15 juil. 2011

Les meilleures Kölsch de Cologne - 1ère partie

 Une infime partie de la cathédrale de Cologne

Impossible de ne pas rester indifférent en sortant de la gare de train de Cologne. L’extravagante cathédrale gothique s’y trouve à quelques pas seulement, perçant le ciel de ses incommensurables tours, écrasant tout passant sous le poids de ses détails. Le chaos architectural qui règne cependant sur le reste de la ville, majoritairement rasée lors de la seconde guerre mondiale, a de quoi étourdir et peut-être même décevoir toute personne en quête d’authenticité. Il ne faut pas se laisser leurrer par les façades souvent plus modernes. De véritables bijoux peuvent se retrouver derrière une devanture morne des années 50. Ce qui est parfait, puisque plusieurs des brasseries de Kölsch possèdent des pubs et restaurants dans lesquels on peut trouver de petites merveilles architecturales d'une pièce à l'autre.

 Statues et vitraux à l'entrée du restaurant de la brasserie Pfaffen

Une dégustation des multiples Kölsch de Cologne est aussi un retour aux sources pour les papilles d’un amateur de bière. Cette ville est l’endroit idéal pour aiguiser ses habiletés gustatives. En effet, ceux qui ne savent pas à quoi s’attendre pourraient trouver toutes ces Kölsch remarquablement similaires. Ce qui ne serait pas surprenant, puisque toutes les Kölsch des 15 brasseries de la ville sont conçues à partir de 90% à 100% de malts Pilsener (une portion de blé malté peut être utilisé aussi), toutes utilisent avec parcimonie des houblons nobles de Hallertau (ou Spalter Select et Tettnang), toutes fermentent à des températures plus élevées qu’une lager (les Kölsch sont donc des bières öbergäriges, c’est-à-dire de fermentation haute) et plusieurs sont conditionnées à même un baril de bois, gazéifiées de façon naturelle, sans bonbonne de gaz carbonique.

 Le service se fait dans de petits verres de 200ml
 
Commençons d'abord par vous présenter les deux brasseries qui produisent nos Kölsch préférées. Si vous ne disposez que d'une courte période de temps afin de visiter Cologne, nous vous sommons de déguster et même de boire(!) les deux nectars suivants. Nous vous souhaitons d'avoir autant de plaisir que nous à découvrir les subtiles différences entre toutes les Kölsch exposés dans nos deux articles sur le sujet.

Brauerei zur Malzmühle, au 6 Heumarkt

Une fois la vieille porte tournante franchie, on se retrouve dans le cœur de ce brouepub des plus traditionnels. Les boiseries foncées dominent, des chandeliers aux banquettes, des fenêtres aux barils de bière. La Mühlen Kölsch, justement servie par gravité dans ces barils, est définitivement celle en ville qui met à profit les malts Pilseners avec le plus d’éclat. Soyeuse, subtilement miellée et noisettée, elle se laisse prendre si facilement qu’on perd le compte des petits verres dégustés. Une chance que notre Köbes (serveur) fait des traits à chaque consommation sur notre sous-verre pour nous en rappeler. En plus d’être somptueuse dans son étalement malté et rafraichissante à souhait, la Kölsch ici est parfaite pour accompagner la cuisine traditionnelle de la région, de qualité irréprochable chez Malzmühle.
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Hausbrauerei Päffgen, au 64-66 Friesenstrasse

À ce jour, seulement 6 pubs à Cologne servent la Kölsch de Päffgen. L’original, à l’adresse ci-dessus, puis 5 autres d’où l’on peut se gaver d’un des plus délectables exemples du style sur la planète, toujours d’un baril de bois, servi par gravité. La Kölsch de Päffgen est douillette, parfaitement équilibrée et ses levures semblent bénéficier d’un peu plus d’espace dans le profil de saveurs que la moyenne du style, octroyant quelques délicats esters de bananes. Päffgen est aussi une des rares brasseries de Kölsch à ne pas embouteiller sa bière; ce qui nous convient parfaitement puisque ce n’est pas un style qui survit au voyage adéquatement. Un chef d’œuvre du style, nul doute. 

La semaine prochaine, 4 autres Kölsch des plus méritoires!

2 commentaires:

Rick le Gold Stastny a dit…

Je suis content de vous lire sur la Koelsch de Päffgen, c'était notre préférée lors de notre passage à Koeln. Je n'ai pas été trop déçu lorsque le serveur m'en ramenait toujours une autre sans que je lui demande. Ce n'est qu'après quelques unes que nous avons compris qu'il fallait couvrir notre verre du sous-verre pour que le réapprovisionnement arrête!

Martin Thibault a dit…

Effectivement, en période d'achalandage, le serveur ne prend pas la peine de vous demander si vous en voulez une autre. Le sous-verre est très pratique! Dans d'autres brasseries en Bavière, c'est le chapeau du stein en grès qu'il faut refermer si on ne veut pas obtenir une deuxième pinte rapidement. Les serveuses ont tellement de clients à servir des fois que ce langage non-verbal les aide grandement.