La Valak, de l'Amère à Boire, à Montréal

Grégoire Roussel, maître-brasseur de l'Amère à Boire 

Photo signée Olivier Germain

L'Amère à Boire fête ses 15 ans! Toujours aussi modeste, ce n'est pas avec tambours et trompettes que le brouepub de la rue St-Denis festoie, mais plutôt avec une sélection de bières, lagers comme ales, d'une qualité exceptionnelle. Comme à l'habitude quoi. Nous l'avions sacrée 'brasserie d'exception' dans La Route des grands crus de la bière et nous ne douterons jamais de notre décision. Le brassin de Černá Hora aux pompes en ce moment brille de sa fraîcheur et de ses nuances, tout comme le brassin de Drak d'ailleurs. Pour continuer dans les inspirations tchèques, nous avons droit à une nouvelle venue: la Valak, lager forte titrant 8,4% d'alcool. Un nouveau membre de la famille Amère à Boire qui mérite d'être louangé dès maintenant!

Style : C'est une lager forte de couleur blonde inspirée de la République Tchèque. Là-bas, on l'appellerait Světlé Speciální. Le style est d'ailleurs cousin des Heller Bocks allemandes, un peu plus communes en Amérique du Nord. Veuillez lire notre article sur les styles tchèques pour plus d'informations sur ce type de bière très rare en Amérique du Nord. 

Disponibilité : Puisque la Valak a été conçue pour célébrer le 15e anniversaire du brouepub, difficile de dire à quelle fréquence elle réapparaîtra à l'ardoise. Ses six mois de conditionnement compliquant les choses, nous pouvons tout de même espérer qu'elle refasse surface au moins à chaque année.

Le coup d’œil : Une mousse blanche, crémeuse, dresse une dentelle séduisante sur les parois du verre, décorant admirablement la robe dorée miellée.

Le parfum : Des houblons épicés surmontent des céréales subtilement miellées. L'arôme est riche et son impact est mieux dosé que plusieurs bières fortes conçues en Amérique du Nord.

En bouche : Dans un corps des plus moelleux sont juxtaposées céréales fraîches, houblons épicés et citronnés et alcool chaleureux. Si ce n'était de la présence d'alcool dans le profil de saveurs, on aurait autant de facilité à boire cette Valak que la Drak de la maison (par exemple).

La finale : Une chaleur d'alcool accompagne les houblons amers et les malts miellés, continuant avec brio le travail équilibré présenté dès le parfum.

Accords : Du burger de lapin mariné au genièvre au fish and chips de colin, cette Valak saura se marier à plusieurs items au menu de L'Amère à Boire.

Pourquoi est-ce un grand cru? : L'équilibre des saveurs, la douceur du corps et la dentelle dessinée tout au long du verre alors que la bière disparaît sont toutes signes d'un produit peaufiné digne de l'ardoise de L'Amère à Boire. Et en plus, nous avons droit à un type de bière rarissime en Amérique du Nord. Quoi demander de plus afin de célébrer un anniversaire!

Si vous avez aimé, essayez aussi : Évidemment, la sublime Černá Hora de l'Amère à Boire, afin de goûter à une lager tchèque dans toute sa pureté. Ne manquez pas aussi la Maibock des Trois Mousquetaires (Brossard) et la Maibock de Smuttynose (New Hampshire) pour découvrir des variations sur le thème des lagers blondes fortes.

La République Tchèque et ses styles de bières

Avant de se lancer dans l’exploration de la Tchéquie brassicole la semaine prochaine, voici un aperçu des termes que vous allez voir et revoir sur les ardoises de tous les pubs et brasseries là-bas.

Il faut d’abord comprendre que les bières en République Tchèque sont classifiées par couleur et par degrés Plato. Les trois couleurs régulièrement au menu sont la Světlé (blonde), la Polotmavé (rousse) et la Tmavé (brune-noire), aussi appelée Černé. Les degrés Plato, de leur côté, sont une mesure du taux de sucres fermentescibles présents dans un moût de bière avant sa fermentation. Plus il y a de sucres fermentescibles, plus la fermentation est susceptible de produire de l’alcool; vous comprendrez donc qu’un moût dans les 14 degrés Plato produira davantage d’alcool qu’un moût de 10 degrés. Une carte des bières ressemble donc souvent à celle-ci :

Depuis quelques années, vous apercevrez aussi deux termes indicatifs d’un conditionnement particulier : kvasnicové et nefiltrované. Les bières kvasnicové, peu importe leur couleur ou leur degré Plato, sont conditionnées à même le fût à l’aide d’un ajout de levure. Les lagers désignées nefiltrované, vous l’aurez deviné, ne sont tout simplement pas filtrées.

Les styles de bière endémiques à la République Tchèque sont :

Světlé Výčepní (10° et moins)

Sans équivoque, voici le style le plus populaire en République Tchèque. Son degré d’alcool plus léger (entre 3% et 4%) fait qu’on peut boire quelques pintes en une journée sans en ressentir d’effets importants. Des tranches de pain liquide, quoi. Le houblon est peu présent, l’orge offre des saveurs subtilement sucrées et l’effervescence picote sur la langue. C’est une lager de tous les jours, très digeste.

Parmi nos préférées :

-Koutský 10°, de Pivovar Kout na Šumavě

-Hubertus Světlé Výčepní 10°, de Pivovar Kacov

Světlý Ležák (autour de 12°)

Voici la « Pilsener tchèque » brassée partout en Amérique du Nord. À toutes fins pratiques, on pourrait dire que c’est l’omniprésente Pilsner Urquell qui a transmis le terme Pilsener au reste de la planète brassicole, mais en Tchéquie, on parle de Světlý Ležák pour parler de ce type de bière. Le terme « Pilsener » désigne seulement la marque de commerce que tout le monde connaît. Ces Světlý Ležák sont très bien maltées, plus charnues que leurs voisines allemandes grâce au malt d’orge de Moravie. Le houblon Saaz (appelé Žatec en Tchéquie) s’exprime de l’arôme à l’amertume. La richesse des ingrédients locaux s’équilibre parfaitement avec le corps facile à boire. Une véritable perle du monde brassicole.

Parmi nos préférées :

-Koutský 12°, de Pivovar Kout na Šumavě

-Svatý Norbert Velikonoční 13°, de Klásterní Pivovar Strahov

Světlé Speciální (14° et +)

Un esprit nord-américain attiré par les expériences gustatives intenses déduirait, logiquement, que la 14 degrés est plus forte, donc plus houblonnée, plus maltée, etc. Détrompez-vous! Ces Speciální ne sont pas des versions sur-houblonnées des 12 degrés. Elles sont plutôt miellées, peu amères et un peu liquoreuses. On pourrait donc dire que le style s’apparente aux Heller Bock allemandes.

Parmi nos préférées :

-Vyškovské General, de Pivovar Vyškov

-Dobřansky Sekáč, de Modrá Hvězda

Polotmavé

« Polotmavé » signifie littéralement « demi-foncée ». Au Québec, nous les appelons « rousses ». Un peu comme chez nous, ces rouquines sont axées sur le malt d’orge et ses sucres légèrement caramélisés aux accents fruités. Le houblon Saaz ajoutera quelques notes herbacées afin d’équilibrer le tout. Contrairement à chez nous cependant, les basses températures de fermentation de ces Polotmavé scellent chaque gorgée d’une sècheresse qui s’allie habilement aux houblons subtilement amers.

Il est très rare qu’une brasserie offre deux Polotmavé à la fois. Le même rapport de force que chez les Světlé existe tout de même; plus le degré Plato est élevé, plus la bière sera riche. Cependant, le houblon n’étant pas si capital à ce style, les différences de profils de saveurs ne sont pas aussi précises que pour les Světlés. Les consommateurs demandent donc la Polotmavé du menu, si tel est leur désir, peu importe son degré Plato.

Parmi nos préférées :

Svaty Florian Polotmavé 11°, de Minipivovar Loket

Polotmavý Speciál 12°, de Pivovar Bašta

Polotmavý Speciál 13°, de Velkoribnický Hastrman

Dobřansky Dragoun 16°, de Modrá Hvězda

Tmavé (Černé)

Comme les Polotmavés, il est très rare qu’une brasserie offre deux Tmavés, ou Cernés, à la fois. Même si les versions Vycepni tendent aussi à être minces et plus digestes, le client commandant une Tmavé cultive habituellement une passion pour ses saveurs délicatement rôties, caramélisées et fruitées. La teneur en alcool lui importe peu. Jadis, les femmes buvaient ces lagers noires, alors que les hommes se gavaient des blondes. Aujourd’hui, un homme ne fera plus rire de lui s’il prend une pinte de Tmavé…

Parmi nos préférées:

Koutský 18° Tmavý Vánoční Speciál, Pivovar Kout na Šumavě

Krkonosský Medved Tmavý Lezák 12°, de Minipivovar Vrchlabi

14° Tmavé, de Modrá Hvězda

Suite du guide de voyage brassicole : on débarque à Prague afin de partager nos impressions sur une quinzaine de brasseries artisanales et de bars spécialisés.

Prague: les indispensables

Si une majorité des brasseries les plus impressionnantes de République Tchèque se trouvent en dehors des sentiers touristiques accoutumés, c’est encore à Prague que nous sommes en mesures d’être confrontés au plus grand éventail du savoir-faire des brasseurs bohémiens et moraviens. Effectivement, avec l’excellent système de transport en commun, quelques jours suffisent pour déguster le fruit du labeur de douzaines de brasseries différentes, dans la mesure où vous savez où aller. Car ici comme ailleurs, quelques géants dominent. Prague elle-même abrite une dizaine de broue-pubs qui servent tous des spécialités locales, tant au niveau liquide que solide. À notre avis, les établissements suivants offre le meilleur tour d’horizon de la scène brassicole tchèque dans l’enceinte de Prague.

U Slovanské Lípy
Tachovské Naměsti 288/6
Ce grand bar brun du quartier animé Žižkov n’arbore peut-être pas le charme architectural des vieux temples du cœur de Prague, mais ses cinq lignes de fût vaudraient le déplacement même s’il fallait parcourir plusieurs heures de train pour s’y rendre. En effet, vous y trouverez quatre ou cinq des rares et extraordinaires lagers de la brasserie Kout Na Šumavě, l’une des meilleures du pays. En bonus, vous n’aurez aucun touriste dans les pattes et les pintes sont vendues à des prix dérisoires (≈1$), même selon les standards pragois. Des versions régulières ainsi que Kvasnicové des superbes Světlé (blondes) à 10° et 12° sont offertes en plus de la remarquable Tmavé et si vous êtes chanceux, vous y trouverez leur 18°, une lager foncée titrant 9% d’alcool qui est d’une rare richesse. Franchement, il vaut la « peine » de toutes les essayer. D’indiscutables Grands Crus.



Pivovarsky Klub
Krizikova 17
À quelques pas de la station de métro Florenc, le Klub paraît très moderne pour un bar de Prague, une impression rehaussée par l’abondante lumière naturelle. Ce qui impressionne au premier abord, c’est la vaste sélection de bouteilles entassée sur les 2 murs du fond. Environ une centaine de bières tchèques peuvent ainsi être dégustées sur place et une centaine de bières importées. Franchement, en Tchéquie, les fûts constituent habituellement la meilleure option. Chez Klub, les six pompes comprennent parfois des offrandes de petites brasseries de campagne dont les produits ne sortent presque jamais de leur village d’origine. Nous vous suggérons donc de vous laisser tenter par la sélection de fûts avant de plonger dans les réfrigérateurs remplis de bouteilles. En passant, si vous voulez éviter la fumée omniprésente des cigarettes, installez-vous à l’étage, en rentrant. Le sous-sol est plus bruyant et peut-être plus convivial, mais des nuages toxiques y flottent à longueur de soirée.








Klasterni Pivovar Strahov

Strahovské nádvoří 301
Excellent arrêt après une visite du château de Prague et du monastère de Strahov (dont la bibliothèque semble tout droit sortie d’un livre d’Harry Potter), ce brouepub jouit, en saison, d’une des plus belles terrasses en ville. Bien que les prix soient presque scandaleux pour Prague, payer un peu plus de 2$ pour 400 ml d’excellence ne devrait pas offenser les Occidentaux. En prime, le service est d’une rare efficacité. Cependant, ce qui nous attire ici est avant tout la bière! La Tmavé est l’un des meilleurs exemples du style. Et certaines saisonnières, comble de bonheur, nous ont carrément ébahis. C’est le cas de la Velikonočni 13° sur laquelle nous vous sommons de sauter si vous en avez l’occasion (elle est mise en service un peu avant Pâques). C’est une Světlé superbement houblonnée, croustillante et pleine de fraicheur. De quoi émouvoir tout amoureux de lagers tchèques.

U Klokočnika - Hospoda Kácovského Pivovaru 
Na Veselí 48
Un coup de cœur hors des sentiers battus, ce pub se situe à une dizaine de minutes de marche au sud des excellents Zlý Casy et Pivovar Bašta. Ces murs jaunis par la fumée oppressante, les hommes rabougris qui le fréquentent et la vue imprenable sur le pénitencier d’en face vous feront voyager dans l’ère communiste d’il y a quelques décennies. Inutile de dire que nous nous sentons ici bien loin du cœur de Prague et de ses touristes. Or, qui dit absence de touristes dit aussi prix minime : moins de 1$ par pinte! Et quelles pintes… le Klokočnika sert les lagers de Pivovar Kácov, parmi les meilleures et les plus authentiques du pays. Les blondes à 10° et 12° sont toutes deux servies à la fois en version Kvasnicové et filtrées. Bien que les Kvasnicové soient généralement plus corpulentes et complexes, les versions filtrées nous ont ici parues parmi les plus belles bières de soif du monde.

Zlý Casy 
Cestmírova 5
Ce bar ouvert depuis à peine deux ans représente probablement la meilleure option au monde pour faire le tour de la bière Tchèque en une soirée. Les 20-25 fûts incluent même des importations de brasseries étrangères en vue comme l’écossaise Brewdog (fait très rare en République Tchèque). Cependant, la grande majorité des pompes offre une sélection inégalée dans le pays. L’endroit était bien rempli lors de ma visite et connaissant la capacité d’imbibation des Tchèques, on peut supposer que les bières demeurent fraîches. Vous n’en aurez pas besoin, mais la carte comprend aussi une centaine de bouteilles au cas où vous voudriez changer le rythme.


Pivni GalerieU 
Pruhonu 9
Tout coquet avec son piano droit à l’entrée et son petit salon au fond, ce magasin de bière du quartier Holesovice est certainement l’un des mieux garnis en ville. Le propriétaire passionné pourra vous conseiller sur les marques de lagers tchèques que vous reluquez et il vous servira aussi une bonne pinte des quelques fûts dans son salon, une sélection qui change régulièrement. Sur les étagères, vous verrez des bouteilles de la majorité des microbrasseries du pays et même quelques bières belges, si vous ne pouvez vous passer de vos chouchous du plat pays pour plus de quelques jours.




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