Guide brassicole belge - Le pays du Lambic (2e de 2 parties)

Lors de la première partie de notre périple dans les terroirs légendaires du Pajottenland, nous nous sommes penchés principalement sur la méthode de fabrication du Lambic. Mais quels sont les producteurs de Lambic de nos jours?

Les producteurs se distinguent selon deux axes. D’abord, on fait la distinction entre les brasseurs (Cantillon, Boon, Girardin, etc.) et les assembleurs (De Cam, Hanssens, Tilquin, etc.) Ces derniers achètent le Lambic fraîchement réalisé par un ou différents brasseurs et le rapatrie dans leur établissement où ils disposent de leurs propres barriques, leur propre flore bactérienne. Ils le feront évoluer sous leur influence et feront leurs propres mélanges. Ils commercialisent les produits sous leur propre étiquette. On peut aussi faire la distinction entre les brasseurs puristes, accrochés aux traditions et réalisant des produits aussi racés qu’austères, sans compromis (Cantillon, Drie Fonteinen, etc.) et ceux qui ont une vocation plus commerciale (De Troch, Mort Subite, Belle-Vue, etc.), utilisent certains raccourcis et livrent des produits plus accessibles, plus sucrés. Bien entendu, plusieurs producteurs de Lambic offrent des bières des deux côtés de la clôture de la tradition (Girardin, Lindemans, Boon, etc.)

Visiter les producteurs de Lambic peut certainement être éducatif, mais la plupart n’ouvrent pas leurs portes systématiquement au grand public. Le plus accessible est sans doute Cantillon, le seul producteur sur le territoire de Bruxelles, un des plus grands défenseurs des traditions et, fait digne d’intérêt, qui comporte aussi un volet musée. Cette visite proposée dans un autre article est essentielle. Pour le reste, le Lambic se déguste plus souvent qu’autrement à la bouteille (plus précisément dans un verre, mais le contenu provient d'une bouteille!), idéalement dans des cafés traditionnels du Payottenland. Nous vous recommandons chaudement les quelques adresses qui suivent, toutes prisées pour leur sélection de Lambics.

De Heeren Van Liedekercke
33 Kasteelstraat, Denderleeuw
Malgré son emplacement dans un village peu remarquable à l’extrémité du Payottenland, le gentleman de Liedekercke offre l’une des plus belles cartes à bières de Belgique, voire du monde. On y vient pour l’expérience complète, justifiant amplement le détour. Après avoir parcouru la cour qui rappelle le biergarten allemand, l’exquise cuisine, souvent à la bière, la carte des millésimes et les rarissimes brassins exclusifs, il est difficile d’imaginer ne passer que quelques heures dans cet endroit qui mériterait des jours. Pour plusieurs voyageurs expérimentés, il est impensable de se rendre en Belgique sans rendre visite à ce haut-lieu des bonnes choses de la vie. Le service est impeccable et professionnel à souhait. Des brasseries d’exception comme Drie Fonteinen ont produit des bières qui ne sont disponibles nulle part ailleurs. Des dizaines de mets de tout acabit sont disponibles, des centaines de bières. Plusieurs Lambics de producteurs défunts sont disponibles. Pour résumer l’endroit en un mot : impardonnable. Impardonnable de se rendre en Belgique sans réserver une journée au De Heeren. Nous conseillons toutefois vivement d’appeler à l’avance pour vous enquérir des heures d’ouverture, celles-ci s’avérant très variables. Nous acceptons vos remerciements à l’avance.

In de Verzekering Tegen de Grote Dorst
45 Frans Baetensstraat, Eizeringen
Les Coureurs des Boires ont visité plusieurs établissements aux noms mémorables, mais ils considèrent qu’aucun n’arrive à la cheville de celui-ci. « L’assurance contre la grande soif ». Ironiquement situé à deux pas de l’église du village, cet incroyable établissement est plus un grandiose projet qu’un pub. L’objectif est de stocker tous les Lambics existants et de les offrir en vente en un même lieu, lors d’un moment de grâce hebdomadaire. En effet, ce pub d’une incomparable authenticité n’ouvre ses portes que 3 à 4 heures par semaine, le dimanche à compter de 10h30. Ces heures limitées lui confèrent un statut mythique, religieux même, les visiteurs s’y rendant se sentant comme de véritables pèlerins. Une expérience à vivre au moins une fois dans une vie. Ce sanctuaire du Lambic compte évidemment sur une carte où les raretés pullulent. Les prix sont conséquemment élevés, mais c’est un luxe qui produira des souvenirs inoubliables. Demandez à signer le livre des hôtes. Vous y trouverez quelques commentaires en français d’aventuriers québécois qui ont fait le pèlerinage.

Oud Pruim
87 Ukkelsestee Nweg, Beersel
Vous viendrez probablement à Beersel de toute façon pour vous rafraîchir des délicieux Lambics de Drie Fonteinen et vous régaler de leur tout aussi excellente cuisine. Tant qu’à y être, un crochet par cet excellent établissement dont la carte comporte quelques dizaines de Lambics s’impose.

Drie Fonteinen
3 Hermann Teirlinckplein, Beersel
Cet établissement polyvalent est à la fois un superbe restaurant pour découvrir les spécialités belges, un magasin où l’on peut acheter quelques bouteilles pour emporter et le seul endroit où on trouve toujours certains produits exclusifs de Drie Fonteinen comme le Faro et le Lambic en fût. Les bières, toutes exceptionnelles, valent à elles seules le détour. Malgré des changements d’orientation fréquents, notamment l’indécision face à la poursuite du brassage versus le simple assemblage, les produits qui portent la marque de la maison sont constamment parmi les meilleurs Lambics et gueuzes belges. La proximité avec Bruxelles rend cette visite indispensable pour tout amateur de Lambic.

Rare Vos
22 Marktplein, Schepdaal
Vous aimez les vieux cafés qui en ont vu d’autre? Le Rare Vos vous plaira. Les multiples salles très disparates devraient vous permettre de trouver un coin qui vous sied. Un des faits saillants de l’endroit est aussi un brassin exclusif brassé par l’excellente Girardin : la Rare Vos. Cette étonnante bière au parfum intensément boisé est à mi-chemin entre le Faro et la Rouge des Flandres. Un menu complet de nourriture saura vous tenir compagnie alors que vous en sirotez quelques verres. Lorsque vous désirerez passer à autre chose, une dizaine d’autres Lambics vous feront de l’œil, ainsi que quelques autres crus belges.

Voilà qui conclut notre exploration de la terre du Lambic, un endroit à visiter au moins une fois dans une vie et plus tôt que tard, car malheureusement, la clientèle vieillissante ne risque pas de soutenir tous les meilleurs établissements bien longtemps.