Brasserie Trois Dames (Suisse) et Cascade Brewing (ÉU), disponibles en importations privées

Deux nouvelles commandes ce mois-ci chez les Importations Privées Bièropholie. Une brasserie suisse empruntant quelques idées et saveurs aux américaines et une brasserie américaine s’inspirant des belges. Ne me dites pas que le monde de la bière n’est pas en pleine effervescence!

Trois Dames, de Sainte-Croix, Suisse

Pacific Pale Ale (5,4%)
Aussi aromatique que digeste, cette Pale Ale divertit à chaque gorgée grâce à ses pirouettes houblonnées. Oranges, poivre, feuilles et résine de conifère se succèdent sur le palais en parfaite harmonie.

Saison Houblon (6%)
Toujours soyeuse, cette Saison s’exprime dans la justesse de ses houblons épicés, ses clins d’oeil minéraux, ses céréales et ses levures rappelant le pain frais et sa finale acidulée. Agrumes et fleurs sont aussi au rendez-vous dans ce profil de saveurs fort authentique.

IPA (6,2%)
Fruits tropicaux et conifères flottent sur l’intense gazéification de cette India Pale Ale. À part cette effervescence marquée, sa sècheresse et son doux caractère levuré nous rappellent que ses origines ne sont pas américaines.

La Fraicheur du Soir (6,8%)
Coriandre, blé et écorces d’oranges allongent une salade d’agrumes sur les papilles, supportée par des céréales légèrement biscuitées. Cette Double Blanche marche sur un fil de fer; peut-elle vraiment à la fois désaltérer et réchauffer?

Saison Framboise (7%)
Acidulée et fruitée, cette Saison aux Framboises est le théâtre d’un savoureux mariage entre une personnalité bien rustique typique au style et des framboises juteuses. Elle rafraîchit malgré ses 7 degrés d’alcool.

Oud Bruin (7,2%)
Des fruits des champs et des cerises poussent allègrement au-dessus d’une coulée balsamique, alors que des parfums de vin rouge enveloppent des angles terreux et acidulés. Quelle belle incarnation d’un style beaucoup trop rare à notre goût!

Espresso Stout (7,5%)
Des grains de café surplombent un chocolat noir dans ce Stout svelte et facile d’approche. Ne vous laissez pas intimider par son pourcentage d’alcool. Cette bière se laisse prendre aussi aisément qu’un café matinal…

Nous n’avons jamais goûté à celles-ci, mais espérons le faire bientôt :

India Brown Ale (5,3%)
Une IPA brassée avec quelques malts caramélisés. La IPA régulière de la maison vibre de fraîcheur, alors reste à voir si l’harmonie existe entre la nouvelle recette de céréales et les houblons choisis.

Pasionaria Double IPA (9%)
Une Double IPA houblonnée à l’aide des cultivars Simcoe et Amarillo, du nord-ouest des États-Unis. On ne s’attend à rien de moins qu’une explosion de fruits tropicaux et de résines bien amères. Et nous sommes confiants que Trois Dames livrera la marchandise.

Cascade Brewing, de Portland (Oregon), États-Unis

Kriek (6,6%)
À de nombreuses lieues des Mort Subite et St-Louis Kriek, la bière aux griottes de Cascade saura conquérir les amateurs de lambics authentiques, acides et sauvages. Brassée avec 4 variétés de cerises et vieillie dans des barriques de chêne pendant un an, cette Kriek est à la base une Rouge des Flandres, un autre style bien trop rare dans nos contrées. Œnophiles, voici votre chance de découvrir un produit surprenant qui semble être un pont entre bière et vin.

Apricot (8,5%)
Cette ale aux abricots de Cascade sort aussi des sentiers battus et ne représente surtout pas une tentative de copier les bières sucrées, fruitées que brassent plusieurs grandes brasseries. En réalité, cette bière est une Tripel qui s’est métamorphosée grâce à une fermentation lactique de 8 mois dans des barils de chêne. Par la suite, les abricots sont rajoutées afin de poursuivre la fermentation. En bout de ligne, des saveurs de vin blanc accostent le fruité des abricots, lui-même accroché à une acidité lactique tenace. Pour amateurs de complexité autant que de sensations fortes.

Les houblons du nouveau monde, au parfum du jour (3e partie)

André Trudel, maître-brasseur du Trou du Diable, dit avoir attendu longtemps avant de nous offrir une Saison. Pourquoi? « Puisque c’est mon style préféré », m’avait-il répondu. Vous comprendrez alors qu’il ne voulait tout simplement pas se contenter de nous présenter une « bonne » Saison. Il voulait épater la galerie. Patience et travail ont porté leurs fruits et, il y a quelques mois, il nous a dévoilé sa Saison du Tracteur, une bière de type Saison mais houblonnée généreusement du cultivar Simcoe. En plus d’être un chef d’œuvre d’équilibre, cette ale représente un des plus beaux exemples de ce houblon scintillant de fraîcheur. Des agrumes en arôme se métamorphosent en une amertume herbacée, épicée et terreuse. Captivant du début à la fin.

Le Pacific Gem est un autre houblon qui commence à se frayer un chemin chez nos brasseurs québécois. André le met en valeur, entre autres, dans sa Chose, une ale forte qui se veut la rencontre des styles Scotch Ale et Double IPA. Lorsque vous recevrez votre verre, portez attention aux saveurs de cette bière après la déglutition. Le filet caramélisé des malts d’orge s’épanouit sans retenue jusqu’à ce qu’une amertume bien particulière s’installe sur la langue. Un généreux sapinage s’étale effectivement sur le fond de la bouche, n’attendant qu’une prochaine gorgée afin d’être enduit derechef de profondes saveurs sucrées. Cette amertume forestière fait partie de la signature du Pacific Gem.

Benoit Mercier, créateur des bières du Benelux, à Montréal, travaillait une nouvelle India Pale Ale depuis quelque temps. Celle-ci allait mettre en valeur le houblon néo-zélandais Nelson Sauvin, évoluant sur une base de malts pilsener allemands (donc très doux). Eh bien, cette IPA -- la Sabotage -- est maintenant en service! Et quelle bière… sans doute une des plus impressionnantes expressions du Nelson Sauvin que nous ayons eu la chance de goûter. Le parfum est tout en fruit, passant de l’ananas à la poire, du raisin blanc au pamplemousse. Impossible de ne pas y plonger le nez à répétition pour vérifier et revérifier si nos narines font défaut. Benoit a d’ailleurs mis la main sur une variété de cultivars néozélandais, alors nous vous sommons de rester aux aguets, une fois que vous aurez découvert sa sublime Sabotage, évidemment.

Vrai, il est encore difficile de profiter de cette tendance émergente dans le monde de la bière nord-américaine. Ces houblons sont souvent méconnus des brasseurs et leurs propriétés aromatiques bien développées en surprennent plus d’un; il est donc pratiquement impossible de les utiliser dans une bière existante. Leurs profils seraient changés à tout jamais. Cependant, si un brasseur désire bien s’inspirer de ces arômes novateurs (au lieu d’utiliser des épices dans une blanche belge, par exemple), davantage de nouvelles créations verront sûrement le jour dans les bars et brasseries du Québec. Si vous voulez une autre preuve à l'effet que ce mouvement prend de l’ampleur, marchez vers Le Cheval Blanc, un brouepub pionnier au Québec. Éloi Déit s’y amuse ces jours-ci avec une ribambelle de houblons du nouveau monde. Sa Saison, par exemple, a récemment été décorée de Sorachi Ace (un cultivar japonais) et de Citra, les deux proliférant les allusions aux agrumes. Impossible de se lasser d’un menu aussi rafraîchissant que celui du Ch’val.

Cliquez ici pour lire le premier "Les houblons du nouveau monde, au parfum du jour"

Puis ici pour le deuxième article sur le même sujet.

La Saison du Tracteur, du Trou du Diable à Shawinigan

Nous louangeons Le Trou du Diable à l’aide de plusieurs fiches de dégustation dans notre livre, mais nous désirons tout de même en rajouter. Cette toute nouvelle bière d’André Trudel, maitre-brasseur de l’estaminet, mérite autant d’éloges que sa Buteuse Brassin Spécial (par exemple), tant ses saveurs respirent l’harmonie et la sagesse.

Style: Saison à la belge, mais houblonnée au cultivar Simcoe (américain). Ces bières de dénomination  «Saison» étaient jadis brassées dans des fermes de la campagne wallonne et consommées plusieurs mois plus tard lors de la récolte de fin d’été où les travailleurs pouvaient en boire jusqu’à cinq litres(!) par jour afin de s’hydrater. Bien que très digestes, leur taux d’alcool peut aujourd’hui atteindre près de 7% (comme cette Tracteur), ce qui n’était évidemment pas le cas autrefois.

Disponibilité: Cette bière n’a connu le fût que cet été. Il faut encore vous déplacer au brouepub de Shawinigan pour la déguster.

Le coup d’œil: Une couche compacte de mousse ivoire fige sur la robe blonde brumeuse.

Le parfum: Une aguichante salade de fruits tropicaux est propulsée par le Simcoe et est rejointe par la levure typique au style Saison.

En bouche: Les malts Pilsener sont douillets à souhait, un oreiller sur lequel reposent en harmonie les houblons aux allures d’agrumes, le pain frais de la levure de Saison et la touche rafraîchissante du blé.

La finale: Toutes ces saveurs mènent à une habile amertume de houblon herbacé et épicé. Son intensité moyenne est nivelée à celle des houblons en arôme et en bouche.

Accords: La cuisine de Franck (chef au Trou du Diable) étant aussi inspirée que les brassins d’André, laissez-vous guider par l’ardoise du moment. Visez la fraîcheur plutôt que la richesse; les fruits de mer, les salades, etc.

Pourquoi est-ce un grand cru?: Les Saisons houblonnées à l’américaine se vautrent souvent dans l’intensité du cultivar choisi, mais la Tracteur n’oublie jamais ses racines; le caractère rustique de ce style belge valse avec les houblons du nouveau monde dans un tout des plus élégants.

Si vous avez aimé, essayez aussi: Éponyme du Benelux (QC), Saison du Repos de Hopfenstark (QC), Jack d’Or de Pretty Things (MA).

 Ma tulipe du Trou du Diable est ici remplie d'une sublime Buteuse Brassin Spécial. 

Pourrais-je la combler d'une Saison du Tracteur dans les mois à venir, messires de Shawinigan?

Les houblons du nouveau monde, au parfum du jour (partie 1)

À l’extrémité sud-est de la Californie, aux abords de Death Valley, là ou les températures désertiques atteignent les 50 degrés Celsius régulièrement en été, une toute petite brasserie aux allures de saloon remodelé brasse une India Pale Ale (IPA) aux arômes époustouflants d’agrumes, de litchis et de mangues.

Dans le nord de l’état, à près de 600 kilomètres de là, dans une ville entourée de vignobles, de feuillus et de conifères, un autre brasseur utilise des cultivars de houblon des plus aromatiques pour donner à sa Double India Pale Ale un parfum et des saveurs de citron, d’ananas et d’aiguilles de pin. On dit même que c’est lui, Vinnie Cilurzo, qui a lancé la mode des Double IPA :

Et nous pourrions continuer ainsi longtemps sur la côte ouest des États-Unis. Villes et villages, aux abords du Pacifique comme dans les terres et les montagnes, abritent des brasseries qui savent tirer profit des champs de houblon de l’Oregon, de l’état de Washington et de la Nouvelle-Zélande afin de donner à leurs bières, pas seulement leurs IPA, des parfums des plus envoûtants, créés par les cultivars Simcoe, Amarillo, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Citra, etc. Ces houblons sont non seulement avenants, ils sont plein de personnalité, devenant aisément identifiables lorsqu’utilisés généreusement pour aromatiser toute bière. Est-ce que l’amateur de bières du Québec peut facilement s’abreuver de nectars houblonnés avec ces variétés idiosyncrasiques? Oui, et non. Il faut vraiment être à l’affût des nouvelles créations, et se retrouver au bon endroit au bon moment, pour découvrir ces super-cultivars. Quelques pistes la semaine prochaine…