4 août 2011

Les qualités d'une bière de canicule



46 degrés ! Nous ne parlons pas d’une défaillance de notre rapporteur d’angle, mais bien de la température à Montréal il y a quelques jours, incluant le facteur humidex. Il se trouvait probablement un sage centennaire pour dire « J’ai 100 ans de canicule dans le corps. Des journées chaudes, j’en ai vécu ma part, mais comme aujourd’hui, jamais ! ». Dans ces circonstances, une des rares activités dont la sueur déversée vaut la peine est évidemment l’épopée épique qui consiste à atteindre le réfrigérateur, à récupérer une bouteille, à l’ouvrir, la verser et regagner notre trône. Ouf ! Quant à ceux qui n’avaient plus de bière chez eux et ont dû se rendre chez le détaillant, de nombreux parents chantent encore leurs exploits à leur marmaille quant vient le temps de les coucher.

Et cette bière, durement méritée, quelles caractéristiques doit-elle exhiber ? Elle se doit évidemment d’être rafraîchissante. Notre question est donc : qu’est-ce qui rend une bière rafraîchissante ? Voici quelques pistes.

1. La sécheresse : la bière très sèche est simplement celle qui est très peu sucrée. Le sucre, ou la douceur, apporte une impression de lourdeur qui convient moins bien à la mission de rafraîchissement. La sécheresse dépend de l’atténuation, soit le niveau de conversion des sucres du moût par la levure lors de la fermentation.
2. L’amertume : une bière amère n’est pas nécessairement rafraîchissante. Cependant, l’amertume sert de contrepoids efficace au sucre, permettant à une bière douce de demeurer équilibrée. La perception d’amertume dépend principalement des quantités et variétés de houblon utilisées ainsi qu’à quels stades de l’ébullition. Alternativement, des grains rôtis peuvent aussi accentuer l’amertume.
3. L’acidité : à l’image de l’amertume, l’acidité permet d’équilibrer les produits portés vers le sucre. En revanche, l’acidité, plus que l’amertume, est rafraîchissante d’elle-même. L’acidité provient de sources très variées, notamment l’usage de bactéries acidifiantes, l’acidification volontaire du moût ou l’ajout de fruits.
4. L’effervescence : généralement, une gazéification plus active contribue au rafraîchissement. D’abord, le gaz carbonique atténue l’impression de sucre. Ensuite, ce gaz contient une forme d’acidité, l’acide carbonique.

Alors, quels types de bières nous offrent ces attributs ? Des familles particulièrement efficaces sont la Pilsener, le Lambic et la Gueuze, la Saison, la bière sure des Flandres, l’Hefeweizen, la blanche belge et l’India Pale Ale.

Au Québec, il existe plusieurs bonnes pilseners, la Cerna Hora de l’Amère à Boire par exemple, mais peu sont embouteillées. En attendant, nous nous contentons de cannettes de Bitburger.

Peu de lambics ou gueuzes authentiques sont commercialisés dans nos contrées, mais les bars spécialisés faisant de l’importation privée auront généralement quelques Cantillon, Drie Fonteinen ou Girardin.

La Saison Dupont étant disparue des tablettes de la SAQ, nous nous rabattons sur les interprétations produites dans les brouepubs Loup Rouge, Brouhaha, Cheval Blanc, Dieu du Ciel et Benelux. Dans une tonalité un peu plus lourde et fruitée, les bouteilles de Flacatoune et Dominus Vobiscum Blonde font l’affaire.

Pour les bières sures des Flandres, secteur délaissé au Québec, nous comptons maintenant sur l’excellente Hildegard du Boquébière. Sinon, il faudra rechercher la Rodenbach Grand Cru dans les bars pratiquant l’importation privée.

L’Hefeweizen est encore souvent laissée de côté au profit des interprétations belges. Brasseurs du Monde se dirige toutefois vers ce créneau, mais sa Blanche demeure en réalité plus près des Belges plus parfumées et moins levurées. Plusieurs brouepubs en produisent toutefois de bien belles interprétations.

Au niveau des blanches belges, nous sommes finalement gâtés. Les Blanche du Paradis, Blanche de Chambly et autres Dominus Vobiscum Blanche accomplissent à merveille le mandat du rafraîchissement.



Finalement, la véritable India Pale Ale du nord-ouest américain relèverait le défi avec brio, mais ces interprétations concoctées souvent uniquement avec du malt de base, plutôt qu’en y ajoutant du malt Crystal à l’empreinte de sucres caramélisés, sont bien rares par ici. Notre champion de la catégorie ? Le Benelux.

Tout compte fait, les brouepubs québécois sont encore une fois de meilleurs apôtres du rafraîchissement que leurs comparses embouteilleurs. Une rumeur veut toutefois qu’une Pilsener de qualité fasse son apparition en bouteille sous peu. Il en est grand temps !

4 commentaires:

Anonyme a dit…

L'Élixir céleste est maintenant en bouteilles...

Rick le Gold Stastny a dit…

Deux oublis importants côté Pilsner!
Ma première blonde de À la fût
et
Pilsner de Tchequebec
toute deux sont à mon avis vraiment agréable et rafraîchissantes avec une petite touche florale douce houblonnée (houblon noble?)

Martin Thibault a dit…

Pas vraiment des oublis, Rick, plutôt une question de goûts personnels. La Première Blonde possède des saveurs marquées de malt d'orge québécois qui, à l'occasion, peuvent être bien agréables avec le Saaz. Cependant, ce malt manque décidément de douceur comparativement aux malts Pilsener de Weyermann ou ceux provenant de l'orge de Moravie (typiquement utilisé pour les Pilseners tchèques). Bref, un produit très bien fait comme toutes les À La Fût, mais qui ne nous fait pas vibrer lorsqu'on compare aux exemples du vieux continent.

Pour ce qui est de la Tchèquebec, la douceur des ingrédients y est, mais le tout est un peu fade (le malt Pilsener manque de définition et le Saaz (le houblon noble tchèque que tu perçois) est flou comparativement aux meilleurs exemples tchèques embouteillés). Il y a du travail à faire pour améliorer cette bière, mais puisque cette brasserie n'empâte même pas son malt (ils achètent un concentré déjèa préparé), nous doutons que leur produit change pour le mieux. Cependant, comme tu dis, elle est bien rafraichissante! Et après tout, c'est le but premier du style...

Bref, notre commentaire sur les Pils a pour but de démontrer qu'il a tout de même un manque d'exemples de très grande qualité sur le marché québécois de la bouteille. Il y en a, comme celles que tu as mentionnées, mais il pourrait y en avoir beaucoup plus. Les brasseurs québécois ont très peu exploré le vaste domaine des lagers...

L'Élixir Céleste, quant à elle, sera dégustée comme il se doit cette semaine aux côtés de 5 autres Pilseners du vieux continent; nous avons bien hâte!

Pier-Luc a dit…

Peut-être un peu sucré, mais je recommanderais la Duchesse de Bourgogne que j'adore dans la catégorie des bières sures de Flandres. Il n'y a pas beaucoup d'exemples aussi disponibles et bon marché!