitrices et surtout, de se différencier des grandes brasseries omniprésentes sur toutes les îles du pays. 

En effet, quatre macrobrasseries (Asahi, Sapporo, Suntory et Kirin) dominent le marché et, malheureusement, les traditionnels izakayas. Il faut donc se rabattre sur des bars modernes à l'identité nippone timide pour pouvoir découvrir les créations des brasseries artisanales locales. Mais ces adresses sont maintenant nombreuses. Impossible de se plaindre, surtout si on loge à Tokyo, Yokohama, Osaka, Sapporo et autres villes lumineuses de l'archipel.

Même si ce que vous retrouverez dans votre verre risque fortement d'être inspiré de ce qui se brasse dans les grandes traditions occidentales, la culture locale, elle, est indélébile à chacun de ces établissements. Afin donc de vous aider à vivre une expérience moins intimidante tout en augmentant les chances de succès de chacun de vos périples quotidiens, nous avons cru bon vous faire part de quelques aspects potentiellement déroutants de la culture nippone. Commençons donc par une petite préparation au voyage.

AVANT DE SE RENDRE À DESTINATION

-Sachez que le transport en commun peut vous amener presque partout en ville. Les lignes de métro et de train sont très nombreuses et une fois qu'on sait comment déchiffrer leurs cartes, on peut se rendre à destination facilement. Restera ensuite à passer de la station au bar choisi, ce qui peut être, ma foi, un tout autre défi...

-Eh oui, les adresses de bâtiments ne suivent pas la même logique qu'en Occident. Même les Japonais ne les utilisent que rarement. Mieux vaut se fier sur des points de repère. Exemple: "à gauche en sortant de la sortie 'Est' de la station, puis à droite après le pachinko au logo de petits pois verts". Une alternative fort agréable: utilisez un site de repérage géographique sur un téléphone intelligent. Si vous n'avez pas planifié votre route, ou vous ne disposez pas d'outils intelligents, vous risquez sérieusement de vous contenter d'un verre d'Asahi en dégustant un bol d'une créature marine qui vous regarde droit dans les yeux.

-De plus, la réservation au bar est fortement suggérée, surtout si vous sortez un jeudi, vendredi ou samedi soir. Un coup de fil vous assurera une place à l'arrivée. Les bars sont presque tous très petits (50 places en moyenne, parfois pas plus que 10...), alors ça se remplit vite dans une ville si densément peuplée. Si vous ne connaissez personne qui parle japonais, essayez quand même d'appeler en anglais. Si vous ne le faites pas, vous risquez de vous buter à un estaminet rempli à craquer et un serveur essayant poliment de vous dire d'aller ailleurs.

-Finalement, la majorité des bars spécialisés dans les villes d'envergure (il y en a plusieurs au Japon!) ouvrent en fin d'après-midi, soit vers 16h ou 17h. Très peu d'endroits sont ouverts en après-midi ou pour dîner, sauf des brasseries qui promeuvent surtout leur restaurant. Tenez vous au courant des heures d'ouverture avant de cheminer vers un quartier qui vous fera perdre une partie de votre journée.

BRAVO, VOUS ÊTES RENDUS SUR PLACE! MAINTENANT...

-À l'arrivée au bar, même si vous n'avez pas de réservation, il arrive souvent que l'on vous assigne une place, comme dans un bon restaurant. On vous donnera même une petite serviette pour vous laver les mains ou vous rafraichir. N'ayez crainte, il n'y a pas de pourboire à donner aux serveurs/serveuses au Japon. Cette qualité de service n'est donc JAMAIS une tentative d'obtenir quelques yens de plus à votre sortie. 

-Certains bars vous feront payer un couvert de 300-400 yen obligatoire mais vous offriront en échange un petit plat à grignoter ou des pistaches, par exemple. Il n'y a rien à faire, aucune façon de vous en départir si vous voulez prendre une bière à cet établissement. Souriez et mangez ce qu'on vous sert avec la bière que vous choisirez! N'oubliez pas qu'il n'y a pas de pourboire à payer, alors ce 300 yen n'est pas si scandaleux qu'il peut en avoir l'air.

-Sachez qu'on ne se fait que rarement aborder en anglais et ce, même dans une mégalopole comme Tokyo. Les Japonais sont fiers mais aussi très humbles. S'ils ne croient pas maîtriser la langue parfaitement, ils ne voudront pas s'essayer en votre présence, même s'ils oeuvrent dans le domaine du service. Souriez et relaxez. Vous aiderez votre serveur à faire de même... N'hésitez pas à pointer pour demander ce que vous voulez. Apprenez trois ou quatre mots en japonais et votre serveur essaiera peut-être de suivre votre exemple. Peut-être.

-De plus en plus de menus de bière sont toutefois écrits en anglais. Mais souvenez-vous qu'un tel menu reste facultatif pour les bars spécialisés, leur clientèle étant tout de même majoritairement japonaise. Si vous ne trouvez pas de serveur qui comprend l'anglais, regardez les pompes à fût pour y trouver de l'information supplémentaire. Et n'hésitez pas à pointer encore une fois...

Si vous êtes malpris, voici un petit lexique qui pourrait très bien vous dépanner:

ビール (bière!)
エール (ale)
ピルスナー (Pilsener)
ヴァイツェン (Weizen)
ラオホ (fumée; pour prononcer 'rauch' à la japonaise, dites 'la-o-ho', ou 'ra-o-ho')
ペールエール (Pale Ale)
ブラウンエール (Brown Ale)
ポーター (Porter)
ケルシュ (Kölsch)
スタウト (Stout)

-Il se peut que vous soyez témoins d'un 'Happy Birthday Party' à peu près n'importe quand dans certains bars... Ne paniquez pas, les Japonais aiment bien célébrer l'anniversaire de plusieurs personnes en même temps et ce, à tous les mois! Au pire, vous aurez un morceau de gâteau à manger, gracieuseté du bar après avoir toléré leur interprétation de la chanson du moment dans un anglais approximatif.

-N'oubliez jamais qu'il ne faut PAS donner de pourboire au Japon. À moins que vous insistiez à créer un malaise énorme, ou que vous aimiez particulièrement avoir l'air stupide auprès des Japonais. Ce qui, dans un sens, ne surprendrait pas les locaux. Rappelez-vous qu'après tout, barbu ou non, vous êtes un barbare aux yeux de certains, là-bas.

Bon, vous êtes prêts? Où allons-nous maintenant avec toutes ces connaissances? Rendez-vous la semaine prochaine pour notre premier billet qui explorera la nouvelle vague des bars à bières spécialisés de Tokyo!

Ma Chaumière, collaboration entre Hopfenstark et Les Coureurs des Boires

La barrique de bourbon Heaven Hill dans laquelle a mûri la Kamarad Friedrich Imperial Stout et, au deuxième remplissage, Ma Chaumière

Lors de nos lancements de livre de l'automne, nous vous présenterons cinq bières de notre cru, bières qui ont été conçues selon quelques principes évoqués dans Les saveurs gastronomiques de la bière. Chaque bière a été créée en collaboration avec un maître-brasseur québécois de renom. Voici la première que nous pouvons vous présenter:

Ma Chaumière, en collaboration avec l'équipe de Hopfenstark

Bière chaleureuse pour ces moments où le feu de foyer n'est pas disponible

-Inspiration gastronomique: Steak saignant servi avec un chutney de petits fruits

-Flaveurs dominantes: confiture de cerises, raisins secs, vanille, bois, caramel, alcool

-Couleur: Rouge sang

-Alcool: 9,8%

-Ingrédients dominants: Malts Caraaroma et Crystal 120, mûrissement en barrique de bourbon Heaven Hill

-Sucres résiduels: 3 degrés Plato (généreux)

-Amertume: 76 IBU (élevée, mais surtout recouverte par les sucres résiduels)

Le processus créatif: Chaque collaboration est le fruit de discussions entre nous et la brasserie hôte (dans ce cas-ci, Hopfenstark). Nous proposions une séquence de flaveurs à atteindre et quelques ingrédients clés qui, selon nous, nous aideraient à viser dans le mille. Dans ce cas-ci, Frédéric Cormier, maître-brasseur d'Hopfenstark, y est allé de recommandations de son cru puis s'est mis à monter la recette complète en fonction de son équipement de brassage.

Pourquoi n'indiquez-vous pas le style de cette bière? : Parce qu'il n'y en a pas, tout simplement. Chaque bière a été conçue en visant des saveurs précises et non un style imposé par la tradition. Des ingrédients (types de malts, de houblons) et des méthodes (empâtage, fermentation, etc.) qui ne se côtoient presque jamais ont été juxtaposés afin de construire des profils aromatiques, des saveurs et des fins de bouche harmonieuses. En espérant que vous apprécierez! :)

Seattle et sa scène brassicole merveilleusement houblonnée (2e partie)

Le magasin Bottleworks, à Seattle

Lors de notre dernière virée à Seattle, nous avons parcouru les incontournables bars à bières du coin. La réputation de ces derniers n’est plus à faire. Seattle bénéficie toutefois de nombreux autres attraits brassicoles de qualité. Notamment, les magasins y offrent une sélection très vaste, regroupant souvent près d’un millier de bouteilles dont de très nombreuses cuvées locales qu’on trouve difficilement hors de l’État de Washington. Qui plus est, ces magasins offrent souvent (la plupart du temps, en fait) même quelques fûts permettant de s’attabler pour une bière le temps de trouver les élues de votre cœur que vous désirez ramener à la maison. Ou encore le temps de choisir un growler de circonstance… À Seattle, faites comme les Seattlïtes (oui oui, il semble que ce soit leur gentilé).

La plus célèbre institution du genre est Bottleworks. Offrant une sélection équilibrée entre les trouvailles locales et les importations exotiques, ce temple de la bière, à distance de marche (une marche incluant une sacrée belle côte) de Brouwer’s Café, jouit d’une réputation enviable depuis de nombreuses années. Notamment, plusieurs brasseurs de renom ont confectionné des brassins spéciaux toujours très recherchés spécifiquement pour la maison.

Chuck’s, parfois nommé Chuck’s 85th en raison de son adresse sur la 85^e rue du nord de Seattle offre une expérience à la fois similaire et différente. Similaire en ce sens où il est tentant de s’y attabler pour tâter des quelques fûts, mais différente puisque nous avons l’impression de nous retrouver dans une ambiance de cafétéria, remarquez que cette cafétéria est cernée sur trois côtés par d’innombrables portes de réfrigérateurs débordant de bières. Tout comme chez Bottleworks, la sélection est assez vaste pour être suffisante  le Bottleworks n’avait pas, et vices versa.

L’autre étoile fermant le trio de tête des magasins est The Beer Junction. Situé plusieurs kilomètres au sud du centre-ville, ce magasin a le mérite d’être proche de Beveridge Place Pub. Une vingtaine de fûts accompagne plus d’un millier de bouteilles dans une atmosphère moderne. Le service affable de même que le classement intelligent rendent l’expérience enrichissante, Les collectionneurs de verre trouveront ici sans doute plusieurs nouveaux souvenirs. Encore une fois, un magasin qui pourrait être le seul que vous visitez lors de votre séjour.

Seattle compte évidemment aussi sur de nombreux brouepubs dont plusieurs sont de grande qualité. Au nombre de ceux-ci, Elysian, dont la succursale principale sur Pike est où le centre-ville croise le quartier branché de Capitol Hill, offre une sélection particulièrement créative et rigoureuse. Des saveurs nettes et précises sortent des pintes de créations variées (vous connaissez beaucoup de stouts à la citrouille?) et réussies disponibles en grand nombre, à raison d’une quinzaine de fûts à tout moment.

Elysian Brewing, sur la rue Pike

Big Time, dans l’animé quartier de l’université de Washington, fait aussi bonne figure depuis de très nombreuses années. Notamment, ses IPA, dont la Bhagwan’s Best, sont d’une fraîcheur remarquable, explosives de houblon et, semble-t-il, étaient parmi les premières aussi franches et caractérielles – des archétypes de l’India Pale Ale de la côte ouest.

Fremont Brewing est un projet plus récent, mais déjà, leurs bières sont considérées parmi les meilleures de l’état. Leur bières houblonnées et amères sont particulièrement réussies. Pour les parents en voyage avec les enfants, le Beer Garden ouvert la fin de semaine représentera un véritable oasis dans une ville où la plupart des établissements d’intérêt interdisent la présence de mineurs.

Hales ne possède pas le salon de dégustation le plus charmant en ville, mais sa proximité avec Brouwer’s Café peut justifier le détour. La brasserie à aire ouverte vaut aussi le coup d’œil. Sans compter que les bières sont toutes très bien faites et très bonnes sans être exceptionnelles.

Le nom le plus connu de Seattle est toutefois probablement Pike. Ce brouepub collé au célèbre Pike Place Market occupe un local aux salles multiples et variées, partageant toute la qualité de déborder d’artéfacts de toutes sortes liées au brassage. On aime ou on n’aime pas le caractère surchargé qui en découle, mais disons que Bedondaine et Bedons Ronds semble comparativement un modèle de parcimonie et de retenue. Les bières sont généralement à la hauteur, notamment les Pale Ales et l’excellente XXXXX Stout. Bien que la gamme soit embouteillée et bien distribuée, plusieurs brassins saisonniers sont constamment à l’ardoise.

La brasserie par gravité de Pike Brewing, traversant le vaste restaurant

Ceci conclut notre tournée des essentiels de Seattle, mais la ville est si riche en établissements de qualité que nous aurions pu prolonger le plaisir durant quelques jours en visitant les Elliott Bay Brewery, Jolly Roger, Duck Island, Urban Family, Noble Fir, Collin’s Pub et autres Taphouse Grill qui accomplit le miracle de compter 150 fûts sans faire partie de notre palmarès. 

Lors de la suite de ce guide de voyage brassicole sur la côte ouest de l'Amérique du Nord, nous mettrons le cap sur l'état de l'Oregon et la ville comptant le plus grand nombre de brasseries au monde: Portland! 

Pourquoi nous ne goûtons pas tous la même chose?

Note : dans cet article, nous utiliserons les termes saveur, arôme, parfum, odeur, goût, flaveur comme synonymes. En bout de ligne, nous aurions pu nous limiter au terme arôme.
 

Vous connaissez tous par cœur le goût de la framboise ou encore de la fraise. Pourquoi alors dans une même bière, goûtez-vous la framboise alors que votre conjoint(e) goûte la fraise?

 

Les raisons sont multiples et ultimement explicables en plusieurs volets. Un premier volet est celui de la complexité de l’ensemble. La bière ne goûte probablement pas uniquement la framboise. Si elle contient des distractions tantôt caramélisées, tantôt chocolatées, l’amalgame de celles-ci peut à la fois vous mélanger et à la fois vous porter à avoir des interprétations moins fortes, moins objectives. Soudainement, même si vous prétendez connaître le goût de la framboise par cœur, vous ne la percevez pas aussi clairement dans un mélange d’une centaine d’autres flaveurs d’intensités variées.
 

Un second volet est celui de la base de référence des flaveurs. Si vous vous comparez à votre ami(e) de cœur de longue date avec qui vous partagez la grande majorité de vos expériences culinaires, vos référentiels devraient être plus rapprochés que si vous vous compariez à un Coréen du Nord. Vos framboises devraient a priori goûter à peu près la même chose que celles de votre dulcinée.

 

Un troisième volet est celui des multiples influences externes. Celles-ci peuvent aller de l’influence des pairs à la couleur. Si trois personnes vous disent que ça goûte la fraise alors que vous croyiez initialement que ça goûtait la framboise, vous finirez sans doute par y dénicher une note ou deux de fraise vous-même. Similairement, si une bière est noire, vous avez plus de chance d’y déceler des parfums de café que si elle est blonde.

 

Ces trois premiers volets peuvent être l’objet de discussions intéressantes, mais c’est plutôt sur un quatrième volet que nous voulons nous pencher davantage. Celui des prédispositions de chaque goûteur. Nous voulons toutefois traiter le sujet selon une théorie un brin intellectuelle (parce que nous avons du temps à perdre), mais aucunement documentée par des preuves scientifiques (parce que nous n’avons pas tant de temps que ça à perdre).

 

Notre théorie implique donc de considérer une expérience théorique dans laquelle beaucoup beaucoup d’humains sentiraient des verres de la même eau dans lesquels des extraits purs de diverses saveurs auraient été ajoutés à une multitude de degrés de concentration. Ils devraient alors tenter d’identifier si une saveur est présente ou non dans chaque échantillon. En compilant les résultats, nous constaterions que certaines saveurs se détectent à des niveaux de concentration relativement faibles, d’autres à des concentrations plutôt élevées. Certains cobayes seraient très doués pour détecter la fraise, mais moins doués pour la banane. D’autres encore s’avèreraient très sensibles à l’oxydation, mais peu à l’acétaldéhyde (pomme verte). Et ainsi de suite.

 

La base de données résultant de l’expérience permettrait de déterminer des constats géographiques. Les Indiens seraient probablement plus aptes à détecter la mangue que les Scandinaves qui seraient plus doués pour détecter les groseilles. Elle permettrait aussi de déterminer certaines statistiques pour un humain moyen, les caractéristiques de cet humain moyen pouvant être ajustées selon des variables comme son sexe, son âge et, comme on vient de la voir, son pays d’origine.

 

Continuez d’imaginer que l’expérience est exhaustive et regroupe toutes les flaveurs connues du monde, mais par souci de simplification et d’illustration, limitons notre présentation à une dizaine de flaveurs bien connues dans l’univers de la bière et utilisons deux dégustateurs hypothétiques, Ludger et Jeanne pour chiffrer la théorie.

 

 

 On dresse le profil du dégustateur en faisant le rapport, pour chaque flaveur, entre le niveau de concentration auquel un humain moyen parvient à la détecter et les niveaux de concentration auxquels le dégustateur (Ludger et Jeanne) parvient à la détecter. Plus le rapport est élevé, plus le dégustateur est sensible à la saveur. Il la détecte alors relativement facilement, si bien qu’il la décèle en faible concentration. Notre exemple est volontairement exagéré, mais on constate que Ludger obtient de très nombreux chiffres plus élevés que un alors que Jeanne est très majoritairement sous un. Ceci implique que Ludger est un goûteur très sensible à la majorité des flaveurs. Extrêmement sensible, même. Il détecte le beurre à des concentrations cinq fois moins élevées que l’humain moyen. Jeanne est pour sa part moins sensible, que ce soit dû à son âge, à son tabagisme ou simplement à une situation innée. Dans le cas du citron, on constate que Jeanne a un ratio de 0,03. Elle a besoin de 33 fois plus de citron dans son verre pour le détecter qu’un humain moyen. On peut imaginer pour des cas si extrêmes que ce soit une flaveur avec laquelle Jeanne n’est simplement pas très familière.

 

En réalité, les profils de flaveurs de chaque individu seraient probablement beaucoup plus rapprochés de l’humain moyen. N’empêche, notre expérience nous porte à croire que la distribution de l’ensemble des seuils de détection de chaque flaveur n’est pas nécessairement gaussienne. La distribution gaussienne, ou normale suit en effet l’allure classique d’une cloche. La majorité des individus de la population se situe à proximité de la moyenne, les valeurs extrêmes étant rares.

 

Nous avons toutefois connu plusieurs individus, incluant nous-mêmes dans certains cas, qui ont une très grande difficulté à identifier certaines flaveurs, que ce soit le diacétyle, l’oxydation, ou encore le DMS (sulfure de diméthyle au goût végétal) dans une bière. Dans certains cas, certains individus semblent carrément incapables d’identifier certaines flaveurs peu importe le degré de concentration. Ces constats d’insensibilité ne sont pas si rares, si bien que nous soyons portés à croire que pour chacune des flaveurs, ou bien les écarts-type sont très grands, ou bien la distribution n’est pas gaussienne et implique de nombreuses valeurs extrêmes. Soit dit en passant, nous avons aussi souvent croisé des dégustateurs d’une sensibilité déroutante à l’égard de certaines flaveurs. Ils la perçoivent dans presque toutes les bières.

 

Pour en revenir à l’essence de notre théorie, en dressant le profil de chaque dégustateur, nous obtenons beaucoup d’information sur son potentiel d’interprétation d’une bière. Les instigateurs de l’Iris du Goût ont développé une théorie semblable, mais qui origine du produit plutôt que du goûteur. Ils identifient le profil de saveurs d’une bière. Si un robot, ou alternativement, un très grand nombre de dégustateurs pouvant donner des résultats fiables, était en mesure de dresser le profil d’une bière en fonction des mêmes flaveurs que nous utilisons pour établir les profils de nos dégustateurs, nous serions en mesure de recouper les deux. Ce serait alors très précieux. Revenons à notre exemple initial de la fraise et de la framboise, mais avec des chiffres.

 

Jérôme, Jasmine et Miriam ont des opinions très divergentes sur la bière X qu’ils sont en train de boire. Jérôme trouve qu’elle sent la framboise alors que Jasmine sent plutôt la fraise. Miriam, qui pratique par ailleurs le métier de médiatrice, penche entre les deux, mais estime finalement qu’elle sent, selon ses propres termes, « un peu plus la framboise ». Comment est-ce possible? Et bien d’abord, la bière X a une concentration en framboise nettement plus élevée que celle en fraise. Cependant, Jasmine est très sensible à la fraise et très peu à la framboise. Le déséquilibre est tel qu’elle perçoit de la fraise. Jérôme, plus sensible à la framboise, est sans équivoque. La fraise dans cette bière? Mais pas du tout, même pas proche! Miriam est un cas plus intéressant. Elle est très sensible à la fraise, encore plus que Jasmine en fait. Cependant, elle est aussi très sensible à la framboise, quoique moins qu’à la fraise. Puisque la bière est plus concentrée en framboise, elle est ultimement plus réceptive à ses arômes de framboise qu’à ceux de fraise, mais elle perçoit ultimement les deux intensément. Les trois dernières colonnes du tableau sont peut-être plus ésotériques, mais tentent de réconcilier la nature complexe d’une bière. Framboise et fraise ne seront pas seules et si la bière X était en réalité un Stout, il y a fort à parier que Jérôme, somme toute pas très sensible à la framboise, aurait été obnubilé par le profil chocolat, voire café des grains rôtis. Il en aurait oublié la framboise, qui perd alors la stature dominante qu’elle pouvait maintenir lorsque sa seule rivale était la fraise. On vise donc à établir un potentiel de perception relatif à toute la matière aromatique présente dans une bière.

 

Voilà, c’était notre théorie de la différence de perception des saveurs entre chaque individu. Nous avons tous des seuils de détection différents des saveurs auxquelles l’univers de la bière nous confronte. Conséquemment, dans une même bière, nous décelons des arômes qui sont complètement différents de nos pairs, même si nous sommes habitués de partager nos meilleures bouteilles avec eux. Qui plus est, la bière est une boisson si complexe que l’interaction des différentes saveurs influence nos perceptions. C’est ce qu’on appelle la théorie de la relativité, mais n’allez pas y trouver la moindre correspondance avec les écrits d’Einstein. Bref, nous n’apportons rien de nouveau, mais vous l’aurez peut-être lu ici en premier et si suffisamment de lecteurs font le même constat, peut-être pourrons-nous un jour revendiquer la paternité de l’idée.

 

P.S. : Si jamais il vous prend l’envie de réaliser une étude scientifique visant à développer davantage ces élucubrations, nous vous offrons la première bière.

 

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Nous ne nous attendions pas à ce que vous vous rendiez au bout d'un texte si aride et si long. Bonus, donc! Voici les 12 rondes de notre dégustation 3e anniversaire pour laquelle nous avons tiré au hasard une vingtaine de lecteurs.

 

Ronde 1

 

Ronde 2

 

Ronde 3

 

Ronde 4

 

Ronde 5

 

Ronde 6

 

Ronde 7

 

Ronde 8

 

Ronde 9

 

Ronde 10

 

Ronde 11

 

Ronde 12



Prélude à la fête Bières et Saveurs

Vous hésitez à vous lancer dans l’importation privée de bières? La meilleure façon de vous faire une tête serait de passer voir les pros de la chose au kiosque d’importations privées du Bières et Saveurs, toujours lors de la fin de semaine de la Fête du Travail à Chambly. Ne vous fiez pas aux couleurs criardes des t-shirts des tenanciers du kiosque, ni à leur propension à conjuguer sandales et bas; derrière les apparences se cachent une grande expérience. Qui plus est, ils offriront la chance de goûter à quelques-unes de leurs trouvailles dont nous avons obtenu la liste (sujette à l’ajout de quelques surprises, nous dit-on) en exclusivité. Nous avons hésité longuement à employer l’expression « en exclusivité ». On voit déjà les critiques nous accabler de moult insultes à l’effet que nous serions devenus journalistes alors qu’il n’en est rien. S’il est un principe qui nous est cher, c’est bien celui de la subjectivité.

Au kiosque d’importations privées du Bières et Saveurs, vous trouverez cette année les bières suivantes, que nous avons décrites ici selon leurs affinités avec des aliments connus... pour le simple plaisir de se mettre l'eau à la bouche davantage :

Les préliminaires

Dupont Blanche du Hainaut : Baguette au levain et marmelade au citron

8Wired Saison Sauvin : Quelques cerises de terre, une mangue juteuse, une tranche de pain multi-grains

De Dolle Arabier : Coupe de poiré, flûte de Champagne et herbes bien vertes

Troubadour Blonde : Pain aux fruits frais et poivre

Les Clandestines d'Espelta : Zeste de citron et levure du boulanger

Les cochonnes

De Dolle Oerbier : Verre de merlot, gousse de vanille et bol de cerises

Schlafly Reserve Barleywine : Ballon de bourbon et sucre d’orge

Gouden Carolus Grand Cru de l’Empereur : Fruits foncés confits et sirop chocolat-caramel

Struise Pannepot : Réglisse noire et confiture de fruits sur gâteau au chocolat

8Wired Big Smoke: Morceau de chocolat au sel fumé

Hornbeer Russian Imperial Stout : Liqueur de café et chocolat noir

Les sauvages

Cantillon Vigneronne : Vin blanc sec et jus de citron

Cantillon Gueuze Bio : Yogourt nature, fromage bleu et coupe de cidre

Les lendemains amers

Dougall’s 942 : Salade d’agrumes et bol de céréales

Anchor Liberty Ale : Couronne de fleurs comestibles, biscuits sablés et jus de pamplemousse

L'anjub 1907 : Fines herbes et thé noir terreux

Zulogaarden Sang de Gossa : Salade de fruits tropicaux et pousses de conifère

Santé!