Les Altbiers de Düsseldorf, des bières rousses bien plus que "douces"

Tout comme les brasseurs de Cologne, les manieurs de fourquet de Düsseldorf (guidés par leur fidèle clientèle) ont décidé il y a plus d’un siècle de ne pas suivre la vague des « nouvelles » bières de fermentation basse qui était en train de conquérir l’Allemagne. Ils ont donc décidé de continuer à brasser des bières « à l’ancienne » en utilisation des températures de fermentation haute. C’est pourquoi le style endémique à Düsseldorf se nomme aujourd’hui Altbier, « alt » signifiant « vieux », ou « à l’ancienne ».

Ces bières ne sont surtout pas "vieillies" comme certaines bières fortes le sont aujourd'hui. Cependant, une fois la fermentation complétée, elles entrent dans une période de repos froid, comme les lagers omniprésentes en Allemagne. Ce sont donc des bières de conception hybride, comme la Kölsch. Les versions authentiques sont généralement plus sèches que les versions brassées en Amérique du Nord et se veulent des bières de soif; leur taux d’alcool ne dépasse que rarement les 5%. Elles sont aussi généralement servies par gravité à partir de petits barils de bois.

Düsseldorf étant tout près de Cologne, nous vous recommandons de visiter les deux villes lors du même voyage (voir les articles ici pour nos suggestions à Cologne). Plusieurs brasseries offrent la bière traditionnelle à leur ville, alors mieux vaut prévoir quelques nuits dans la région question de bien absorber le tout sans déguster à la sauvette. Pour ce qui est de Düsseldorf, nous vous suggérons de vous imprégner des bières suivantes avant toutes autres :

Uerige Obergäriges Hausbrauerei, sur Berger Strasse

Sans aucun doute la plus médiatisée des brasseries d’Altbier chez les chasseurs de grands crus, Uerige a su rejoindre le marché nord-américain il y a quelques années en y exportant sa merveilleuse Altbier, mais aussi en créant une bière spécifiquement pour ce marché, la Doppelsticke, qui se veut presqu’un vin d’orge brassé avec des ingrédients et des méthodes allemandes.

Le pub d’Uerige est on ne peut plus charmant avec son dédale de multiples pièces boisées. Sa terrasse domine les deux côtés de la rue Berger et elle se remplit très rapidement. Peu importe où on s'installe, la Alt de la maison est d'un équilibre parfait, alliant malts légèrement caramélisés à des houblons herbacés francs s'allongeant en une longue amertume terreuse. Un des chefs d'oeuvres de ce coin de pays.

Hausbrauerei zum Schlüssel, sur Bolkerstrasse

À quelques rues d'Uerige, Zum Schlüssel propage la bonne nouvelle qu'est la Altbier avec aplomb. La clé de cette bière (un jeu de mots pour nos lecteurs allemands, tiens!) réside dans sa sécheresse et dans son amertume herbacée. Elle se prête donc peut-être mieux aux longues soirées bien arrosées, mais elle ne fait aucun compromis côté saveur. Les petites tables devant la façade sont presque toujours pleines en soirée, faisant déborder une joie de vivre contagieuse un peu partout sur la rue Bolker.

Brauerei Im Füchschen, sur Ratinger Strasse

Servie dans un établissement sobre et presque chic pour un pub allemand grace à ses charmants vitraux, la Alt de Füchschen est agréablement équilibrée et probablement la plus croustillante en ville. Ses malts toastés aux légers accents de noix se montrent relativement secs, laissant à peine poindre de subtiles notes fruitées. Vivement effervescente et fraîche, elle finit sur une trame gazonneuse, presque mentholée grâce à ses houblons nobles. Difficile de s'en tenir à un seul des coutumiers verres de 250ml...

Brauerei Ferdinand Schumacher, sur Oststrasse

Pour le voyageur, il est très pratique que cette Alt soit servie à partir de deux établissements distincts dont l’un se trouve à quelques pas du temple de la Schlüssel. La Alt est ici nantie d’une mousse riche comme si elle était azotée (n'ayez crainte, elle ne l'est pas vraiment). Son malt est typiquement toasté, mais comporte plus de sucres résiduels que la moyenne, étant tout juste compensé par un robuste houblon feuillu en finale. Plus douce, mais certains risquent de la préférer à certains des membres du Düsseldorf Big Three.

En guise de conclusion, nous désirons vous informer qu’une toute nouvelle brasserie fait pignon sur rue dans la vieille ville de Düsseldorf : Brauerei Kürzer. Elle concocte aussi uniquement une Altbier, qu’elle soutire d’un étrange baril transparent posé sur le comptoir à la manière des traditionnelles barriques de bois présentés dans une photo précédente. Sa Altbier n’atteint pas les sommets des brasseurs de grands crus décrits ci-dessus, mais puisque vous la croiserez sans doute lors de vos marches dans la altstadt, nous souhaitons vous dire qu’elle vaut peut-être un petit verre, question de les encourager à faire perdurer la tradition de Düsseldorf.

La semaine prochaine, on se dirige vers Berlin question de vous faire découvrir les meilleures galeries d'arts... liquides!