18 juin 2012

Les pâturages brassicoles de la Lituanie - Terminologie


Tournez à droite si vous cherchez une chambre où vous reposer et... boire de la bière!

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Bien qu'un homme de la campagne du nord-est vous dira qu'une 'vraie bière' commence à 8% d'alcool, quantité de brasseurs lituaniens s'efforcent aujourd'hui à brasser des 'vraies bières', ou plutôt des 'gyvas alus'. En d'autres mots, des bières, de fermentation haute ou basse, qui ne sont pas filtrées et pas pasteurisées. On ne peut nier le fait que plusieurs brasseurs du nord de la Lituanie brassent toujours des bières pour ces hommes virils, des bières fortes vendues d'ailleurs en bouteilles de plastique de deux litres(!), mais aujourd'hui nombre de brasseurs s'éloignent de ce créneau en se concentrant sur des bières agréables à boire tout en mettant en valeur les saveurs propres au malt d'orge lituanien.

Les pichets sont souvent ornementaux en région, signe du respect que l'on porte au produit

À priori, nous aimerions vous signaler qu'il n'y a pas de 'styles' précis brassés en Lituanie. Les termes expliqués ci-dessous ne représentent pas des recettes bien précises que plusieurs brasseurs font à leur façon suivant un gabarit. Au contraire, il y a tellement de secrets brassicoles dans ce pays, secrets jalousement gardés de père en fils (et en fille), qu'il serait impossible de dénoter des tendances majeures créant ce que nous occidentaux appelons des 'styles' de bière. Cependant, à force de goûter aux produits de divers brasseurs, on remarque une chose étonnante: certains malts d'orge de Lituanie ne ressemblent aucunement à leurs cousins allemands, tchèques, britanniques, américains, etc. Un caractère intrinsèque à la région (est-ce l'orge lituanien, le sol dans lequel il pousse, les techniques de maltage?) fait naître des flaveurs uniques, tout comme le malt d'orge de Moravie tchèque et le houblon Saaz de la Bohême octroient à presque toutes les lagers tchèques une personnalité distincte des produits conçus par ses voisins allemands et autrichiens.

La bière blonde de E. Mozūro, brassée dans le village de Linkuva

Avant de se lancer dans un périple brassicole qui nous fera visiter autant Vilnius, la capitale du pays, Panevėžys, capitale de la Haute Lituanie (Aukštaitija), ainsi que les villages de Biržai, Pasvalys, Pakruojis et leurs environs, voici un court lexique des termes brassicoles que vous retrouverez sur les bouteilles et les menus lituaniens. De cette façon, vous serez mieux armés à conquérir les quelques obstacles culturels que vous retrouverez sans doute sur votre chemin. NB: Le suffixe de ces termes peut varier légèrement selon la fonction du mot dans la phrase. 

Alus: Bière! ZE mot clé, quoi. À noter que ce terme peut désigner une bière de fermentation basse ou de fermentation haute. Au cas où vous vous interrogiez sur le sujet, les Lituaniens ne font pas de distinction entre 'lager' ou 'ale'. Ils n'ont pas inventé ces termes de toute façon. Ce sont toutes des 'alus' pour eux, peu importe le procédé. Simple, non?

Alaus Darykla: Brasserie.

Alaus Baras: Bar à bière. Bien que certains pubs de spécialité portent cette insigne, ce ne sont pas tous les 'alaus baras' qui abritent des bières de spécialité. 

Šviesus(is): Tout simplement 'pâle' ou 'blond', un peu à la manière de 'Hell' en allemand ou 'Světlé' en tchèque. Quantité de Šviesus sont munies de saveurs toastées proéminentes, évoquant le pain grillé et l'huile de noix sans gêne.

Tamsus(is): 'Foncé'; comme 'Dark' en anglais ou 'Tmavé' en tchèque, par exemple. La majorité des Tamsus comportent des flaveurs de raisins secs, de dattes et de caramel; des parfums beaucoup plus intenses, par exemple, que ceux produits par les malts 'Special B' belges, reconnus pour leurs notes de raisins secs.
Sur ce logo, on peut lire que la bière Jovaru vient de la campagne 
et qu'elle est 'vraie', donc non pasteurisée et non filtrée 

Gyvas Alus : 'Vraie bière', à l'instar de 'real ale' en anglais (donc une bière non filtrée et non pasteurisée). À noter que le nouveau gouvernement lituanien a tout récemment forcé les brasseries utilisant cette désignation à effacer le terme 'gyvas' puisqu'il pouvait porter à confusion, semble-t-il. On soupçonne les brasseries multinationales installées au pays d'avoir forcé la main du gouvernement afin qu'il soit plus difficile pour un consommateur de trouver la différence entre les bières industrielles et les bières traditionnelles seulement en lisant l'étiquette...

Kaimiškas Alus: 'Bière de la campagne'. Fait donc souvent référence à de vieilles recettes brassées de manière rustique. Plusieurs de ces brasseurs ne bouillent pas leur moût, fermentent à partir d'une souche de levure 'de la région' dans des bacs à aire ouverte. Cependant, tout comme 'Landbier' en Allemagne, le terme ne réfère à aucune recette précise et n'évoque qu'un désir de se rapprocher du passé brassicole du pays.

Apyniai: 'Houblon'. Les derniers cultivars lituaniens ayant été presque éliminés par la dictature soviétique, aucune brasserie commerciale, aussi petite soit-elle, ne les utilise. Ces cultivars résident dans la serre d'un botaniste à Kaunas, deuxième ville du pays. Les bières lituaniennes étant très peu houblonnées, on se demande si ces cultivars leurs apporteraient quelque chose de plus...

Salyklas: 'Malt'. C'est ici l'âme d'une bière lituanienne. Les brasseurs et dégustateurs de là-bas ne semblent pas en être conscients encore (ils n'ont pas la chance de comparer avec un grand nombre de produits de l'extérieur, malheureusement), mais presque toutes les bières du pays qui se démarquent le font grâce à leur caractère malté unique. Voir 'Šviesus' et 'Tamsus' ci-dessus afin de connaître ses flaveurs particulières.

Il y a trois malteries actives travaillant à partir de l'orge cultivé en Lituanie. Viking (grande), Maltosa (petite) et Kupiškio (très petite).

Mielės: 'Levure'. Une autre partie du mystère lituanien. Certains brasseurs utilisent des levures cultivées par leurs grands-parents, qui eux l'auraient pris 'dans les bois'. Aucune information plus précise existe. D'autres brasseurs n'ensemencent même pas leur moût de levure. Celle-ci se retrouverait à même les murs de la brasserie... Pour un francophone, 'mielės' peut être facilement confondu avec le mot 'miel', qui serait plutôt 'medumi'.

Medumi: 'Miel'. Plusieurs brasseries campagnardes brassent une version miellée de leur Šviesus. Le miel est souvent rajouté après la fermentation et change donc grandement le profil de saveurs de la bière de base.

Gira: Une variante de la kvass russe; donc une boisson très faible en alcool conçue de pain de seigle, ou de malt d'orge. La version lituanienne est souvent épicée de carvi et sertie de petits fruits.

La semaine prochaine nous commencerons notre périple de dégustation en séjournant à Vilnius, la petite capitale lituanienne dont le centre historique est protégé par l'UNESCO. Après tout, c'est ici que votre vol international vous déposera!

2 commentaires:

ramtynas a dit…

Nice writeup, thanks, Martin!

A couple of corrections: the term "Gyvas" eventually passed through the legal bariers, now it should be regulated: in order for beer to be considered as "gyvas" it must contain a specific amount of living yeast in the beer volume.

As for malt makers - Kupiškio maltstery is no more, it went bankrupt thanks to recent market fluctuations and is currently waiting for a perspective buyer.

There are several small/independent maltsters that still produce malt in small quantities. I don't know about their legal state, but allegedly there is at least one in Biržai and another in Joniškėlis. The Biržai one is rare but commercially available, the other one is difficult to track down.

Martin Thibault a dit…

Super, thanks Martynas! I'm really happy that 'gyvas' is now allowed once more. Many bottles we brought back had that term crossed out, sadly. They can now stop doing that with every bottle. :)

Too bad about Kupiškio. The malting traditions of Lithuania seem to be at the heart of what makes Lithuanian beer so distinctive, so hopefully this mystery can get solved soon. :) If not, I'll have to do the work myself on the next trip. ;P