Le Gramercy Tavern, restaurant étoilé Michelin en plein centre de Manhattan,
possède une superbe carte de bière
Quelques évènements ces derniers mois, comme l'Hivernale des Brasseurs de Montréal et notre Soirée des Grands Crus à Sherbrooke, ont décidé d'élever la boustifaille offerte en accompagnement du décadent choix de bières à un niveau avoisinant celui des grandes tables. Évidemment, le défi se voulait de taille puisque chaque établissement ne bénéficiait pas d'une cuisine et d'un équipement idéal pour de telles acrobaties culinaires, laissant le poids du succès des plats entre les mains habiles des chefs invités. Malheureusement, peu de restaurants d'envergure en Amérique listent des bières de calibre pour accompagner leurs mets raffinés. Pourtant, en Belgique, il y a longtemps que quantité de restaurants ne se gênent pas pour mettre en valeur les excellentes bières du pays aux côtés des créations culinaires locales. Normal, l'univers de la bière contient des saveurs (le rôti des céréales, par exemple) qu'aucun autre alcool peut servir afin de construire un accord.
Tout récemment, le Brouhaha et son chef Max O'Leary ont fait équipe avec l'importateur Éric Michaud afin de nous concocter un menu haut en saveurs. Six services aussi savoureux que complexes étaient mariés à des bières de The Kernel et de Hardknott, toutes deux britanniques, obtenues en importation privée. Un exemple:
Tataki de magret de canard, sauce molé à l'amande fumée et sésame, panais frits et ciboulette chinoise, servie avec la Imperial Brown Stout London 1856, de la brasserie The Kernel
Bien que peu commun au Québec, ce phénomène semble prendre de l'ampleur dans des restaurants haut de gamme de l'Occident. Dernièrement, nous avons eu la chance de parfaire nos papilles sur Manhattan, là où plusieurs tendances gastronomiques naissent. En plus de visiter des bars spécialisés aux menus ahurissants (les Ginger Man et Rattle'n'Hum, entre autres, impressionnent toujours), nous avons visité quelques restaurants de renom. Dans plusieurs cas, leur sélection de bières aurait pu faire rougir même les meilleurs bars à bière du Canada et de plusieurs états américains...
Le Gramercy Tavern par exemple, dont le chef Michael Anthony a gagné le James Beard Award pour le meilleur chef à New York en 2012, propose une carte des bières vraiment pas piquées des vers. Il pousse même l'audace jusqu'à élaborer un menu bistro sur lequel figurent des accords imposés avec des bières de grande qualité:
Signe que cette tendance a tout pour devenir bien plus qu'un feu de paille, le Eleven Madison Park, restaurant figurant dans le Top 10 de la liste des meilleurs restaurants du monde (rien de moins!), signe aussi une carte de bières des plus alléchantes. Qui plus est, leur sommelier peut même vous suggérer des bières avec n'importe quel service du menu de dégustation, nous proposant une J.W. Lee's Harvest Ale 2001, un vin d'orge anglais tout en caramel et en confiture de fruits, avec un plat à base de foie gras au torchon. Si un restaurant de ce calibre (3 étoiles Michelin, une des plus grandes distinctions possibles sur la planète culinaire) s'aventure dans ce territoire peu exploré, nous osons espérer que la vague rattrapera les meilleures tables de nos contrées sous peu. Il nous semble qu'il serait combien plaisant de pouvoir choisir une Saison du Tracteur avec le ceviche de pétoncles, pamplemousse et shiso du Club Chasse et Pêche, ou une Simple Malt Imperial Stout avec la macreuse de boeuf et sa sauce aux pleurotes du Clocher Penché! Après tout, les meilleurs artisans brassicoles méritent de voir leurs produits côte-à-côte avec ceux d'autres artisans du monde agro-alimentaire.
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